西湖醋鱼名扬天下，因其取了西湖之意。

　　台州菜的成名之路亦可打地方的概念牌。2005年台州“橘都杯”烹饪大赛时，参赛者多醉心于鲍鱼、燕窝等珍贵食材。而这几天举行的烹饪大赛看起来很“土”。麦饼、炊饭、土鸡等台州农家食材经过大厨们的烹制，出落得好吃又好看。其中某一道菜也许在某一天就能代表台州展示给世人。

　　在主打本土菜系的临海和其坊总经理李胜利看来，农家菜浓缩了台州元素，当之无愧能撑起台州饮食文化的大梁。“大锅饭香”，说的就是农家菜，土菜土烧，煮出来的菜不仅好吃，还能勾起大家年少时的回忆。食客的认可让农家乐菜馆如雨后春笋般拔地而起。

　　大酒店的老板们也闻到了这股商机，大量收购如括苍山土鸡等地道的农家食材，别出心裁的烹制，保持土菜的土味。在营销上，阐释菜的养生功能。这怎能不受吃惯大鱼大肉的人的欢迎？

　　参加2010年“台州名菜、名宴、名点、烹饪名师”认定活动的许多评委都说，金牌菜不一定能入选。因为金牌菜评的是色香味，还考刀工和烹饪技巧。而台州名菜一定要很“台州”，台州的食材，好吃又好学，便于推广是关键，就如西湖醋鱼，杭州的大小酒店都能烹制，还不大走样。

　　烹饪大赛，除了其浓重火药味，还有一股温情暖人心。时常见到师傅带着稚嫩的小徒弟观摩、学习。小高就是其中的一位师傅。在展厅中，他带着一个十八九岁的小徒弟，一道菜一道菜地看过去。“这道红烧肉考的是刀工，切得还算好，但调制的色泽不是很好。”

　　除了师徒间的薪火相传，台州厨师界的相互学习风气一直不错，哪家出了一道新菜，其他人就会登门造访，主人也会不吝赐教。而这也为这道菜的死亡埋下伏笔，不能真正传承名菜。前些年，牛头风靡台州人的餐桌，厨师们争相学习，但绝大多数只习得皮毛，真正精华的反而学丢了。牛头的味道越来越差，点的人也少了，这道名菜就这样臭了。

　　比赛也被赋予了传承的责任，台州名点、名菜、名宴评出来之后，主办方还将组织推广团进酒店，尽可能无偏差地教，保持菜的精华。编写一本台州食谱，也是台州餐饮人的梦想，让属于台州的经典菜流芳百世，不要因为一位厨师的隐退而消失。

　　名点、名菜、名宴，最终都要走上餐桌，给吃客带去享用的快感。而在CPI大涨的当下，在“蒜你狠”、“糖太宗”、“油老虎”的调侃声中，酒店后厨也发生着改变。

　　在李胜利看来，做好餐饮就像管好一个家，柴米油盐，从小处着手。一道菜，主料涨了，可以多用一些品质好的辅料。如墨鱼花，主料减掉的半两，可用新鲜的红萝卜丝和茭白丝代替。菜更美了，总体的成本也下来了。这就是经营之道。从细微处着手，打起调料的主意，多用一些价格适中的调料，也能省下一笔不少的钱。

　　台州餐饮业的竞争已到白热化的地步。酒店后厨从工资制，到2000年之后的承包制，再到近两年工资制重新流行。承包后，酒店给后厨定额的承包费，年终往往会出现酒店亏损、后厨赚钱的局面。重新启用的工资制是酒店的管理者精打细算的结果，压缩成本只是为了生存下去，守住自己的一亩三分地。

　　据台州商报 屠正聪?