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业内人士爆料“化学火锅”成分 记者暗访揭露真相
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  浙江在线12月24日讯很显然,“化学火锅”注定会成为这个冬天最热门的话题。

  南京等地的媒体曝光说,市场上80%的火锅含有违规添加剂。其中,红汤火锅的底料里,店家添加辣椒精增加辣味;清汤火锅的底料里,则放入火锅飘香剂增加香味。此外,还有部分店家往火锅里加入肉粉或骨头粉,增加鲜味。

  种种事实,让人触目惊心,闻火锅味则反胃。

  而就在前天,中国烹饪协会首度回应称,经过调查,“化学火锅”一说纯属谣言。

  究竟是谣言还是事实?在金华,有没有“化学火锅”呢?对此,火锅店经营者是不可能主动承认的;因缺乏监管,相关部门又查无可查。

  在这样的背景下,本报《浙中城事》做了这组针对“化学火锅”的“非正面”调查,试图厘清部分事实真相。

  暗访

  与调味品老板的两段对话

  一位老板娘说

  辣椒精用多了对身体不好

  兰溪门菜场二楼的调味品区。各种调味品的味道混杂在一起,异香扑鼻。

  随机选择一个摊位,记者开始了暗访进程。

  记者:“老板娘,我开了一家火锅店,想买一些调料。”

  老板娘(很警觉):“我这里没有什么添加剂,只有一包包浓缩的火锅底料。现在的火锅店,用的都是这种。”

  记者(纠缠了很久):“我开的就是某某火锅店,地址就在……”

  老板娘(似乎打消了疑虑,带着记者来到了另一个摊位,拿出一个白色塑料瓶):“这个就是飘香剂,一锅火锅只要两三滴就可以了,这个比‘一滴香’安全多了。”

  记者:“真的安全?”

  老板娘肯定地说:“这是大品牌,你放心。某某肥牛(金华某著名火锅店)也在我这里拿货的。这个产品我做了5年,从没出过事。”

  “现在是冬天,生意好,我一个月能卖出去六七箱,每箱有24瓶。”(老板娘推荐了一种产自青岛的火锅飘香剂,每瓶28元。

  (接着,老板娘又拿出一瓶辣椒精),“这个是做红汤火锅用的,用得也很省。普通的火锅店,一个月两瓶就够了。不过,这个东西不能多用,对身体不好。”

  老板娘还告诉记者,有很多辣椒精是小厂生产的,“那些不安全,以前发生过吃死人的事。”她推荐的“仟佰亩”牌辣椒精,产自武汉,1升装的每瓶卖40元。

  一位摊主说

  购买这些添加剂的多是火锅店

  在兰溪门菜场调味品专区,几乎每家摊位都有辣椒精、飘香剂和肉粉等调味添加剂出售。

  金华新农贸市场的调味区,情况也大同小异。

  一个摊主把记者当成了开火锅店的“新手”,竟然当场上起了课。

  “想要红汤火锅看起来鲜亮,就要加‘辣椒红色素’。不过,这个买的人不太多。一般火锅店,底料里还要加肉粉或骨头粉,味道更鲜。”

  老板说,到他店里买这类“调料”的,大多都是火锅店。

  记者注意到,这些火锅添加剂,各种牌子的都有。辣椒精多产自湖南、河北和江西,而火锅飘香剂则多产自北京、上海、江苏和浙江宁波等地。

  “这些东西(指火锅添加剂)六七年前就已经开始有卖了。不过前些年买的人不多,最近两年火锅店越开越多,生意就火起来。”

  业内人士自曝

  “加料”火锅,便宜又好吃

  曾先生有十余年的火锅店管理经历,对各种火锅店的“底细”很了解。

  他说,使用添加剂,一锅火锅可节省10元。“据我所知,一些小型的火锅店,为了节约成本,的确会用添加剂。正宗的火锅底料,是用辣椒、花椒、香草和各种中药材调制而成的,浓汤则是用骨头长时间熬出来的。一般来讲,一锅正宗的火锅底料,成本需要10~15元。而使用添加剂的‘化学火锅’,一个锅底成本不到5元。”

  曾先生说,有些火锅店连这种厂家生产的添加剂都不用,直接用一些有毒的替代品。要是在国外,这就是犯罪了。

  除了火锅底料添加了化学成份外,菜品也“难逃毒手”。“做我们这行的,都知道一个潜规则:发色剂、乳化剂和防腐剂,经常被用在菜品上。比如,动物内脏使用防腐剂和发色剂,能保证食物的新鲜度和鲜亮度;还有一些小店,使用甲醛发酵毛肚。在业内,这些都不是秘密。”

  怎样判断火锅底料是否有问题?其实很简单,那些很便宜的甚至免费的锅底,用添加剂勾兑的可能性就很大。还有一些便宜的自助火锅,也最好别去。

  现场体验

  只需一滴辣椒精,就非常非常辣

  我们购买了一瓶“仟佰亩”牌的辣椒精,一瓶“端可莱”牌的火锅飘香剂,一瓶杭州产的骨头煲,准备“以身犯险”,亲身实验一下。

  打开火锅飘香剂,一股有点像熟肉的味道顿时弥漫开来。这是一种浓稠的深黄色液体,滴入锅中,立刻和水溶为一体。骨头粉为淡黄色粉末,也散发着类似熟肉的香味。

  相比较起来,这两种添加剂的味道,比“一滴香”要淡很多。

  然后,我们又往锅中滴入了几滴辣椒精,汤色看上去没有明显变化。在煮过一段时间后,记者鼓起勇气,尝了一下这锅特别熬制的“火锅汤”。天啊,刚一入口就觉得嘴唇发麻,眼泪很快就流了下来。那种辣味,与普通的辣椒的味道明显不同;闻起来也不刺鼻,还有一种淡淡的碱味。

  这些添加剂是否可用于餐饮行业呢?就此,记者咨询了浙江大学食品专业的一位教授。

  “其实,按照我国的食品添加剂标准GB2760规定,所有的食品添加剂可用于食品工业,而不能在餐饮业使用。”教授解释说,“这是因为,在工业生产过程中,有人监督,能够很好地控制添加剂的量和范围。但在餐饮行业,这个环节是没人管的,完全由厨师自己掌控。如果遇到无良的商家,使用的添加剂超过了规定的量和范围,必然会对消费者产生一定的危害。”

  对于火锅行业普遍使用添加剂的现象,这位教授也感叹,的确是个大问题。

  因为存在监管空白,现在只能靠经营者自律。

  专家的担心

  食品添加剂不能用于餐饮业

  金华市卫生监督所副所长童若雷说,“对于这些添加剂,要视其成份而定。那些外包装上没有写明成份的,肯定有问题。”

  火锅店和豆捞店,是冬季巡查的重点,“如果餐饮店能提供采购食品的营业执照证件、生产许可证和检验合格证,一般来讲,就能通过检查。”

  金华市工商局工作人员接受采访时称,“只要三证齐全,外包装上有厂址、厂名和联系方式,这些添加剂就可以销售。关键问题是,这些东西被谁买去,用来做什么了。只是,对于那些购买的人,我们明知该管却很难管,因为范围实在太大了。”

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·对“化学火锅”的非正式调查 菜品也会“被化学”
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