一年160亿元的庞大产业链

　　这几天，陈土金和十多名老乡冒着烈日高温在广西东兴市转悠。“一直在陪老乡和朋友找店面，有时候一天要看上十几家。”

　　陈土金每看中一家店面，一个电话后就会有老乡日夜兼程赶到广西，拿下这家店面，不久之后，这里就会被挂上“沙县小吃”的招牌。

　　“沙县人开店只要稍微看一下地段就可以，很快就可以把店开出来。不像有些人还要做调查、写报告。”陈土金说。

　　他的电话簿里存着全国80%的沙县小吃店老板电话，不少人排队等着陈土金等人看店面的结果，准备开分店。最近三个月来，沙县人已经在广西开出了500多家沙县小吃店。陈土金预计，到年底会破千。

　　没有一个餐饮连锁品牌会像沙县小吃一样疯狂，短时期内在某个地区见缝插针野蛮地生长。陈土金道出了沙县小吃扩张模式，经营沙县小吃的多是沙县人，他们不仅仅在一个县城，甚至都来自同一个镇——夏茂镇，他们通过亲戚、朋友、老乡的帮、扶、带成了沙县小吃的一员。

　　据沙县小吃同业公会统计，沙县小吃全国门店已达53000多家，由三明到南平、福州，而后蔓延到厦门、泉州、漳州，到上世纪90年代末开始进军广东，汕头、深圳、珠海、东莞、广州。再北向长三角集结，在杭州、义乌、绍兴、上海、南京、苏州、昆山迅速发展。目前，沙县小吃从西南边陲到东海之滨已分布10多个省市。以每家小店每年30万元左右的营业额计算，这将是一个拥有160亿元容量的巨大产业链。

　　尽管如此，沙县人还是不断在各地开出小吃店，一旦某个地方有人开店火爆(通常日营业额2000元以上)，消息就会在几天之内传到全国各地的沙县小吃店。随后，这些老乡、亲戚、朋友就会带着钱蜂拥而至。早在三个月前，陈土金就是收到朋友的情报才赶到广西的。

　　约定俗成的“江湖规矩”

　　由于沙县小吃分布极广，眼线甚多，耳目灵通，故在搜集商业情报，传递信息方面颇有所长。

　　“我今天虽然在广西，但可以随时知道杭州农贸市场的菜价是多少。”陈土金表示，他可以很轻松地了解到全国大部分城市的物价、消费能力等信息。正因为如此，一些沙县小吃的老板，曾经在农资产品涨价时期赚到不少钱。陈土金等人曾在今年端午节前得到相关消息后，适时买过一批大蒜，到了7月份大蒜价格上涨数倍再转手卖出，赚了不少钱。事实上，由于信息渠道发达，一些靠做小吃发家的沙县老板甚至已经开始涉足煤矿、房地产等行业。

　　不过，从沙县出来经营小吃的人，大部分遵守着这样一些约定俗成的“江湖规矩”，除了食客看到的统一的LOGO，统一的餐具、统一的小吃之外，沙县小吃用量最大的面条和馄饨皮，都只用沙县人自己的面厂生产出来。并且通常只要沙县小吃开到哪，沙县人的面厂就开到那里。

　　开沙县小吃店的老板由于大多同出一地，所以很少像其他餐饮行业那样恶性竞争事故频发，但也不乏其例。7月26日，有网友在本地人气论坛上发了名为《沙县小吃第一天开业-遭遇砸店威胁》的帖子，发帖者自称是沙县人，大学毕业后来杭州闯荡，在跑遍整个杭州之后，终于接手一个店铺准备开沙县小吃店。但让他万万没有想到的是，开业的第一天，店里来了一帮人，威胁他们必须立刻关门，并在临走之前把招牌给砸了。这帮人给出的理由是，他们已经在这个地段开有一家沙县小吃，后来者就不能再“分上一杯羹”。发帖者称，事发之后，他报了警，也找老乡调解过，但仍然无济于事，这让“砸下了不少钱”的他感到非常委屈。

　　由于无法联系上发帖者，他经历的真实性无法考证。但陈土金作为业界的“大佬”，确实处理过不少沙县小吃相互砸店的案件。前几年，由于黄姑山路和文三路口的地段好，生意火爆，沙县人先后在这块方圆200米的范围内开出了四家沙县小吃，随后其中三家对一家生意最好的店寻衅滋事，导致大打出手。

