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土豆切丝、勾芡菜肴、高温烹饪 这些烧菜方式正确吗
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  几乎每一家餐馆都会有一道菜叫酸辣土豆丝,刀工好的厨师会将土豆切得匀称细致,端上桌香气四溢。你以为这道菜很有营养吗?答案是错误的。

  近日,国家著名的高级营养配餐师于仁文来到市疾控中心,为拱墅区和下城区的100多位厨师长以及社区医生上了一堂精彩的营养课程。于仁文说,我们平时常用的烹饪方式其实存在很多误区,厨师的每道烹饪工序都与老百姓的营养健康有着密切的联系。

  市疾控中心慢性病防制所所长刘庆敏介绍,合理膳食和健康膳食非常重要,因厨师烹饪的原因,使就餐者长期过多地摄入油脂、精制糖和盐,不利于健康的现象普遍存在。由于不健康膳食和不合理膳食因素,以及不健康生活方式的影响,我国每年约有240万患者死于心血管病,约150万人死于高血压引起的中风。我国18岁以上居民高血压患病率18.8%,估计全国高血压人数已达1.6亿。

  如何避免不合理的膳食因素?于仁文举了一些生活中常见的实例。

  比如土豆是维生素C含量最多的食物之一,有些厨师为了加快烹饪速度,把土豆切成细丝,在水里长时间浸泡,烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜,速度是快了,但内含的维生素C却几乎全部被浪费掉了。这个例子说明,食物加工时,面积越小,营养损失就越多,如丝比条损失大,条比块损失大。

  勾芡菜肴,虽能保证其鲜嫩度,但一定要少用油,因为这些油,都是覆盖在被勾芡的食物表面,就餐者不得选择,最终都被就餐者吃掉,这不像是汤类菜肴,如果太油腻,汤可以不喝。

  鱼是高质量蛋白质的代表,60℃以上的温度就可使鱼肉蛋白无损失变性。而高于240℃的高温油锅情况就大大不同了,使蛋白变性,甚至烧焦,产生有害物质。炒鱼片时,可用沸水过一下,使鱼片半熟,然后用旺油锅快炒,可保全鱼片的蛋白营养。

  高温也会严重影响食品的营养价值。食物烹制过程中对温度的反应比较敏感,温度过高则会使蛋白质、脂肪、碳水化合物过度分解或产生有害物质。

  还有更严重的就是盐摄入过量的问题。厨师在烹制菜肴的时候,如果放盐过早的话会使具有渗透压作用的钠渗透到食材的内部。这样,在菜炒完的时候食材表面的盐分已经不够了,给人的感觉就是菜肴不够味,还需要加盐,无形中是烹制了一道高盐的菜肴。

  【健康食谱】

  哪些菜要少放盐?

  高盐饮食正在危害现代人的健康,那么哪些食物适合少放盐,烧菜时如何放盐?专家开出了健康食谱。

  蔬菜的清香能刺激味蕾,增进食欲,要多利用蔬菜本身香味。如西红柿炒鸡蛋、番茄菜花、肉丝炒柿椒、芫爆里脊丝。

  炒菜时,先放鲜味调料再放盐,盐最好要集中投放;把盐直接撒在菜上,味蕾受到强烈刺激,会唤起食欲。

  可用醋、芝麻酱、番茄酱等调料增加食欲、减少食盐用量。如醋拌凉菜,或芝麻酱拌茄子、番茄肉片等。

  以菌藻类为主料的汤菜,味鲜色浓,可少加盐;过甜的果酱里面也有不少盐;加醋是减盐的好方法,少量的酸味可以强化咸味;烹制辛辣食物先放鲜味调料,可以少放盐;甜咸互相牵制,甜酸口味菜肴少放盐;高钾饮食有预防钠摄入过量的功效。

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