巴玛火腿生产车间场面颇为壮观
切片师在演示切巴玛火腿
1275年，马可·波罗来到中国，17年后他离开中国，带走了闻名的金华火腿，将它的制作方法传往欧洲，西班牙人改良了制作工艺，最终制作出可即食的世界级美食——伊比利亚火腿……
2002年，施延军一行人来到欧洲，被那里的发酵火腿深深吸引，在西班牙这个到处都弥漫着火腿醇香的国度，他深感震撼。
回国后，金字火腿股份有限公司董事长施延军就开始着手准备“欧式发酵火腿”——巴玛火腿的研发。
在之后的八年中，这些准备在进行：斥资上亿元引进欧洲发酵火腿生产线、高薪聘请欧洲专业火腿技师、在全国范围内进行优质猪种的选择、花费两年时间建造国内最大的发酵火腿窖藏库……
欧式发酵火腿为何能够切片即食？它的生产工艺和过程到底和传统金华火腿有何区别？为什么一只火腿售价最高可达15880元？带着种种疑问，我们深入巴玛火腿的生产工厂实地探访。
巴玛火腿用的是什么原料
巴玛火腿制作选用的猪种，很大一部分是放养的，这些猪每天要吃5公斤左右五谷杂粮、天然蔬果等，而且必须长到9个月以上才能屠宰。
这样猪就结束骨骼生长开始长膘，脂肪的饱和程度高，肌肉能出现大理石样的斑纹，其平均体重能达到150公斤以上，鲜腿脂肪层厚度达到3厘米(这个厚度可避免脂肪和皮下的肌肉脱离)，成为火腿加工的最佳原料。
同时，对于原料腿的要求必须是宰杀24小时后收集，但超过120小时的不能选用。这样的原料才能进入到巴玛火腿原料采购部的视线。
在经过洗手消毒、水池消毒、风淋除尘几道严格的消毒工序后，我们进入到巴玛火腿的生产车间，一批批鲜猪腿在自动传送带上，场面颇为壮观。
新鲜猪腿从解冻车间出来后，一个手掌样的机器对传送带上的鲜腿自动按摩1分多钟(功能是除去淤血使肌肉松弛)，工人再给按摩过的鲜腿上盐，上盐猪腿进入盐渍间腌制(腌制时间按1千克/天计算)，机器清洗后的火腿在10℃风干间低温失水一周，再进入预腌间(时间为2-3个月)，然后送进发酵房和熟化间(时间为3个多月)。
如同红酒般的窖藏
经过上述9个多月处理，专业的火腿技师对火腿进行插签检验，经检验合格的火腿才能获准进入数万平方米大的地窖进行窖藏，窖藏温度控制在18—20℃，湿度在60%左右，时间长达36个月。
在地窖中，每天有专业的火腿技师，对火腿的情况进行详细的记录备注，直到最后成品出窖藏库的那一天为止，经过这样一道道繁杂的工序后，巴玛火腿就能够切片后即食，这是发酵熟化的作用。
据工作人员介绍，“这里的火腿数量一共有50多万条，窖藏时间超过3年、今年可以上市的发酵火腿数量只有几万条。”明后年，巴玛发酵火腿可投放市场的数量有望大幅度增加。(发酵火腿、红酒、奶酪被称为世界三大发酵美食)
为什么最贵的一只巴玛火腿要卖15880元？
工作人员说，卖得最贵的巴玛火腿，这里有很多讲究。
最重要是原料，最贵巴玛火腿的鲜腿每只约8-10公斤重，原料来自国内稀有的放养黑猪。这种黑猪跟西班牙伊比利亚黑蹄猪有得一比，体型个头差不多，重约180公斤。而普通巴玛火腿的鲜腿每只重约6—7公斤，原料是放养的白猪。
参观结束后，我们在现场观看了专业切片师的火腿切片表演，切片师用剔骨刀娴熟地去除火腿表皮，紧接着用切片刀切割出一片片薄如蝉翼的火腿。
“我的技术还没有达到国外顶级切片师的水平，明年可能会再去一趟西班牙向顶级切片师讨教。”这位切片师说，对于发酵火腿而言，切片水平越高，离顶级美食越近。
邓小平的一句话改变了金华火腿行业
一到金华境内，沿途车站和高速公路旁，能看到各种火腿的广告牌，这是个因火腿而闻名的城市。
中国火腿博览馆的工作人员介绍，1984年2月11日，一代伟人邓小平南巡路过金华，他老人家从火车上一下来，环顾金华站月台后，第一句话就问：“怎么不见火车站卖金华火腿啊？”在场的地方领导不知如何回答是好。
因为当时金华还不够开放，金华火腿还只有国营火腿店一家。经邓小平这么一提，一年过后，金华火腿行业大变样：火腿生产百家争鸣；火腿产量突破百万大关；火腿商店遍布婺城，呈现出一派欣欣向荣的景象。
而早在1905年，金华火腿就在德国莱比锡的万国博览会上获得金奖，比茅台酒在1915年的巴拿马万国博览会上获得金奖整整早了十年。
你可以上网买火腿了
一张可全国通用的火腿“礼品卡”
2011年12月3日，金字火腿旗下国内首个以火腿制品为主的综合型电子商城——巴玛商城(www.bamaemall.com)正式开通。在这个商城里，你可以通过网购买到传统金华风味的火腿(金字火腿)和欧式的发酵火腿(巴玛火腿)。
过去带着火腿辗转送礼的消费者可以关注下金字火腿和巴玛火腿今年推出的礼品卡，相当于一张全国流通的提货券，走到哪里都可在当地金字火腿和巴玛火腿专卖店提货，也可以拨打全国统一的客服热线通过卡号和密码提货，也可登录到巴玛商城进入专门的礼品卡提货通道，之后工作人员将会免费把火腿送到你家里，总共有十八款礼品卡，价格从1000——15880元不等，咨询电话是4007-110-990(金字火腿)，400-110-2526(巴玛火腿)。
火腿表面长霉菌正常吗？
很多火腿表面都有青霉菌，这个安全吗？
有青霉菌的火腿，恰恰说明是好的。
青霉菌要在环境适宜的情况下才能生长，它对其他杂菌产生抵抗作用；青霉菌对人体没有危害，在35℃温度下会自然死亡和脱落。
过去都认为霉菌对发酵分解起作用，其实霉菌对火腿的发酵是没有直接作用的，只不过是青霉菌的生长抑制了其他杂菌的生长，对产品的卫生质量反而起到保护作用。
对于青霉菌，平时不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。
欧式发酵火腿如何食用和保存？
发酵火腿的食用方法：可切片直接食用，亦可做色拉、冷盘和三明治。与红酒搭配食用，风味更佳。
发酵火腿整腿：常温(6℃~22℃)贮存，通风阴凉干燥处悬挂或置于火腿架上存放。
去骨的发酵火腿：2℃~8℃条件下贮存
发酵火腿切片：低温贮存，温度在2℃~8℃之间，湿度50%-70%为宜，冷藏。
巴玛火腿怎么搭配吃？
把巴玛火腿切成片，配红酒最好。
巴玛火腿片，也可与哈密瓜、番茄搭配，做冷盘吃。
巴玛火腿片，还可以与面包、三明治夹在一起吃。
来源：都市快报 作者 记者 陈文龙 摄影 朱凌飞
