多谢捧场要“蛋”定

　　小吃店老板提价后这样劝消费者

　　本周，建国北路上一家“陕西小吃”高调换上了调价后的新菜单，老板在小店墙上贴出了好几张告示，其中有一首四行的打油诗是：原料飞涨“豆”你玩；房租倍增“蒜”你狠；无奈提价“姜”你军；多谢捧场要“蛋”定。这位有才的小店老板是希望通过这种幽默的方式来化解顾客对涨价的抵触情绪。

　　“我在调价前犹豫了很久，结果发现，客人比我们要淡定。”小店老板张先生说，因为不少老客人看到涨价消息的反应是，“早该调了”“菜价这么贵不调是不行了”，可见这轮物价上涨已深入人心。这家小店卖的各种西北面食原来的价格几乎都在10元以下，现在刀削面和菠菜面卖到了12元和15元。

　　即使是这样，仍然很难消化成本上涨的压力。“原材料的平均涨幅在30%。”张老板说，涨得最厉害的是蔬菜。这家只有20多个餐位的“陕西小吃”是典型的小餐饮店，蔬菜每天去市场采购，两个月前每天买80元的蔬菜就够用了，现在得花130元，而营业额还下滑了1/3，也就是说，蔬菜上的成本支出已经快翻倍了。

　　涨价所能缓解的还只是“变动成本”的支出，让张老板感到压力更大的，是成倍增长的房租，面对房东的提价，这样的小店很难抗衡。现在，张老板在积极想办法，一是在营业面积局限的情况下，努力开发外卖业务，所以他刚刚做了一批有外卖菜单和电话的卡往外发，还跑周边商务楼联系送餐业务；二是延长营业时间，打算开一档夜宵生意。

　　缩短营业时间

 　　连锁配送的成本压力同样巨大

　　一个小吃店在物价上涨面前无力抗衡，拿着比市场价低一半的批发价格的连锁小吃店，也同样叫苦不迭。“配送中心的毛利率掉得太惨，只剩下10%，靠这样的毛利率几乎没办法活下去了。”巧燕坊负责人楼小永说，餐厅今年上半年开发的一款新品小吃酸辣萝卜，集中采购价已经从每斤四毛钱涨到了一块多。

　　“这一轮涨价影响最大的是蔬菜和粮油。”楼小永说，一碗肉燕馄饨在2002年卖5元，2007年涨到6元，当时上演的是猪肉疯狂的行情，今年终于涨到了7元。

　　一碗馄饨卖7块钱，毛利率也只有40%，而餐饮业毛利率的正常值在50%-55%。“品种调整的办法几乎没效果，因为原材料涨价范围太广。”楼小永说，他也注意到很多同行用了减料的办法，比如一份饭里的肉从150克减到130克。但是物价上涨联动的是人工支出的增加，巧燕坊的最低月工资刚从1500元上调到1650元，而从1350元上调到1500元还是上半年的事情。

　　在楼小永看来，多送外卖、延长营业时间这些办法统统行不通，因为这都太费人工，他的策略是收缩。过去巧燕坊20多家门店的营业时间是早上6点到次日凌晨2点，现在则改成了上午9点到夜间10点，这样一家店可以削减3个员工，“我们在大半年时间里反复测算各家店夜里10点到次日凌晨2点的营业额有多少，发现3名员工一个月的工资就直接能抵掉这个时段的营业额了。”

　　在所有办法都用过以后，剩下的最后出路还是涨价。楼小永看到，有中式快餐连锁把肉饼蒸蛋从5块钱卖到6块钱，“20%的涨幅基本上可以撑过这一轮涨价，但接下来的形势谁也不知道了。”他每天都在监测新丰、知味观的价格，因为它们是杭州小吃界的价格标杆，现在他们还没有调价，新丰大包从1元涨到1.5元是在2007年。

　　杭州市10月份居民消费价格数据显示，受成本提高影响，外用膳食品价格同比上涨8.3%。影响外用膳食品价格的，除了连续上涨的蔬菜、粮油等食材成本，还包括人工、房租等商务成本。这个月来，很多人会发现，自己经常去的小店把面条卖贵了一两块钱，而这，似乎还只是个开始。

　　据都市快报 记者 林晗文/摄