台州菜还要加点什么料

晒豆腐皮。

台州美食鲳鱼年糕。

外地厨师到台州顺记浦江荟交流学习。

星星冷链-60℃深冷柜生产线。 浙江星星冷链集成股份有限公司供图

　　浙江在线7月28日讯（记者 赵静 肖淙文 通讯员 龙琳）不久前，2026“味美浙江·百县千碗”全省小吃美食挑战赛中，台州选送的风味小吃斩获1金2银。

　　6月中旬，第十九届中国餐饮产业发展大会在台州举行。再往前两个月，2026沪苏浙米其林指南榜单在这里揭晓，这是米其林进人中国内地多年来首次将发布仪式放在一座地级市。台州看重美食经济背后有何考量？让台州菜香飘更远，还需加点什么“料”？近日，记者走进台州，探寻鲜甜背后的故事。

　　破地域局限 锁一口鲜甜

　　一口无与伦比的“鲜”，恰恰揭开了台州菜的荣光与软肋——凭“鲜”独步江湖，却也困于“现捕现吃”。

　　若让台州人推举一道最能代言家乡风味的菜，鲳鱼年糕十有八九会高票当选。烧好后，鱼肉断生离骨，十分鲜嫩，汤汁浓郁而不黏稠，年糕汲取了鲳鱼的滋味，鲜浓入味。

　　“鲜到捂眉毛!”《舌尖上的中国》总顾问沈宏非曾对这道菜情有独钟，在他看来，台州菜根植本土，又融汇南北，“家烧”技法堪称一绝。这道鲳鱼年糕，弃黄鱼而选白鲳，仅以“一瓢清水一把盐”，便足以引爆味蕾。

　　台州自古就有“无鲜勿落饭”的传统。从仙居下汤遗址出土的万年前的石网坠、炭化稻米，到三国沈莹《临海水土异物志》记载的92种海产，台州人的饮食，就是一部“鲜食”史。“台州菜对于海鲜的烹饪，极致追求鲜甜咸嫩。食材上得用本地未经处理的东海小海鲜，以前是菜场拿货，后来是码头拿货，现在直接从船上拿货。”从业30余年的“林家一”台州区主厨杨平说。

　　“鲜”来自哪里？高海拔、低气温的天台石梁镇，菜农使用地膜技术零农药种出皮薄软糯的茄子、爽脆带甜的黄瓜；三门湾畔，青蟹依靠生态养殖技术的迭代升级，成就了“壳脆肉鲜、膏黄饱满”的美誉；黄岩的蜜橘、仙居的杨梅、温岭的高橙，更是把“鲜甜”从餐桌延伸到了果盘，构成了台州“鲜甜风味”的完整谱系。在社交媒体上，“鲜嗒嗒”“糯叽叽”成了台州美食的专属前缀:“家烧黄鱼新鲜，里面的年糕糯糯的味道很赞”“一家不起眼的小店里吃到沙蒜豆面，惊为天人”……五湖四海的老饕们闻“鲜”而动，台州美食频频闯进大众视野。

　　刚结束台州之旅的西安游客林越直呼：“吃过台州的家烧大黄鱼，再吃内陆河鲜，总觉得缺了那股子鲜甜。”这番来自十三朝古都食客的“烦恼”，把一个紧迫命题推到台前：如何让远离东海的人们也能尝到这口地道的鲜？正如台州餐饮行业协会会长王兴顺所言：“如何在食材加工、保鲜、冷链上做文章，让更多人尝到这口鲜，是我们这一代人必须回答的考题。”

　　这口鲜如何走得更远？台州人进行了一系列探索。

　　大陈黄鱼以鲜闻名，活鱼风味尤佳，但离水即死的特性曾让“活大黄鱼上桌”成为内陆食客的奢望。今年2月初，由台州一条鱼渔业专业合作社和椒江区供销社共同打造的大陈黄鱼活体暂养基地投入使用。“池里是从大陈海域运来的纯海水，我们配套了微滤机、蛋白质分离器等专业水处理设备和医用级制氧机，模拟天然海洋环境，确保活鱼暂养存活率超95%。”基地负责人陈文荣说。凭借“活水船运输+暂养基地调理+单体纯氧封装+全程冷链直供”的全流程品质管控，大陈黄鱼活蹦乱跳游进了全国市场。

