新华网浙江频道6月22日电(记者 冯源)在“中华老字号”嘉兴五芳斋，28岁的裹粽师傅刘光荣人送雅号“激情粽子哥”，不过他小时候并没有吃过嘉兴粽子。
刘光荣是四川省泸州市合江县人。“我们老家端午时也裹粽子，不过不放馅料的，就是白米粽。”读初中时，在嘉兴一家粽子企业打工的姐姐回家探亲，让他第一次吃上了鲜肉粽子。“粽子里居然可以裹肉，太好吃了。”
刘光荣2004年进五芳斋学习裹粽，第一次裹出的粽子至今让他汗颜。“反正就不是个粽子的样子，像个球。线也绕得不匀称，要学习两到三个月，才能满师。”
端午节前，记者来到五芳斋产业园，在裹粽一车间的窗外，看到了刘光荣如同舞姿一般的裹粽动作。他迅速抓起一把馅料裹入两片已包成圆锥状的箬叶之中，放上电子秤，在等待电子秤读数的1秒钟里，他又开始制作第二个粽子的半成品：打壳、投料……大粽缠线9圈，小粽缠线7圈，他得心应手。
就是抓住了这1秒钟，让刘光荣成为五方斋的裹粽第一快手，他平均7秒钟可以包一个粽子，一天8小时的工作时间，可以包出3千个粽子。为了抓住这1秒钟，刘光荣要运用全身肌肉的力量，看上去就像是在有节奏的跳舞，“激情粽子哥”的雅号由此而来。
五芳斋的“国遗”传承人姚九华从1948年开始当学徒，在五芳斋工作了42年，现在五芳斋的近千名裹粽工人都是他的徒子徒孙。刘光荣是第五代，相当于“徒玄孙”了。
粽子的历史可以追溯到先秦时期的“角黍”，当时的人们用菰叶苇叶做成牛角形状，中间灌上黍米，在祭祀时用来替代牛作为贡品，以节约珍贵的耕牛。而随着稻作文化的发达，糯米逐渐取代了黍米，沿续至今。
嘉兴位于长江三角洲的中心地带，稻作史可以追溯到7000年前的马家浜文化。在清乾隆年间，当地文人编纂的杂书里，就对当地丰富的粽子文化有了翔实的记载。
“嘉兴粽子源于嘉兴历史悠久的农耕文化。”五芳斋品牌总监徐炜解释说，历史上嘉兴盛产稻米和生猪，邻近的浙西山区出产箬竹，“嘉兴蚕桑丝绸业发达，过去我们煮粽子的柴火还是桑树枝。”
1921年成立的嘉兴五芳斋，目前已经是年产各类粽子3亿多只的“棕子大王”。对于“五芳斋”的含义，有一种流传较广的说法是“五谷之芳香”。为了探明究竟，公司拜访了创始人张锦泉的夫人，据她回忆，当时有三个小生意人合了五股，请测字先生取了“五芳”的名字。
“‘五芳斋’的字号世代相传，就连文化大革命中间都没有中断过。”徐炜说，“当时‘破四旧’，店招就改成‘人民饮食店’，柜台里面还是叫‘五芳斋’。老师傅们动了不少脑子哩！”
但与80年前相比，今天的“五芳斋”也随着时代的发展，悄然嬗变。36道工序，除了裹粽之外，都实现了机械化操作。随着城镇化、工业化的发展，嘉兴乃至浙江已经很难提供道地的粽子原料，现在五芳斋所用的糯米来自东北自建基地，箬叶来自江西靖安的高山，猪肉则由国内一些大型肉类企业提供。
大规模的食品工业，拉长的原料-生产-销售链条，社会对食品安全的关注，也加大了“粽子大王”的管理难度。五芳斋品牌管理部总经理刘岳说，原料商中原本有一家知名企业，但后来因为被曝出食品安全问题，五芳斋马上停止采购。
“我们还聘请日本、台湾的食品专家来指导，学习他们的先进经验。记得日清食品专家到五芳斋后，第一个要求是所有员工上厕所时一律换鞋，不要把厕所里的脏物带到外面。”刘岳说，“当时我们很奇怪，为什么他会关注厕所。日本专家说，食品企业的卫生就应该从厕所做起。”
而在最大的市场上海，最近也发生了五芳斋新鲜粽子因为在不透气的塑料袋中存放而发霉的事件，按照公司规定，6月份开始，销售商本应用透气的无纺布袋或竹篮包装。
“新鲜的粽子在透气的环境里一般可以放一两天，但是在封闭环境里就比较危险。有上海顾客在嘉兴买了新鲜粽子开车回家，打开后备箱一看，粽子已经坏了。其实嘉兴到上海开车也就一个多小时。”刘岳说。
刘岳表示，今年公司要加强对直营门店和加盟店的管理，同时积极拓展速冻粽子的市场。“熟粽通过-40℃的速冻线后，中心温度可以降到-18℃，加上全程冷链运输，这样既可以基本保证粽子的口味，又可以延长保质期。”
不过最受大家欢迎的还是新鲜粽。在五芳斋工业园门口的小营业部里，顾客排成了长龙，不时有工人开着叉车，满载着粽篮送货。这些粽子虽然在出厂前要经过两小时的强风降温，没有热气，但是扑鼻香气飘满厂区。刘岳开玩笑说：“在厂门口买的粽子，最好买了就剥了吃，绝对原汁原味。”
除了传统的实体店销售之外，“网购粽子”也开始受年轻人欢迎。2011年，五芳斋在网上卖了3千万元的粽子，今年从5月4日至今，已经卖了2千万元。
但关键的裹粽环节，还是离不开“激情粽子哥”和他的工友们。刘岳说，五芳斋也在一直研究机械裹粽，但是“机器粽子”始终不能如“手裹粽子”裹得严实，容易漏米。“只有手工，才能裹出最好的粽子。而且五芳斋粽子传统制作技艺已被列入国家级‘非遗’，我们更有责任把手工裹粽的技艺传承下去。”
端午将近，刘光荣也到了最忙碌的时候，每天5时就要从家里出发，6时到厂，换衣、换鞋、风淋除尘、进入全封闭厂房，除了午饭和下午的强制休息时间，每天都在工作台上忙碌到5点。他的十指上，好几处的指纹已经磨平了。“等淡季了，指纹又会长出来，我的师傅、同事们都是这样。这也算是裹粽工一个传统了。”
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