浙江在线10月5日讯(钱江晚报记者　李竹青/文　应磊/摄)这个国庆长假，如果有朋友来宁波，我一定带他去吃包子。包子当然不稀奇，全国各地都有。但宁波这家店的包子，可是一“包”难求，吃客们动辄排队等上半个来小时，是常有的事。

　　为什么呢?因为它无添加，纯手工，现包现蒸现卖。54岁的老板江平山说，这包子不但有小麦的原香和肉馅的鲜香，常吃还养胃，这门技术，是他爷爷传下来的，已经有105年了。

　　它有多火

　　有人驱车几十公里来

　　吃完还打包近百笼

　　我说的这家包子店是“广南包子”，在宁波有两家，分别在奉化和鄞州两地，都是不起眼的小店，但真正的吃货都懂得它的好。

　　位于鄞州区贸城西路29号的广南包子店，是今年7月初刚开业的，六七十平方米的店面，透明厨房占去了一半，包子、馄饨及各类汤的制作过程，清清楚楚。剩余的空间，摆了七八张桌子。

　　每到饭点，包子店门口总会围着二三十人，眼巴巴地望着里面的吃客，心里数着还有几桌能轮到自己。

　　江平山的女儿说，虽然广南包子在奉化口碑不错，但进城开店前，还是担心生意冷清，没想到，开业就火了。

　　广南包子的老店在奉化方新碶路，有不少铁粉，新店刚开就红，也仗着粉丝们的捧场和宣传。

　　“其实这店能开到鄞州，也是听了宁波市区一位老顾客的建议，他又帮忙找店面，又帮忙做宣传，他说，没想到新店开起来，自己吃包子不用跋涉了，却要苦等。”

　　像这样的老顾客，广南包子铺有不少，横溪有位“吃货”，隔三差五就驱车去奉化吃，有时去前先打电话定制，吃完还要再打包带走百十来笼，亲友们分着吃。

　　如此“吸粉”的小笼包究竟有多美味?我去体验了一把。

　　广南包子分为小笼包和大包子，小笼包一笼7个，纯猪肉馅;大包子一笼4个，有猪肉和牛肉两种。

　　我点的是小笼包，白皙的表皮上，均匀地分布着八九个褶;包身或包底，汤汁不规则地渗出油黄色斑痕。轻轻一咬，鲜香多汁，被浸润过的面皮口感松滑，还带着面粉特有的香甜，顾不上吹凉，连忙把剩余部分一口塞进嘴里。

　　一笼包子

　　发面、选材、上火蒸

　　都有严格的讲究

　　肉馅、汤汁和面皮能如此恰到好处地融合，是一门很有讲究的技术。

　　江平山说，最关键的，还是面。广南包子店的面皮，发酵时不加干酵母、泡打粉等添加剂，而是靠一块老面，加上两个多小时的揉、和，这样才劲道又不锁汤汁。

　　每天使用的老面，是前一天发酵后留下来的。

　　“和面也需要经验，最好的面粉发酵是自然温度发酵，但南方麦和北方麦不同，冬天和夏天不同，这就在水温、时间上有严格的把控要求。”江平山说，这种发酵方式做出的面食，不会破坏小麦的精华，能留住原味，还易消化。

　　肉馅的制作最重要的是选材，比如猪肉，要选择鲜嫩的“三条”肉，肥瘦搭配有固定比例，另外，肉要新鲜味正。

　　江平山的女儿说，新店开业前一天，她在钟公庙菜场买了几十斤猪肉，回店调好馅蒸出包子，父亲一尝就变了脸色，虽然这肉选的位置没错，但和在奉化买的味道不一样，肉味不浓。

　　他们放弃了这批肉，让奉化的老供应商加急送来几十斤，并决定一直用奉化肉，合作很多年了，放心。

　　蒸包子也是门技术活，江平山的女儿亲自上阵，小笼包蒸5分钟，大包8—10分钟，火候也要恰到好处，大了容易爆裂，小了包子粘牙。

　　吃包子，少不了它的“黄金搭档”——汤。广南包子店的汤很受欢迎，有黄豆排骨汤、牛肉汤、冬笋咸菜汤等，都是小火煲出来的，每天一锅，来得晚就没得吃。

　　这门手艺

　　传了四代

　　不停地改良

　　江平山能把包子做得炉火纯青，和他的“包子世家”有关。

　　江平山的爷爷和父亲，都是13岁开始学面点，最终成为一代面点好手。他说，爷爷13岁时到江口桥头的点心店学艺，三年后出师，谢绝了店家的雇佣邀请，回乡和兄弟开了铺子。

　　“爷爷的手艺人人称赞，村民说得出的面点，他都能做得地道，大饼、油条、麻球、包子、红糖馒头、油包、笋饺……没有能难住他的。”

　　“父亲从13岁起和爷爷学艺，得到爷爷真传，20多岁时，到合作饮食店工作，手艺也是为人称道。”

　　江平山是高中毕业后跟着父亲学面点的，22岁起单独做小笼包生意，中间，还做过其他生意，但兜兜转转，最后还是回归了小笼包。

　　2003年，做生意失败的他在奉化广南商城边上的一家小笼包夜宵摊做杂工，几个月后，老板把摊位转给了他。这次他沉下心来，决心把小笼包做好，他不停地研究肉馅配料、面皮的和法，经过一次次改良，越来越多的顾客被“圈粉”。

　　当时商城边上共有4家包子摊，最后只剩下他自己。后来，他开起了店铺，选址在方新碶街。

　　“想让更多人吃到传统的小笼包，女儿女婿张罗着在城里开了新店，新店营业时间为白天，现在两家店生意都不错，新店最忙的一天卖到七百多笼。”

　　江平山说，做包子不仅养活了他一家，也教会了他做人的道理:多小的事，也要有“工匠精神”，做人和做包子一样，认准的东西，就要铆足劲，静下心，用最大的努力，把它做到最好，并坚持下去。

　　老板江平山(中)在做包子。

他家的包子皮薄多汁