3月13日开幕的首届西湖农家茶楼节上，各农家茶楼都捧出新鲜时令菜。20多道菜摆在一起，大多光鲜如牡丹盛放，只有两样笃定得只有一层牛奶般的光泽。我一打听，两个都是土步鱼汤。
一道是“步履青云”，用的是土步鱼配湖蟹；另一道是“一江春点红”，土步鱼放在蓝边瓷茶碗里，鱼汤上还点缀着新茶嫩芽和一粒枸杞。两位做菜的厨师都说，特别特别鲜。
在杭州呆了8年，也算是会做点菜的人，那天还是我第一次看到土步鱼的模样：比黄鱼还小，大概10厘米长，鱼头宽，鱼尾窄，条纹和黑鱼类似。
按照这个模样，我去菜场找了一圈，屏风街菜场、凤起路菜场都没有。卖海鲜的小伙子说，“这种鱼，春天时稍微多些，但菜场里通常都没货。
江南这一带，应该是爱吃土步鱼的。清代文学家袁枚在《随园食单》中写过：“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
汪曾祺在《故乡的食物》中也惦记着它：“苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。”文章里说的塘鳢鱼，民间就叫土步鱼。
1956年浙江省认定的36个杭州名菜里，就有一道“春笋步鱼”，是春笋和土步鱼烧在一起，和“龙井虾仁”、“东坡肉”等齐名。
但是，打电话给知味观和楼外楼，都说没有这道菜。只有杭州酒家厨师长张师傅说，可能3月20日以后，菜单里会加这道菜，“春天是步鱼最肥，春笋最鲜的时候，所以这道春笋步鱼，只有春天才吃得到。按照现在这个天气，估计到3月20日春笋和步鱼都会比较足，这样才能开菜。”
那么，农家茶楼节上的土步鱼，是从哪里来的呢？
做“一江春点红”的是一江春水茶楼的厨师祝元。他说：”我当了23年厨师，土步鱼越来越少见。我们店里一般也只有两三斤，有时还断货。这次新菜展示的土步鱼，是茅家埠菜场买的，每斤60多元。一斤大概有十多条，最长的有13厘米，最短的不到10厘米。”
做“步履青云”的五星人家茶楼厨师黎兵，说得有点“玄乎”：“这些土步鱼是我自己钓的！3月12日那天，天气很好。我闲着没事，沿着宋城边一条没名字的小河逛，忽然看见土步鱼，就用蚯蚓做鱼饵钓。大概在河边站了两三个小时，钓上十来条鱼。”
我后来又问了余杭黑鱼养殖研究所技术骨干周波。这位塘栖小伙子，上海海洋大学水产养殖专业硕士毕业，对养鱼很有研究。说起土步鱼，他兴致勃勃地回忆起小时候的事情：
“这种鱼我小时候经常见，我家旁边的小河里就有。
我们常常找一只破鞋，鞋里装上石头，让它自己沉下去。春天产卵时，土步鱼会自己钻到鞋里，看到它钻进去，就赶紧把鞋捞上来，最多的时候，一小时能捞出七八十条来呢。
现在嘛，河里看到的越来越少了，不过你可以找个养殖户问问。”
周波帮我牵线，联系上了安徽宣城现代渔业有限公司老板陈国明。他的养殖塘，有1000万尾土步鱼鱼苗。据说，全国养土步鱼的鱼塘，和陈老板规模相当的不少；不过陈老板对自家的培育成功率，很有信心。
陈老板首先纠正了我的一个误解：土步鱼并不是春天才有，一年四季都有。不过春天是土步鱼的繁殖期，它比较活跃，也更容易捕捉。
陈老板说，他最早关注土步鱼，是从上海世博会开幕式宴会的菜单上开始的，那里面就有一道土步鱼。(我查了一下，陈老板说得没错，那一道菜叫荠菜炒塘鳢鱼片，是上海世博会招待各国元首和贵宾开幕式晚宴上的第一道炒菜。)
这个关注目前看来绝对有眼光。这两年土步鱼的价格一直涨。以春节时的价格为例，2010年春节，每斤土步鱼30多元；2011年春节，每斤50元左右，2012年春节已经卖到每斤80元。
我打电话采访陈老板的20分钟里，不断被其他电话打断，他跟我解释：“都是客户。”陈老板的土步鱼，最远的卖往海南，每天还有百来斤发到杭州农都农副产品批发市场。
这么看来，杭州的菜场上应该还是有的。各位主妇，去碰碰运气尝尝鲜吧。
至于烧法，厨师说和一般鱼一样，放汤可以，清蒸可以，红烧、油煎也可以。杭州酒家厨师长还提供了春笋步鱼的做法，一并给大家参考吧——
在油锅中倒入鱼块，不要用炒勺，用筷子将鱼块划散，以防炒勺将鱼肉散碎；
再加笋块(要切成比鱼块略小的滚刀块)入锅，约炸20秒钟，一起捞出；
放入葱段，煸出香味，再次放入鱼块和笋块，接着把用酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油，也可以根据个人口感，加入辣椒、胡椒粉。
来源：都市快报 记者 于佳 插图 高薇
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