八百里鉴湖水，从绍兴柯桥穿城而过，孕育了享誉全国的三大绍兴黄酒品牌。从鉴湖源头算起，分别是塔牌黄酒、会稽山和古越龙山。
最近，古越龙山、会稽山两大巨头陆续亮出逆势增长的2023年度成绩单，具有60多年出口历史的省属国企塔牌也在去年取得了喜人的业绩。黄酒被列为国家千年传统经典产业，浙江省、绍兴市出台一系列政策支持酒产业发展，绍兴市专门为黄酒产业设立了专班，绍兴市长亲自挂帅……从市场到政策，人们似乎都能感受到了黄酒产业复苏的暖意。
2024年4月，在这生机蓬勃的春天里，黄酒产业如何实现复兴与破局。我们与塔牌绍兴酒公司董事长魏健聊了聊。
受访者供图
年轻人不愿意喝？
黄酒如何传承与创新
黄酒是中国最古老的酒种，拥有2500多年历史，在茅台酒厂的博物馆里，关于中国酒的历史的表述，就写着米酒→黄酒→白酒。然而，近50年来，以茅台为代表的高度白酒走强，黄酒逐渐式微，甚至面临着走不出长三角“包邮区”的尴尬。
年轻人不爱喝黄酒了吗？这在魏健看来，不是年轻人“不爱喝”，而是近几十年黄酒行业的发展没有跟上整个社会的发展，没有讲好中国故事，营销手段落后所致。
为此，塔牌选择的发展路径是：守正创新，生产技艺传承，营销模式创新。
“塔牌”黄酒，自1958年进入国际市场，已享誉三十多个国家，是我国最早的绍兴酒出口品牌，出口量在全国黄酒企业中名列前茅。
产量最大的三家绍兴酒龙头企业中，只有塔牌是唯一一个坚持全部纯手工酿造的品牌。而魏健认为，在绍兴，有“酿酒不借天力酒无味”的老话，只有依天时地利，纯手工酿造，才能更好地还原绍兴酒本味。
受访者供图
塔牌选择纯手工酿造，其实是选择了一条艰难的“坚守”之路。
传统黄酒技艺讲究“风土”和“因时制宜”。这鉴湖水就是黄酒之灵，塔牌从鉴湖湖心取水，酿造时秉承“天有时、地有气、材有美、工有巧”的传统，所有工序全部按照传统时令进行：从选材准备，夏制酒药，秋做麦曲，冬至蒸饭、落缸、开酿，春天煎榨...... 三十六道手工工序，耗时240余天,才能成此一冬一酿。
“一冬仅此一酿，经过90天低温缓慢发酵的黄酒，多年陈化，酒入口口感好、体感好、散得快。”魏健说。塔牌黄酒真正以时间来“润色”，演化出丰富、醇厚的口感，丝滑、精致的质地。魏健表示，塔牌经营理念及战略定位是：不求大，但求精、求强，走品质效益型发展之路，做提供优质黄酒的品牌商。
近年来，塔牌也在不断进行高端化与年轻化的创新。
2015年，塔牌推出了一种不添加焦糖色的高端酒——“本酒”系列，对生产工艺进行了极致的返璞归真，酒绵长而厚重，呈现天然琥珀色，可以代表目前黄酒行业中的高水准。
另一方面以“丽春酒”为代表的新型改良黄酒系列，成功打入了年轻人的消费市场。“丽春酒”系列年销售额已超过2亿，单品销售超1亿元。
还有创新推出十二生肖黄酒、邀请冰墩墩的设计团队开发“小塔”的形象IP等等，塔牌将传统文化与现代时尚相结合，通过一系列创新，扩大黄酒的受众年龄层维度，弘扬中国传统文化。
年轻人不愿意干？
企业坚守与发展之难
与其他经典产业一样，塔牌也面临着传承与坚守的难题。“招工难是普遍的问题。”魏健坦言。
而黄酒，尤其是纯手工酿造的黄酒不仅是劳动密集型产业，更是一项高强度的作业。