　　当普通冰柜还在做基础保鲜时，浙江星星冷链集成股份有限公司的-60℃超低温冷柜已凭独家科技实现深度锁鲜。“急速冷冻能护住食物细胞壁不破，最大程度留驻食材原生质感。”星星冷链研究所所长卢毅揭秘，这项技术让肉类解冻后血水大幅减少。在烹饪环节，百晓生科技的海鲜蒸柜，针对东海海鲜娇嫩的特性，滤掉20%蒸汽水分，蒸温从98℃提至105℃，精准锁鲜。

　　“尽管依托日益发达的物流冷链，千里之外的老饕能够吃到东海的鲜，但成本相对高昂。台州想做‘全球都能吃到的好味道’，还需科技的持续突破和餐饮人的不懈努力。”王兴顺说。

　　补人才短板 建标准体系

　　在衡量美食产业发展时，有两项重要指标——人才培养和餐饮标准化，这也是台州美食需要进一步加强的两块重要内容。

　　“台州师傅多是‘野生’，或者师带徒传授。在全市约16万餐饮从业人员中，受过系统专业训练的厨师占比并不高。”王兴顺坦言，台州尝试让校企联合打造餐饮“黄埔军校”。2023年4月，台州职业技术学院联合新荣记餐饮集团开办新荣记学院，以高等职业教育三年制专科办学为主体，陆续开设烹饪工艺与营养、中西面点工艺等专业，2025年开始与台州本地中职校合作，以中高职一体化模式招生。

　　“我们聘任9位资深名厨与全国技术能手为产业导师，5位新荣记大厨常驻带教，理论实操一体化教学。”新荣记学院直属支部书记徐俊介绍，今年夏天，首批74位毕业生走出校门，就业率达到了100%，超过50%留在台州，其中22人与新荣记签订定向协议。此外，台州有10所职业院校开设餐饮相关专业，在校生超3000人。今年9月，全省首个烹饪本科专业——台州学院“烹饪与营养教育”本科专业将迎来首批30位新生。

　　中国烹饪协会会长杨柳表示：“台州已经构建起从中职到本科较为完整的烹饪教育体系，但人才梯队成军仍须久久为功。”

　　台州为什么对“吃”这么较真？

　　“美食无国界。每个地方的文旅都需要一个核心吸引物，台州希望将美食打造成那个核心。”台州市文广旅体局局长何晓霞直言。为了将“流量”变“留量”，台州打造临海紫阳街等十大夜间经济集聚区，探索“美食+旅游”“美食+非遗”“美食+文创”等多元业态。全市6万余家餐饮经营单位、约16万从业人员，从清晨的早点铺到深夜的海鲜排档，编织出一张充满烟火气的味觉网络。

　　这张网最为大众所知晓的，是台州餐饮的招牌——新荣记。1995年，临海三角马路，一家只有几张桌子的排档悄悄开张，老板张勇没想太多，只是“想把菜做好”。30多年来，新荣记累计摘下99颗米其林星、128颗黑珍珠钻，成为中外美食评价体系中的“常胜将军”。新荣记的横空出世，打破了台州菜“养在深闺人未识”的窘境。

　　但更多老饕明白，台州菜大放异彩，并非一家之功。十几年来，林家一、顺记、老扁酒家、刻龙壹号等一批“星钻梯队”次第浮出水面，从台州本土铺展到北京、上海、杭州等。

　　要让台州餐饮能持续保持生命力，在规模化扩张中不走样、不变味，还需推进菜品规范化、制度化，建立标准体系。中国烹饪大师刘小敏以台州招牌菜沙蒜豆面举例：一家火爆，百家跟风，结果有的浓郁香醇，有的清汤寡水。“这对于传承和传播很不利”。他眼中的标准化，不是死板的“一二三”，而是像缙云烧饼、东坡肉那样，确立统一正宗的台州味道。

