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雪花牛肉最好的部位在背部
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  《快报时间》吆喝最好的之《年货专卖场》不久前开市。首拨推出了凯旋路100号的雪龙黑牛雪花牛肉——每100克牛肉不饱和脂肪酸含量相当于5—8个鸡蛋,胆固醇含量仅1/3个鸡蛋那么多;是国内顶端的雪花牛肉,推出后很多观众预订尝鲜。

  不过活动期间,发现不少观众不会挑选雪花牛肉,很多依旧用选黄牛肉的标准来挑选。我们走访农贸市场,发现有些连怎么挑黄牛肉都不甚了解,一位姓杨的女士说:“每次挑牛肉,只能按照自己的做法,靠店家推荐。”

  大连雪龙黑牛集团大客户经理崔恺说:“不论什么牛肉,用手摸上去有点发黏、按上去有弹性的质量都不会太差;如果能摸出水分或者融化冰冻肉流出淡红的血水,很有可能就是注水牛肉了。”

  屏风街农贸市场肉铺老板们都说,黄牛肉最好的部位就是腹部的牛腩和背上最嫩的里脊肉,大家也都是这般挑选牛肉的。但把这套标准搬到雪花牛肉上,那就不对了。

  杭州雪龙黑牛专卖店店长王雨诗说,雪花牛肉的不同部位有各自不同的特点:“如果是要做西餐,牛背上的西冷、眼肉、牛柳是公认的最佳部位,因为根据牛的身体结构,牛背上的脂肪沉积得最均匀,不饱和脂肪酸含量相对更高。

  “如果做中餐,牛后部的针扒、会扒等,肉质精细,适合炖、煮、红烧等,口感上相对更有嚼劲;前胸上的牛胸肉、三角牛腩等,也非常适合做火锅。”

  王雨诗说,国宴上有一道菜叫“一品雪花牛肉”,就是用雪龙黑牛的三角牛腩做的,现在有些大酒店也开始效仿,大家都能品尝得到。

  “有不少人吃牛肉时,常把冰冻的牛肉放在常温下化解或是用热水冲洗,但最好的方法是放在冰箱0℃—5℃的冷藏室里自然化解。”崔恺经理说,要尽可能保证牛肉里面的血水不流失,因为血水营养成分较高,这也是西方吃牛扒只要三五分熟的原因。

  据都市快报 作者 徐王俊

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