杭州凯悦酒店最近面世的新菜单里，取消了一切有关鱼翅的菜品。而它并不是杭州第一家“拒绝鱼翅”的酒店，早在去年9月，杭州黄龙饭店就以环保为理由，喊出了“告别鱼翅”的声音，一时间传为佳话。从去年开始，以鱼翅为原料的菜肴逐渐从杭州高星级酒店、精品餐厅等的菜单上消失，越来越多的酒店及餐厅不再以任何方式对外提供、制作、销售鱼翅菜品。鱼翅从餐桌上消失之后，高端宴请吃什么？什么样的食材既富高营养价值、口感佳，而请客的时候又体面？
一身是宝的仿野生娃娃鱼以“水中活人参”的身价悄悄取代了燕鲍翅的地位，成为新近流行的滋补新贵。
娃娃鱼风靡高端宴请
“一条三斤多重的娃娃鱼，再点几个配菜差不多消费上万元，因为价格偏贵，大多是商务宴请，图个新鲜稀奇和派头。也有特别的订单，前段时间，台州的一个老板打电话给我，让我给他准备20条鱼，准备在女儿的婚宴上用。20条鱼，每条三四斤，光鱼的价格就要十多万。而在之前的一场TOP俱乐部活动，就订走了价值20多万元的50条娃娃鱼……”位于钱江新城的一家会所负责人告诉记者，这几年尽管娃娃鱼的价格一直在上涨，可杭州的高端餐饮消费市场却对娃娃鱼青睐有加，每年的消费总量都在递增，预计今年杭州娃娃鱼的总消费量将达到2-3万斤。
“吃娃娃鱼的客人也是最近一两年多起来的。”另一家推出娃娃鱼菜肴高档餐厅的餐厅主厨说，虽然价格在每斤2000元以上，但很受市场欢迎。
“一条13公分左右长鱼苗的价格要1000元，因为长势较慢，鱼苗再培育2-3年达到二三斤的样子才可以上餐桌，这个时候的娃娃鱼味道最鲜美，市场批发价大约1400元/斤的样子。再经过酒店、会所大厨的加工，到了餐桌上，就是二三千元/斤的样子。我们杭州价格还算是比较实惠的，像北京、上海地区，需求量更大，价格更高，娃娃鱼的市价普遍在四五千元/斤。”陆先生说。
据了解，目前杭州市约有十余家星级酒店、高档餐厅获准销售人工繁殖娃娃鱼。
仿野生拼的是科技含量
人工繁殖娃娃鱼为何售价如此之高？一是人工养殖环境要求高。娃娃鱼很娇贵，对生活环境要求非常高，它要求水质清澈、生存温度在25度以下，空气清新，水源充足且没有污染。二是人工繁殖仍然是一道技术难关。娃娃鱼很“金贵”，技术好一点的地方孵化率也不高于30%，技术不好的地方人工繁殖全军覆没也是常有的事，每年全国各地娃娃鱼成功孵化的小苗最多不超过30万尾。
湖北神农架，潺潺的清澈溪流，满山翠绿的植被，空气纯净得只有大山的味道……这样的环境，正是娃娃鱼所苛求的。“娃娃鱼喜阴冷，吃鲜活的小鱼小虾，所以养殖成本就非常高，不过，也正是养殖的这些苛刻条件才造就了娃娃鱼的美味。”营养学专家告诉记者，目前市场上娃娃鱼有很大一部分是人工授精技术下培育的娃娃鱼，在肉质口感和营养程度上就要稍逊于仿野生。
背鳍上的两块肉最美味
如果仅从味道上来讲，娃娃鱼肉质洁白细腻，肥而不油，清淡鲜美，有美食者写下“会当凌绝顶，一览众山小”的评语，其美味可想而知。其实，娃娃鱼越来越被食客所接受，还体现在娃娃鱼集药用与食用为一体，常食有助保健与美容。一份最新的检测报告显示，与鲍鱼、燕窝、鱼翅相比，娃娃鱼的必需氨基酸组成最符合人体所需。
据钱龙御轩会所餐厅总厨钟子龙介绍，娃娃鱼最美味的部位，是脊背上的那两块肉，这是娃娃鱼的活动部位，所以肉质紧实而有厚度，用贡米或矿泉水煮，能把韧性十足的口感完美体现。而对女性来说，不得不推荐鱼皮，娃娃鱼的皮肤含有41%-61.3%的胶原蛋白，这种抗皱美容的活性成分，是女性食客的福音。而最营养的鱼掌，则选用鲍汁扣或者生焗的做法使其入味。
-精品菜自助
冬虫夏草炖娃娃鱼
主料：3斤左右娃娃鱼
辅料：瘦肉、鸡块、鸡爪、冬虫夏草、大红枣、姜片
制作步骤：
1、先将冬虫夏草用热水泡软备用；
2、将娃娃鱼、瘦肉、鸡块、鸡爪入锅焯水；
3、将处理过的食材摆放在炖盅内，再放入大红枣和姜片；
4、加入蒸馏水(令汤头清澈无杂质)没过食材，加盐稍作调味；
5、加盖入蒸箱蒸8小时即可。
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