甲鱼汤、甲鱼肉一字排开

　　滋补的甲鱼汤

　　肚子自然黄，才是好甲鱼

　　老甲鱼，在杭州话里另有深意，说的是处事圆滑的人。

　　11月6日，杭州市农业局和市水产技术推广总站联手评出的杭州十大名甲鱼，当然不是彼“老甲鱼”，而是货真价实的美食。

　　这次来参加比赛的都是中华甲鱼。选送单位，年产商品甲鱼都在4万只以上，而且是无公害基地、国家有机获绿色农产品、GAP(Good Agricultural Practices的简称，良好农业规范)、出口基地等认证这四个称号，必须要有一项。

　　担任评委的7位渔业和烹饪类专家，在现场转了一圈，给了五字评语——都是好甲鱼。

　　什么是好甲鱼？

　　第一眼，要先看背。除了乌甲鱼外，一般情况下，灰黑色的背甲是温室里养的，青黄色的是外塘放养的，所以青黄色的好。

　　看完颜色，还要看背甲的圆弧度，不能有明显的竖纹，更不能凹凸，最好是扁圆形。

　　趾爪，要长、尖、细、薄、锋利。把爪子撑开看看，如果两爪之间能撑开的比较好。再把腿拽出来看看，褶皱是最不好清洗的地方，如果带有泥巴，说明外塘里放养的几率更大。

　　裙边，要完整，圆弧度好，光滑，不缩水，不下垂也不上翘，摸起来厚实有劲的最好。

　　还有个窍门——把甲鱼翻个身。

　　一是看它肚子是不是自然的健康色，有没有疵点和溃烂的地方。

　　二来，松手时，看它能不能自己翻过来，当然是动作越快捷，反应越灵敏越好。再碰碰它，如果很凶还想咬人，那就更好。

　　评完外观，19只甲鱼统一宰杀。

　　很多人不知道杀甲鱼从哪下刀。我现场观察了一下，专家们都是把甲鱼腹部朝上，拽住脖子，对准喉咙下刀。

　　然后准备一锅70—80℃的热水，把甲鱼放进去

　　泡3分钟，拿出来就可以撕掉甲鱼身上的一层外膜。热水的温度一定要掌握好，太烫的话，外膜会酥掉，一块块不好撕，不够烫的话又粘在甲鱼身上撕不下来。

　　洗干净后，还是腹部朝上，十字剖开，内脏取出来扔掉。

　　比赛时烧甲鱼，每只都是以1∶1的比例加水，除了盐，没再放任何调料。

　　30分钟后，开锅，甲鱼肉和甲鱼汤分别装盘，摆成一排，专家们依次品尝，我又凑了一次热闹。

　　先说甲鱼汤。一要看色，汤的浮油要色黄、均匀，不能太多；汤色最好是清澄透明。二要闻香，不能有腥、臭味。最后是尝味，口感糯滑，有甲鱼的鲜味，这样的汤才是好汤。

　　专家们品尝时，会挑固定的位置来吃。我照着他们的样子，夹一口腿部的肉，再夹一块裙边。

　　裙边很黏，夹起来也有点难。不过专家说，不要怕麻烦，尤其是女孩子。甲鱼最好吃的部位是裙边，它含有很多胶原蛋白，对皮肤好。很多大牌化妆品，也都是以胶原蛋白为卖点呢。

　　专家说，甲鱼的蛋白质含量很高，很滋补，可以增加人的抵抗力和免疫力，累了、不舒服了，都可以吃甲鱼。

　　现在餐馆里，用甲鱼做的菜也挺多，红烧、清蒸都有，不过，专家说，最好还是用来炖汤，更容易吸收，也最容易做。

　　先烧一锅开水，把甲鱼放进去过水，去血味和腥味。

　　然后换一锅冷水，放甲鱼，加黄酒、葱和姜，大火烧开后，换小火，慢慢炖。

　　炖多久，要看甲鱼的大小来定，一般一斤左右的甲鱼要半个多小时。快出锅前，再加些盐和味精就好了。

　　专家说，甲鱼是中性食物，什么体质都可以吃，喝一小碗甲鱼汤，对身体很好。

　　杭州10大名甲鱼

　　周浦牌甲鱼

　　价格：120元/斤

　　联系电话：13858075102

　　生产企业：杭州西湖区周浦水产专业合作社

　　哪里可以买：还没有开专卖店，只在西湖区双浦镇周浦村养殖场里卖。　　、

　　彪牌甲鱼

　　价格：128元/斤

　　联系电话：88583868

　　生产企业：浙江蓝天农业开发有限公司

　　哪里可以买：建国路和朝晖路路口有专卖店。

　　中得牌甲鱼

　　价格：118元/斤

　　联系电话：85148650转108

　　生产企业：浙江中得农业集团有限公司

　　哪里可以买：世纪联华、沃尔玛、乐购、华润超市都有专柜，东山弄、凤起路、文二路农贸市场也有专柜。

　　千岛湖牌甲鱼

　　价格：130元/斤

　　联系电话：13968119236

　　生产企业：淳安汾口中华甲鱼养殖专业合作社

　　哪里可以买：杭州12家大型世纪联华超市有专柜

　　野池牌甲鱼

　　价格：98元/斤

　　联系电话：13957184910

　　生产企业：杭州盛煌农业开发有限公司

　　哪里可以买：可以到余杭区闲林镇何母桥村的养殖场买；也可以打电话，不管多少，老板可以配送。

　　湖墩牌甲鱼

　　价格：80元/斤

　　联系电话：86600999

　　生产企业：杭州白马湖观光农业有限公司

　　哪里可以买：市区没有专卖店，要到滨江区白马湖渔村买。

　　严州牌甲鱼

　　价格：150元/斤

　　联系电话：13588352661

　　生产企业：建德市大洋镇三河甲鱼专业合作社

　　哪里可以买：杭州市区没有，要到建德市大洋镇的三河甲鱼专业合作社买。

　　健劲牌甲鱼

　　价格：70元/斤

　　联系电话：13805755668

　　生产企业：杭州萧山海天水产养殖有限公司

　　哪里可以买：杭州市区没有，萧山的西门菜场旁边有专卖店。

　　西湖之春牌甲鱼

　　价格：138元/斤

　　联系电话：88651697

　　生产企业：浙江上升农业开发有限公司

　　哪里可以买：莫干山路5号有家专卖店。欧尚超市旁边的优质农产品中心，西湖大道的省优质农产品中心，各有一个专柜。

　　天海园牌甲鱼

　　价格：280元/斤

　　联系电话：82831902,82625660

　　生产企业：杭州萧山天福生物科技有限公司

　　哪里可以买：杭州市区没有店，在萧山的西门菜场南大门有专卖店，主要出口日本、韩国和新加坡。

　　据都市快报 见习记者 刘云 摄影 朱丹阳