浙江在线05月20日讯 失传已久的美味佳肴终于有望重回现代人的餐桌了。而这些，都源于7年前楼洪亮得到的一本古婺州菜谱。

　　厨师得到菜谱，就好像好武之人发现了武功秘籍。痴迷，那是一定的。

　　经过多年研究，这本菜谱上的一些失传的名菜，在楼师傅的努力下，终于能够重现真身了。

　　学烹饪的学生，偶得“武功秘籍”

　　7年前，楼洪亮还是一名烹饪学校的学生。酷爱钻研古菜的他，一个偶然的机会，在班主任那里发现一本名叫《吴氏中馈录》的古菜谱。

　　说起这本《吴氏中馈录》，还大有来头。

　　据考证，在800多年前的南宋，江南曾出现过两位著名的女厨师。一位是杭州的宋五嫂，她在钱塘门外做鱼羹，她创作的“宋嫂鱼羹”，至今仍是杭州名菜。

　　另一位，就是浦江的吴氏，她也是中国历史上第一位出版食谱的女厨师。浦江吴氏对当时婺州的民间烹饪进行总结和整理，著成了这本《吴氏中馈录》。

　　只是，因为年代久远，书中所录的30多道有金华特色的古婺州菜，大多已经失传。

　　楼洪亮班主任手上这本《吴氏中馈录》，虽然是1987年由出版社整理出版的，但因为印量有限，且时隔多年，也是十分珍贵。

　　只是，班主任也热衷此道，说什么也不肯把书出让给楼洪亮。

　　“我一直有个想法，就是把一些已经失传的菜肴重新搬上现代人的餐桌。看到这本菜谱，当时就如获珍宝。”楼洪亮说，后来，好说歹说，班主任才同意他将菜谱拿去复印了一份。

　　虽有“秘籍”在手，但有些菜仍然做不出来

　　小时候，楼洪亮就经常听家里老人说起，他们小时吃过的菜肴，“光听他们说说，我已经是口水直流了。”

　　只是，这些菜究竟该如何做，老人们却说不出个所以然。

　　这回“秘籍到手”，尽管心里百般欢喜，但真的要立即就把书中所载的那些菜做出来，还真不是易事。

　　幸好，楼洪亮找到了金华市烹饪协会秘书长刘根华。

　　“《吴氏中馈录》将婺州古菜分为3大类：脯鲊、制蔬和甜食，其实就是鱼肉类、蔬菜类和面点类食品。”刘根华说，“可惜的是，有些制作原料和制作方法，现在已经无从考证。”

　　比如金华盛产佛手，书中也记载了一道叫“酱佛手”的菜。

　　“这道菜还有一种叫‘香梨子’的原料，但菜谱中却没有记载酱料的配方以及具体的做法。”楼洪亮有些遗憾地说，“没有配方和做法，这道菜就很难再做出来，只能想想那是怎样的美味。”

　　还有一些菜，书中记载的原料无从考证，也做不出来。

　　“书中有一道炒蒜菜，因为不知道蒜菜对应现在哪一种菜，也没法做。”刘根华说。

　　现在的瓦罐鸡,800年前叫“神仙炖”

　　在刘根华的帮助下，两人经过7年的反复研究，现在总算有了点眉目。

　　“比如，我们现在常吃的神仙炖、三和菜及灰塘菜还是能从这本书中找到它们的古代版。”刘根华说。

　　虽然这些菜在古代的名字和现在差不多，但做法却大相径庭。

　　“我们现在去农家菜馆，经常能吃到的瓦罐鸡，其实就是菜谱中记载的‘神仙炖’的一种。不过，现在的做法已经进行了改良：土鸡一定要放到装过陈年黄酒的坛子里，然后加上黄酒和酱油。封好后，再把坛子放在瓦片上，隔着火焖烧，这样才能保持原味。”刘根华说。

　　而金华人常吃的三合菜，就是延续了古代的做法。

　　古婺州菜还有一大特色：多用“泥封”。

　　“由于过去的食物很难保存，所以传统婺州菜中有很多都用了泥封的手法，就是先将食物煮熟后装入罐中，再掩上毛笋壳，最后用泥巴将罐口封起来。这样不但能保存较长的时间，还能保持原汁原味。”刘根华说。

　　7年钻研,部分菜肴已经能搬上餐桌了

　　在吴氏那个年代，没有现代这么多品种的厨具，但古婺州菜有自己独特的厨具和烹饪方法。

　　我们开篇中提到的那道叫“炉焙鸡”的菜，要用到一种叫做“镟子”的锅。这是一种底部可以旋转的容器，烧的时候要不停地转动，可以使锅内的鸡块加热均匀，口味更酥熟香嫩。

　　“从今年3月份到现在，我们一直在研究炉焙鸡炊具镟子锅的做法，要是能研究出来，就能做出失传的炉焙鸡。”楼洪亮说。

　　但要复原古婺州菜，最大的难处还不是缺少“镟子锅”这样的烹饪器具，而是一个看似最简单的小问题——配料放多少。

　　《吴氏中馈录》中记载的配料不比今天少：姜、蒜、葱、辣椒、红曲……应有尽有。

　　“只是，放多少的量才合适，这个却没有详细的记载，分寸太难把握了。”楼洪亮说。

　　有道叫“黄雀鮓”的菜，是这样记载的：每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。

　　关于配料的量，书中只说“尝味和为止”。

　　“我们从来没有吃过这道菜，这个‘尝味和’的度就很难把握。”楼洪亮说，“想要想配出古人相同的口味，只能靠反复试验。”

　　一个好消息是，古菜谱中记载的部分菜肴，经过不断地尝试，现在已经可以原汁原味地搬上餐桌了。