浙江在线12月12日讯 喝碗豆浆，再加大饼油条，这是很多金华市民的早餐习惯。天冷了，听着油条在街头早餐店的锅里发出“滋滋”的响声，细长的竹筷翻转一下，油条逐渐变得金灿灿的，这样的感觉令人眼馋。只是看似现场制作，流程全透明，吃在嘴里却没那么放心，现在无矾油条已经在金华推广开来，大多数市民不再担心油条中的铝含量超标，却盯住了炸油条的那锅油，这油到底多久换一次？多次加热是否会影响健康？记者经过连日观察，更有早点同行爆料，其实金灿灿的油条让人看着嘴馋，却隐藏着巨大的健康隐患，膳食营养师提醒，油炸食品尽量少吃。

　　现场：街头炸油条用油超HOLD

　　爱吃大饼油条的人很多，一根油条，蘸点酱油，上点年纪的人谁没有吃过？油条价格便宜、食用方便，也深受上班族的喜爱。连续几日，记者对街头的早餐店进行暗访，发现炸油条的摊贩用油可真HOLD住，一锅油反复使用属正常，连油条篓中滴下的油也会返锅重新加热。

　　市区江北五一路上，几家早餐店早早地开了门，早上6点半开始，记者在其中一家制作豆浆、油条、大饼等传统食品的早餐店附近观察。顾客三三两两，7点半，人便多了起来，摊主现场制作，将和好的面擀成条形后放入油锅，面条在油锅里一会儿就膨胀开来，锅里的面粉条由白色变成金灿灿油光发亮，有人要求炸得老一点，这样的老油条更松更脆更香，油汪汪的油条，看着也让人眼馋。

　　摊主捞起油条后，会将油条放在油条篓里，让油条中还附着的油顺势往下滴，差不多了，帮顾客装袋收钱。一个场景让记者记忆犹新：9点左右，人走得差不多时，摊主将油条篓下的盛油碗取出，将油又倒回了锅里，继续加热，炸了几根油条，等着最后一拨客人购买。记者前去买了一根油条，借机问摊主：“这锅油怎么那么黑，有没有问题？”摊主答：“都这样的，油一炸就黑的，放心好了。”

　　记者转场来到江南碧云路附近的一家早餐店，这时已是9点30分左右，店主在收拾餐桌，但炸油条的锅炉依旧热着，锅面上不断冒着青烟。不久后，见没有顾客，店主封灶关火，10点左右，店主端起油锅顺势倒进了灶台边的一只铁桶中，铁桶油迹斑斑，已经看不出桶身的颜色。随后店主将锅架在油桶上方，不一会搬进了厨房。

　　同行揭内幕：只添不倒成就“千滚油”

　　记者在市区转了一圈发现，其实早餐卖油条的店铺并不多，挑了一家不卖油条的早餐店，点了一碗黑米粥，和店主聊了起来。

　　“你们怎么不卖油条？油条不是卖得很好吗？”

　　“油条要人工的，起码要一个人现场制作，做早了容易软而且会变冷，不好吃。”

　　“那做油条成本大不大？现在食用油很贵。”

　　“油倒是其次的，他们做油条的一锅油又不可能换的，少了再加。现在主要是人工成本高。”

　　摊主姓王，她告诉记者，自己做早点七八年了，前几年卖过油条，近几年因为人工成本逐年上升，油条销量也越来越少，她干脆撤了油条，添加了些锅灶做包子。据其透露，一般的小店铺不可能做到勤换锅里的食用油，一般把每天锅底的油渣过滤掉，少了再添加一些新油，以节省成本。“一锅油用到黑得不行都舍不得换的，小本买卖都这样。”

　　链接：油条那些事儿

　　洗衣粉炸油条？误传

　　近日网传的一则关于“洗衣粉炸油条”的消息：色泽过于金黄、顺光时可见亮晶晶颗粒、油条断面会出现大孔洞……这样的油条千万别买。这条消息引起了网民的热议，同时也有人质疑，这种“洗衣粉油条”市面上是否真的有在卖呢，吃了这种油条对人体会有什么危害呢？记者在采访中了解到，大多数早餐店店主觉得是无稽之谈，甚至有面点师傅对“洗衣粉炸油条”进行了实验，发现炸出的油条并没有变得蓬松。因此，面点师傅表示“洗衣粉炸油条”的传闻并不真实。

　　无矾油条我市推广很成功

　　油条的传统制作工艺是在面粉中添加明矾(一种含铝化合物)，以明矾作为膨松剂的油条虽然有较好的松脆口感，但由于其含铝，人体摄入过量，容易引发骨质疏松、记忆力衰退等症状。2009年市卫生监督所开创了服务监督模式，研发油条无铝食品添加剂。并于同年5月召开的全省食品添加剂专项整治现场交流暨油条无铝配方技术推广会上，该配方技术通过省级专家鉴定，并建议在全省乃至全国推广。据了解，目前金华市区105家油条加工点都弃用明矾，改用新配方作为油条的膨松剂。目前的动态检测显示，金华市区油条铝含量合格率达到100%。

　　营养师：

　　油多次加热易生致癌物

　　早餐店炸油条的那锅油到底加热了多少回，到底重复使用了多少次，估计不少店主自己都答不上来。采访中有业内人士坦承，小本买卖不比正规的洋快餐店，安心油条承诺每炸100根油条换一锅油，当然那油条要价高，3.5元，可以在街边的早餐店买上五六根了。

　　市中心医院膳食营养科主任丁进介绍，油脂在高温下连续重复使用，会发生氧化、聚合、裂解等反应，不仅影响油脂本身的品质、降低油炸食品的质量和营养价值，还会产生有害于人体健康的物质，反复使用的食用油加热时间越长，温度越高，产生的苯并芘等致癌物和反式脂肪酸等有害物质越多。“有害物质多，而且油炸食品难以消化，从营养学角度我们一般都建议市民尽量少食用。”

　　卫生部门：

　　争取对煎炸油做风险评估

　　市卫生监督所的相关负责人介绍，根据相关规定，食用油的品质根据其中的酸价和过氧化值的含量来测定，在符合标准的情况下是可以反复使用的。今年市卫生监督所两次针对辖区范围内的十多家包括油条店在内的餐饮店的煎炸食用油进行了抽样检测，结果酸价、过氧化值等指标都未超过国家规定的标准。但抽检范围只在包装内的成品油，而非已在使用的锅中油。相关负责人介绍，至于反复使用的食用油是否可用、如何规范食用油使用次数等问题，目前国家并没有相关标准，食用油究竟能够反复使用多少次，现行法规也没有规定或禁止餐饮店反复使用食用油。

　　另据了解，市疾控中心根据省级部门下达的食品安全风险监测任务要求，每年都会抽取一定量的大米、蔬菜、肉制品等食物样品开展食品污染物的监测工作，油条也在检测范围之内，按照省下达食品安全风险监测计划要求针对油条内的铝含量进行检测。下一步，市疾控中心会根据市民的关注，积极创造条件，争取对煎炸油安全进行系统的风险评估。