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麦饼炊饭土鸡吃出"大锅饭香" 探寻台州菜未来面孔
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  浙江在线11月09日讯重烧散落民间的菜

  西湖醋鱼名扬天下,因其取了西湖之意。

  台州菜的成名之路亦可打地方的概念牌。2005年台州“橘都杯”烹饪大赛时,参赛者多醉心于鲍鱼、燕窝等珍贵食材。而这几天举行的烹饪大赛看起来很“土”。麦饼、炊饭、土鸡等台州农家食材经过大厨们的烹制,出落得好吃又好看。其中某一道菜也许在某一天就能代表台州展示给世人。

  在主打本土菜系的临海和其坊总经理李胜利看来,农家菜浓缩了台州元素,当之无愧能撑起台州饮食文化的大梁。“大锅饭香”,说的就是农家菜,土菜土烧,煮出来的菜不仅好吃,还能勾起大家年少时的回忆。食客的认可让农家乐菜馆如雨后春笋般拔地而起。

  大酒店的老板们也闻到了这股商机,大量收购如括苍山土鸡等地道的农家食材,别出心裁的烹制,保持土菜的土味。在营销上,阐释菜的养生功能。这怎能不受吃惯大鱼大肉的人的欢迎?

  参加2010年“台州名菜、名宴、名点、烹饪名师”认定活动的许多评委都说,金牌菜不一定能入选。因为金牌菜评的是色香味,还考刀工和烹饪技巧。而台州名菜一定要很“台州”,台州的食材,好吃又好学,便于推广是关键,就如西湖醋鱼,杭州的大小酒店都能烹制,还不大走样。

  在大赛中传承手艺

  烹饪大赛,除了其浓重火药味,还有一股温情暖人心。时常见到师傅带着稚嫩的小徒弟观摩、学习。小高就是其中的一位师傅。在展厅中,他带着一个十八九岁的小徒弟,一道菜一道菜地看过去。“这道红烧肉考的是刀工,切得还算好,但调制的色泽不是很好。”

  除了师徒间的薪火相传,台州厨师界的相互学习风气一直不错,哪家出了一道新菜,其他人就会登门造访,主人也会不吝赐教。而这也为这道菜的死亡埋下伏笔,不能真正传承名菜。前些年,牛头风靡台州人的餐桌,厨师们争相学习,但绝大多数只习得皮毛,真正精华的反而学丢了。牛头的味道越来越差,点的人也少了,这道名菜就这样臭了。

  比赛也被赋予了传承的责任,台州名点、名菜、名宴评出来之后,主办方还将组织推广团进酒店,尽可能无偏差地教,保持菜的精华。编写一本台州食谱,也是台州餐饮人的梦想,让属于台州的经典菜流芳百世,不要因为一位厨师的隐退而消失。

  一片“涨”声中改变后厨

  名点、名菜、名宴,最终都要走上餐桌,给吃客带去享用的快感。而在CPI大涨的当下,在“蒜你狠”、“糖太宗”、“油老虎”的调侃声中,酒店后厨也发生着改变。

  在李胜利看来,做好餐饮就像管好一个家,柴米油盐,从小处着手。一道菜,主料涨了,可以多用一些品质好的辅料。如墨鱼花,主料减掉的半两,可用新鲜的红萝卜丝和茭白丝代替。菜更美了,总体的成本也下来了。这就是经营之道。从细微处着手,打起调料的主意,多用一些价格适中的调料,也能省下一笔不少的钱。

  台州餐饮业的竞争已到白热化的地步。酒店后厨从工资制,到2000年之后的承包制,再到近两年工资制重新流行。承包后,酒店给后厨定额的承包费,年终往往会出现酒店亏损、后厨赚钱的局面。重新启用的工资制是酒店的管理者精打细算的结果,压缩成本只是为了生存下去,守住自己的一亩三分地。

  据台州商报 屠正聪?

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·假日一过台州菜价走低 与去年同期相比仍然偏高
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