浙江在线09月27日讯你的早餐会选择三明治＋酸奶吗？也许很多人觉得这是一个不错的选择，三明治中有培根有蔬菜，有面包，酸奶中有乳酸菌，看起来营养均衡，搭配合理，然而你不知道的是三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。

　　“致癌物就隐藏在我们身边，在很多看起来很普通的食物中，但是很多人都不知道，这其实很危险。”杭州邵逸夫医院肿瘤内科主任潘宏铭说。致癌物质大致分为物理性、生物性和化学致癌物质三类，其中以化学致癌物的种类最多，分布也最广。离我们日常生活最近的就是苯比芘、亚硝酸胺和黄曲霉素。

　　不新鲜食物亚硝酸盐

　　含量最高

　　亚硝酸胺是最重要的化学致癌物之一，几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝酸胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。除了食物，在化妆品、啤酒、香烟中也都含有亚硝酸胺，甚至连我们在口腔中也可以由细菌产生。因此它是一种我们很难完全躲开的致癌物质。

　　“不新鲜的食物中亚硝酸盐的含量最高，尤其是煮过久放的蔬菜。”潘宏铭说，“很多人都会把前天晚上吃剩的菜放进冰箱，第二天继续食用，尽管这些蔬菜被放在冰箱里，看起来没有变质，但是其中的亚硝酸盐却在不断增加，亚硝酸盐本身并不致癌，但它在体内会转为亚硝胺致癌物，因此隔夜的蔬菜最好不要吃。”

　　少吃腌制食品

　　除了不新鲜的蔬菜，经常食用咸鱼也是致癌的元凶之一。咸鱼中的二甲基亚硝酸盐，在体内会转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人要大30-40倍。而鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等这些腌制食品中同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。

　　还有三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为这种致癌物质亚硝酸胺。

　　另外，反复烧开的水也含亚硝酸盐，最后会生成致癌的亚硝酸。用饮水机和温控的电热壶烧水，当水烧开之后，温度降下来又开始反复烧，这是很不好的。“水烧开后尽量避免反复煮沸，这个小细节很多人都会忽视，经常看到办公室的饮水机一整天都处于加热的状态，长期喝这样的水，患癌症的风险就高了。”

　　不要吃长芽的花生

　　黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的真菌霉素，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，是迄今发现的最强的化学致癌物质之一。是一种毒性极强的剧毒物质。它主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌，胃癌，肠癌等疾病的主要原因，它还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

　　“黄曲霉素主要存在于霉变的食物中，凡是霉变的食品中都存在黄曲霉素。食品存放不当或存放时间过长都会导致霉变，而黄曲霉菌极易在粮食、油类及其制品和坚果上生长，产生黄曲霉毒素，其中以霉变的花生及其制品黄曲霉素的含量最高。”潘宏铭说。

　　尽量选择吃新鲜的花生，不要吃长芽的花生，因为花生最容易感染黄曲霉素，尤其长芽的花生，黄曲霉毒素对其具有极高的亲和性。

　　黄曲霉素的化学性质十分稳定，对热不敏感，100℃/20小时也不能完全去除，只有在280℃以上高温下才能将其破坏。我们平时常用的烹饪方法根本不能消除其毒害，因此，对于已霉变的食物应该予以丢弃。

　　霉变食物包括米、麦、豆、玉米、花生等易受潮霉变的食物，被霉菌污染后就会产生黄曲霉素。霉变的大米、玉米、豆类中所含的黄曲霉素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素不得超过10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品不得超过5ug/Kg。

　　“但还有很多食物中含有黄曲霉素，但大家还是会忽视的，比如腐乳和豆瓣酱。”潘宏铭介绍：“医学界曾做过调查，在肝癌高发地区，人们经常食用发酵食品豆腐乳、豆瓣酱，这类食品在制作过程中如方法不当，很容易产生黄曲霉毒。”

　　远离黄曲霉素，专家特别提醒，在日常生活中应注意以下方面：

　　1、尽量食用新鲜、未经保鲜处理的食物；注意食品的保存期，在保存期内食用；

　　2、存放食物时，应先将其及时晒干，降低其含水量，这样可以最大限度避免其霉变；

　　3、尽可能不囤积食物；尽量不用塑料袋装食品进行保存；

　　4、已霉变的食物予以丢弃，决不食用；

　　5、花生应尽量食用新鲜的。在保存时先晒干，最好保持外壳的完整；

　　6、大米的黄曲霉毒素仅存在于表层，食用前应在水中反复搓洗干净。

　　记者 蔡茜玮