　　再有西湖边的一家沙县小吃生意也很火爆，同乡的几个小混混便去砸场子。后来小吃店找到同业公会，陈土金出面为其解决。几个砸场子的小混混当着陈的面说得很好，结果背后又三番五次去那小吃店里捣乱。此事引起沙县政府的重视，派人来杭处理，“据说抓了几个人”，最后才把事情处理好。

　　邓德荣说，在90年代初期，出来的老乡文化程度普遍不高，因为恶性竞争引发的打架斗殴事件时有发生，但是这些年来已经很少了，“现在的人生活条件好了，也都文明了，谁还干那个事情啊？”他说，现在老乡之间如果要在同一地段开店，只要吃得人多，互相打声招呼，都好商量。

　　而且，为避免同行恶性竞争，沙县人通常在开新店前会先看看500米内有没有其他的沙县小吃。

　　谁是“幕后推手”？

　　经营沙县小吃并不意味着稳赚不赔。“大约有5%是亏本。”陈土金认为，亏本的店大多因为选址不当造成。不过，这并是什么大问题，当他们开了几个月之后发现仍难盈利，便会立即将店面转让掉，另觅福地，当中就算亏上几万元，也没什么大不了。

　　在陈土金看来，沙县小吃发展的真正症结在于没有人能管理和提升这张已经铺得巨大的网络。

　　事实上，近几年来，沙县政府在为沙县小吃的扩张铺了不少路。从1997年开始，沙县每年12月8日举办“中国·沙县小吃文化节”；1998年3月沙县里成立沙县小吃业发展领导小组，统筹、协调沙县小吃业发展工作；同年成立沙县小吃业同业公会和沙县小吃业发展服务中心，当年同业公会注册了沙县小吃服务集体商标。

　　此后，沙县政府还组织人员编撰《沙县小吃技能培训初级教材》、《沙县小吃技能培训初级考试题库》等初级技能培训教材，每年财政拨款几十万元用于培训农村富余劳动力、城镇待业青年和下岗职工。并在沙县小吃业较为集中的城市设立办事处，组织协调小吃业工作。从1998年福州、厦门两处，发展到如今在北京、上海、厦门、杭州、东莞、深圳、广州、泉州、江阴、宁波、昆山、中山、郑州、天津、西安等15处。

　　政府力量以这种间接的身份参与沙县小吃的发展，使沙县小吃遍布全国，规模日益庞大，其品牌颇具影响力。然而，政府所铺的道路并不能引导所有的沙县小吃业主。这种自主经营、自由连锁店的模式，也导致了1000个沙县小吃的老板可能1000个想法。

　　沙县小吃办主任郑兴景说，要改变目前这种组织松散、各自为政的局面，政府的引导作用十分重要。这几年，当地政府在加强管理方面做了多方努力，主要是要充分发挥沙县小吃同业工会的作用，并把联络处设到沙县小吃点集中的大城市，通过培训引导店主加入同业工会，以会员店的方式加强规范管理。另一方面，把沙县小吃作为一个旅游品牌来打造，通过全国范围的宣传和推介扩大“沙县小吃”的影响力，对一些经营规模大，管理规范的“沙县小吃”店进行培育，让他们发展壮大。

　　郑兴景主任说，今年小吃办准备培育10家示范店，通过这些店的示范作用，推进沙县小吃品牌逐步由低端向高端过渡。

　　今年5月上海世博会开幕，沙县小吃代表福建美食出征世博，沙县小吃业主官光霖、李贤锦在紧邻世博园“一轴四馆”核心区的“中华美食街”开出了小吃档口。在园区厨房和中央厨房共安排22名传统小吃制作技师亲自掌勺；10名前台服务人员全部接受过两个月的强化培训，不仅外形端庄，服务热情，还通晓普通话、英语或日语。

　　尽管这是一次奢侈的展示，不过陈土金已经有了较为实际的想法，他打算明年将16家沙县小吃门店作为示范店进行升级，店内装修风格、餐具摆设、员工服饰、服务品质都将有统一的标准。每家将花费8万-12万元的费用，对店里的硬件设施进行升级，届时将开设像知味观一样的外卖窗口，以接纳不同的消费群体，并且引进沙县其他品种的小吃，如烧麦、豆腐丸来丰富沙县小吃的品种。如果此举成功，或许有不少沙县小吃云集响应，加入他的队伍。