绍兴本地人傅建裕，今年25岁，是工厂里屈指可数的年轻人。2020年从绍兴黄酒学院毕业，定向招入塔牌的学生。傅建裕说，当年一同来实习的有七八个，而留下来的只有两人，他就是其中之一。
留不下的主要原因，是“太苦太累了”。在塔牌三年，傅建裕把所有的工序都走了一遍，一双少年的手结了厚厚的老茧，身上的工服常年浸着斑斑酒渍，散发着一种发酵的味道。
傅建裕的双手 王静/摄
酿酒三十六道工序，从粮食秋收开始，可洗坛、做酒药这样的准备工作在当年七八月就开始了。几乎是最热的酷暑里，傅建裕一天要洗2000个酒坛，为了不中暑，他选择从早上6点开始洗，工作到下午1点，一天下来都直不起腰来。到了摆坛工序，他一天要在几十米的方间走上3-4万步。
年轻的酿酒工傅建裕 王静/摄
三年的吃苦耐劳换来了“破格提拔”，年轻的傅建裕已经当上组长，这在从前大概需要5年。
认识到工匠断档的问题后，塔牌就实施了一系列措施来吸引年轻人。除了岗位晋升，还有待遇提升，在原有的工资体系收入上，对酿酒师恢复了八级技工制；对新人引进有培养补贴；每年设立“盲品”大赛，不以资历论英雄，而以品质定胜负。魏健表示，这对士气的提升有所鼓舞，也让大家回归到对人才、对工艺品质的关注上来。
截至目前，塔牌已建有完整的人才体系，其中不乏大国工匠、非遗传承人、国家级品酒师。
政策东风频频
黄酒的春天要来了
“黄酒的整体市场是在萎缩的，但从去年开始，有了复苏的迹象。”魏健认为，这与年轻人对中国传统文化的认可与政策利好不无关系。
据中国酒业协会发布数据，2023年全国黄酒生产企业完成销售收入210亿元，同比增长2.1%；利润总额19.5亿元，同比增长8.5%。
“黄酒是真正属于中国人的酒，历史源远流长，文化底蕴厚重精彩。也是适应中国人体质的酒。”魏健说道。在大健康时代，健康理性饮酒理念持续升温，消费者对“喝少一点、喝好一点，喝健康一点”的意愿越来越强烈，黄酒正符合当下的消费需求，它度数低，风味好，易消解，是名副其实的养生酒。
受访者供图
而且如今，将黄酒“市场做大”几乎成为了全行业的共识。
在刚刚闭幕的泸州酒博会上，绍兴黄酒25家企业在泸州国际会展中心的绍兴黄酒馆集结，并共同发布“越酒行天下，齐心树形象”宣言。在这一舞台上，绍兴黄酒抱团开馆，以更新潮的方式、更新颖的陈列、更具文化与时代感的营销样式，展示着黄酒的创新活力。
去年，绍兴市政府发布了关于促进黄酒产业发展振兴的实施意见，今年又细化了十二项工作清单，包括科研创新、人才引进培养等等全方位的投入。省科技厅投入了千万专项资金，成立浙江传统绍兴黄酒科学研究院；举办黄酒振兴大会，引入投资，完善黄酒标准……今年3月中下旬，浙江省委书记易炼红、浙江省政协主席廉毅敏也先后赴绍兴调研，对黄酒产业创新服务综合体，以及历史文化保护传承利用等情况进行了综合考察，并指出，绍兴黄酒是文化发展的瑰宝，是浙江古老的经典产业，我们要进一步保护好发展好，加大创新力度，做大产业规模，让绍兴黄酒在新时代熠熠生辉、美名远扬。
“从业30多年，从未感受到黄酒厂家像如今一样团结，从未像现在这样受到持续的重视与支持。”魏健表示，不难想象，不久的将来，黄酒的产业复兴就将迈向新高度，他对此信心十足。“黄酒的春天要来了。”
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