韩式

泰式

日式

创意式

中式

　　浙江在线07月22日讯火热7月，杭州的面馆也似乎进入了半蛰伏期。

　　菊英面馆按十几年的老习惯放暑假去了；大学路无名面馆的老板收了山；登堂入室的小河路板凳面馆依旧一面难求，一到中午12点就做好了打烊准备；忠儿面馆里的空调依然“有心无力”，坐在里头，必定是一边吃面一边擦汗……

　　大热天的，把这些汤水和人气同样热腾腾的面暂时忘却吧——给我来碗冷面!

　　韩国冷面

　　保“胃”第一先吃蛋再吃面

　　古墩路上的春川韩国料理店，由一对五十几岁的韩国老夫妇在打理着。据说他们是到杭州旅游的时候，偶然萌发留下来开一家韩国料理店的念头。

　　春川的老板说,他家做的韩国冷面即便到了杭州，也丝毫没有经过改良,仍然是本土味道。

　　韩国冷面分平壤冷面和咸兴冷面，两者最显著的区别是，平壤冷面是加汤食用的“水冷面”，而咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”。而杭州韩国料理店在做的，基本以平壤冷面居多。

　　老板用蹩脚的中文告诉我,韩国冷面过去是冬季食用的饮食，那是因为做冷面的主要材料荞麦，地瓜，土豆等都是秋季收获的，而现在冷面却成为夏季食用的饮食。韩国冷面在食用时还要加芥辣，理由是冷面的主要材料荞麦为胃寒食物，加上汤料也是冰的，容易引起胃寒，加了芥辣是为了让食用者身体恢复温暖。

　　还有,韩国冷面里都要放鸡蛋。是先吃鸡蛋还是先吃面呢？结论是先吃鸡蛋，因为鸡蛋的蛋黄有保护胃黏膜的作用，防止过冷食物对胃的伤害。

　　日本冷面

　　调味料繁复滋味浓淡不同

　　说来有趣，其实在日本，真正意义上的冷面却是一种“中华料理”，即中华冷面。它就像是一个季节性的指标。天气转热之后，餐厅门口纷纷挂出冷面的招牌，大家便知道，夏天到了。

　　中华冷面本质上也是一种拌面，形式上几乎有些像中国的炸酱面，只是配料和酱料完全不同，是季节性非常强的一道食物，日本的餐厅里一般都要到天热后才会推出。同样，南山路上的福港日本料理店里的冷荞麦面，也是到了夏天才销量见长。卷成麻花状的荞麦面在冰水里冲凉后，撒上紫菜丝，浇上一碗由日本酱油、味噌、清酒、墨鱼花、姜泥和生鹌鹑蛋所调和的冷面汁，调味料可谓繁复。

　　吃的时候要将调面汁盛器端在手里，然后将面条放入调料盛器中，一次不要放入太多面。面条稍微蘸一下调料就可以放入口中，时间不要太长，这样才能品味面条清香的味道。调面汁变淡后可以继续添加，这时候还可以再加一些葱和芥末，就可体会到面条浓淡不同的滋味。

　　中式冷面

　　拌料务求精细贯通感官世界

　　相比日本和韩国，传统的中国冷面要平实得多。最常见的就是把面条过凉水，配合浓郁的酱料，香而不腻。莫干山路香园饭店楼下的三千尺面馆,最近正推特色凉面,是老底子杭州味道十足的凉面。

　　三千尺面馆的掌门人回忆起他小时候吃麻酱凉面的感受,依然感觉余香绕舌。他说,那时候,一到夏天,他就缠着母亲做一碗凉面给他,虽然和面拌在一起的只有麻酱,颗粒还有些粗糙,但那个香味，是足以回味一生的。

　　最近,他追寻着那种童年的味道,要求三千尺的大厨做一碗有“时光穿越”功能的凉面来。用传统的鸡蛋面过凉水,加足了大个虾仁、黄瓜丝、西式火腿丝、香菇丝和豆芽丝做拌料,并细细研磨了一大碗白芝麻来做酱料。吃的时候先将所有的料拌匀,把鼻子凑上去，闭上眼睛深吸一口气，将它浓浓的麻酱香味先尽收肚里暖暖胃，然后再开始大快朵颐。

　　泰式冷面

　　工序复杂做一碗面40分钟

　　泰国冷面最早起源于相对贫穷的泰国北部山区，所以配料不是特别讲究，多是些豆芽、白菜、豆角之类。后来，泰国冷面算是大为改进，沿海地区加入了不少海鲜，而内陆地区则用了很多蔬菜和水果

　　来作拌料。

　　白沙泉美泰泰国餐厅的泰国大厨阿丁，最近喜欢在餐厅生意不忙的时候自己做泰国冷面来吃。因为家乡的这种冷面做起来太费时间，所以餐厅暂时没有对客人供应。只有些和阿丁相熟的客人，在向他强烈要求后，才能吃到这一碗本色的泰国冷面。

　　阿丁做的这碗冷面拌料以海鲜为主，工序相当复杂。调味料之一的泰国辣椒要用中国碾中药的器具，一点点碾碎。接着，比基围虾还大的海虾需要单独在开水里汆熟，青口也要单独在开水里烫熟，连鱿鱼圈也要单独煮熟，接着泰国粉丝——也是冷面的主角，更要单独在开水中迅速过水，接着飞快倒入冰水中冰镇。最后，将泰国鱼露、盐、碾碎的泰国辣椒与冰镇过的芹菜、洋葱等所有的拌料搅拌在一起。一来一去，制作一碗冷面的时间竟然要四十分钟。

　　创意冷面

　　生活点滴

　　融进面的自由世界

　　黄龙饭店中餐厅叶师傅研发了一道“鲜蟹肉玉带西红柿手工冷面”，可谓创意冷面的典型，而其灵感，竟然来源于一碗番茄炒蛋。

　　那时候，叶师傅在上海工作，去一个上海人家里吃饭，看到女主人在做一道番茄炒蛋。女主人说，上海很多人家都很喜欢做这道菜。他于是想到，是否可以用这道菜的理念来做面呢？

　　他将新鲜的蟹肉从螃蟹里剔出来，并用海带子做搭配，再将番茄汁融入手工面中，还异想天开地加了一个雪芭进去。至于调味料，他运用分子料理的技艺，将醋制作成一颗颗晶莹的鱼子酱，点缀在面的旁边。动筷之前，需要将鱼子酱颗颗碾碎，雪芭拌开，和番茄面融合在一起吃，酸得很开胃，而雪芭的冰凉又增加了面的爽滑，真是想不好吃都难！

　　都市快报胡狸