　　台州与扬州大学、台州学院合作，系统梳理台州菜的历史源流与技艺体系，同时启动中国国家地理《味起台州》中英文专刊的编撰。“以新荣记为首的厨师团队博采众长，化为己用。我们在梳理传统技艺的同时，也把‘新荣记们’的创新技法吸纳进来，再推广出去。”王兴顺说，“但这些还刚起步，还有一段路要走。”

　　寻文化基因 讲美食故事

　　“讲美食，其实是在讲人、食物与土地的关系。”沈宏非曾说。台州从不缺故事，天台山下寒山拾得的和合传说流传千年，临海古城墙下藏着南宋烟火，大陈岛上镌刻着垦荒精神的时代印记。如何把这些“和而不同”的智慧煮进菜里去，是台州接下来的重要研究课题。

　　上个周末，来自上海的游客陈浩入住温岭石塘民宿，翌日清晨直奔松门水产市场，“用更实惠的价格实现海鲜自由，爽！”另一边，尽管行程紧凑，来自东北的资深吃货小叶还是一大早“突袭”椒江万济池菜市场，在虾蛄摊前挑得不亦乐乎……台州，正从“路过顺便吃一顿”的地方，升级成“为了吃，值得专程去一趟”的美食目的地。

　　在台州看来，美食从来不只是简单的口舌之欢，而是一地文化的浓缩与表达——“鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜”的味觉密码里，藏着山海和合的地理基因，也藏着从排档到米其林的品牌跃迁。以美食为牵引，将天台山、神仙居的文旅资源串珠成链，把台州美食故事讲给全国乃至全球：全方位展示台州的自然禀赋、历史文化与城市精神，让一道菜成为一座城的“邀请函”，以舌尖为起点，撬动整座城市影响力的跃升。

　　“台州菜如今在全国已经有了一些名气，在提升菜品本身品质的同时，我们还要挖掘背后深厚的历史底蕴与文化内涵。”杨柳坦言，不少人只知新荣记是浙江品牌，却不知其根在台州。她建议，下一步台州要深入挖掘饮食文化历史，讲好美食故事，让每一道菜都能追溯历史渊源、拥有可供传播的文化故事。文化挖掘、对外推广同步推进，方能撑起系统性产业生态。

　　台州的专家和餐饮人正着力把台州美食的历史脉络理清楚。作为和合文化的重要发源地，台州菜天然带着“和而不同”的基因。沙蒜豆面，把滩涂里的海葵和山区的红薯粉条炖在一起，浓稠鲜香；橘乡黄岩研创的“中华橘宴”，将当地的特色食材与橘文化相结合，做成一道道创新菜品；食饼筒更绝，一张薄面饼，摊开后把当季海鲜、时令蔬菜、爆炒肉丝各抓一些，将各种味道都卷入其中。

　　“台州真正的隐藏性格是包容，烹饪手法多样且家常，把各大菜系风格融进其中，即便是小鱼小虾，也可变身珍馐美馔。”《名厨》前杂志主编、资深美食媒体人摆渡大厨评价。台州厨师爱跑出去交流，这种和而不同、美美与共，正是台州菜独一无二的文化内涵。

　　如今，世界舞台上，台州菜的声量一路走高。2025年7月，台州菜在日内瓦湖畔完成国际首秀；2026年2月，接连亮相联合国教科文组织总部等三大国际平台。《味起台州》《中国美食大会》《舌尖上的中国4》等节目，让台州美食IP曝光量已突破10亿次。

　　“我们要把‘鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜’的IP擦得更亮。”何晓霞透露，台州正在筹建集展示、体验、传承、研究于一体的美食博物馆，并计划年内完成6对高速服务区的特色化改造，让过往司乘人员不下高速，也能尝到地道的台州风味。

　　深谙美食经的台州，期待着成为下一个美食顶流。