“暂停歇业。”最近，杭州莫干山路上一家小龙虾饭店歇业，主因是承受不住高涨的小龙虾价格。最近一段时间，小龙虾价格持续上涨，杭州一些龙虾店直喊“扛不牢”。“现在一份小龙虾的量很虚，小辣椒等配菜的分量都要超过小龙虾。”吃货们纷纷抱怨。昨日，杭州多数农贸市场不供应小龙虾，而屏风街农贸市场里小龙虾的价格高达45元一斤。
小龙虾店的遭遇不过是今年餐饮业的一个缩影。日前，中国烹饪协会走访浙江、广东等地，并发布《2012年上半年我国餐饮业形势》。报告指出，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。餐饮业房租、人工、原材料成本等居高不下且逐年递增，餐饮企业利润急剧下滑。
旺季部分小龙虾店歇业
李先生常去莫干山路上一家小龙虾馆，最近，他发现，这家店已经悄悄歇业了，“老板说，小龙虾进价太高，再加上夏天空调等成本，赚不到钱。”
龙记香辣馆的邵领班表示：“最近生意不是很好，以前店里都能坐满人，现在基本坐不满。一般一天卖十几份吧。以前店里每次小龙虾进货都是4到6箱。上个月，店里预订的小龙虾本来有6箱，后来只送来两箱，剩下的是后来补上的。”邵领班回忆道。一位刚结账的客人盛小姐说：“龙记小龙虾的价格一直都没变，但是现在小龙虾的个头比以前小很多。虾头很大，去掉头后就没什么肉了。”
另外，一些卖龙虾的小饭店数量也在渐渐减少。“我是舟山东路这些小饭店的常客。和上月比，这里卖小龙虾的小店变少了。估计是天气热了，不好保存，成本高。还有就是最近小龙虾价格也挺高的，吃的人又少，利润不多。”陈先生指着放在小店门口没有卖完的小龙虾说。
屏风街农贸市场里，在卖的小龙虾个头和小姑娘的大拇指差不多大，但是价格却高得令人咋舌，一斤要卖25元。“小龙虾现在的价格已经是这几个月里最高的了，7月份开始涨上去的。我是进货很少，不供应酒店，最近市场里来买小龙虾的人也不多。还有一种小龙虾是野生的，价格高点，一斤58元。”一位虾贩说。
值得一提的是，记者在农贸市场转了一圈，发现不少原先卖小龙虾的水产小贩，现在已经不卖小龙虾了。“我天天来买菜，这几天好像都没怎么看到小龙虾的影子。”一位大爷说。
“最近小龙虾的进价涨了两到三成。“主因是最近台风暴雨侵袭多，外加气温高，小龙虾不易捕捞，使货源大大减少。但现在仍是旺季，需求不减，供不应求。”张胡李副总李森解释道。
饭店人均消费额减少
“餐饮生意越来越难做啊。”李森重复了两遍。
微博上，有网友感慨，前几年一到饭点，每个饭店就排起长队，现在晚上去高银街上，发现不少饭店生意冷清。李森说，现在很多餐饮企业在“苦撑”。
全球经济放缓的背景下，杭州人吃饭花钱越来越谨慎。“我们发现，今年很多客人的单次消费额比早几年要低。”李森观察道。
“今年，餐饮企业提价的频率远不如前两年。但成本还在不断上涨。企业都在压缩此前的利润预留空间，平均利润率要探底了。”另一家连锁餐饮的负责人表示。
杭州市烹饪餐饮协会会长戴宁表示，从目前情况来看，杭州餐饮行业还是有所增长，不过效益和去年同期相比有所下降。“目前，杭州餐饮主要跟着新的商业综合体、社区等新市场发展。”
餐饮企业月倒闭率高达15%
餐饮企业的处境不容乐观。“今年1-5月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，创下近10年的最低值。”中国烹饪协会会长苏秋成透露。《2012年上半年我国餐饮业形势》指出，全国餐饮业目前的增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%相距甚远。
报告还指出，大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%，本土快餐品牌利润不及8%。在此背景下，“洋品牌”也不能幸免。麦当劳和百胜集团净利润也出现了“双降”。“洋快餐”巨头麦当劳近日公布的二季报显示，第二季度麦当劳纯利按年跌4.5%，低于市场预期。而此前肯德基母公司百胜餐饮集团公布的财报显示，二季度其在中国市场的利润率下降4.1%。百胜解释，在华业绩下降主因是员工工资和物价上涨。此外，火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史低点。
“人力成本费用占餐饮营业额在提高。”戴宁认为，餐饮业利润下滑的原因离不开人工成本。胜利河美食街上，大多数饭店门口都贴着招工启事，但餐饮业岗位对劳动力的吸引力在减弱。用工荒普遍存在，造成薪资待遇“水涨船高”，上半年餐饮企业的员工工资普涨10%左右，很多已经上升至25%以上。总体看来，餐饮业的平均每月用人成本均已突破3000元/人。
此外，餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。
实习生 吴哲文 记者 刘丽芳
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