是时三伏天，天气热如汤。夏日必做的事，当然少不了去夜市逛吃逛吃。
星空营地。潮新闻记者俞刘东 摄
“烧烤炒菜，了解一下。”夜幕下，杭州钱塘区和嘉兴海宁交界处的星空营地，揽客声渐起，属于烧烤的“白天”才算刚刚开始。
灯火璀璨中，食客们谈笑风生，店员们忙前忙后，夏夜晚风中的人间烟火，真实、琐碎又美好。
夜市流量王“皖北阿攀”长红秘诀
夜幕初降，这片小小的夜市已经陆续走进了不少顾客。其中一家皖北烧烤档口的门前，一名男子来回踱步吆喝、热情招揽客人，他的黑色短袖早已被汗水浸湿。
他正是这家烧烤档的掌柜，阿攀。
阿攀的烧烤档。潮新闻记者俞刘东 摄
个头不高、手脚麻利，言笑晏晏的阿攀看起来十分老道，事实上他是一名90后。2018 年从老家安徽太和到杭州，阿攀就干起了烧烤生意。
“每天都是下午2点钟起来备菜，干到第二天凌晨3点收摊。”阿攀指了指春潮路的另一侧，“之前，就在那边支小摊卖烧烤。”
两年前，在统一规划下，阿攀的流动小摊有了固定的“小家”，他开始在春潮路旁的营地夜市经营烧烤排档。
“我想学习温州人的家族企业模式，宣传家乡美食。”阿攀将自己的档口取名为“皖北阿攀”，并将家族里的亲属请来合伙经营，“我负责揽客，弟弟和专门的师傅负责烤串和炒菜，爸爸打荷，弟媳收银，八个人分工明确。”
烧烤档掌柜，阿攀。潮新闻记者俞刘东 摄
阿攀说，自家的烤鱼是一绝，不少回头客都是冲着它来的，“每周五、六、日人最多，排队都排到马路对面去了，周边的老客都会带来新客。”
阿攀的烧烤档。潮新闻记者俞刘东 摄
生意之所以如此火爆，阿攀总结了三个秘诀：招呼脸皮厚，烧烤手艺好，服务态度好。“做好这三点才能留住熟客，使熟客带来新客。”阿攀笑笑，毫不藏私。
夏日酷暑，也意味着客流量将会加大，有一股子拼劲的阿攀对接下来的高温挑战毫无畏惧，“餐饮人，不怕热、也不能怕热！”
烧烤温度高，心态要放“凉”
入伏以来，杭州白天气温均超过了37℃。然而后厨，在炭火的炙烤下，热气经久不散，温度往往在45℃以上。
烧烤师傅需要在这样的高温环境里持续工作八小时，节假日期间更是忙得连擦汗的时间都没有。
“串和炭之间的温度最起码90-100℃，高温天气对于我们来说是一个挑战，有中暑的风险。”阿攀店里的烧烤师傅张旭在上班前特意喝了两瓶藿香正气水以预防中暑。
张旭在工作中。潮新闻记者俞刘东 摄
张旭是一位注重“养生”的00后，因为大量流汗，他每天至少喝10瓶水，此外还会服用盐水和维生素以补充随汗液流失的各类元素。“藿香正气水虽然苦，我宁愿咽两口，也不想中暑。”
烧烤架。潮新闻记者俞刘东 摄
“在大城市打拼，总得有一门手艺傍身。”在成为专职烧烤师傅前，张旭从事过服务员、外卖员等各种职业，打定主意干烧烤后，专程拜师学艺两年。
今年五一，他初出茅庐，顺利入职阿攀的档口，“那时正好是最忙的时候，每天要烤三四十桌，人都烤‘麻’了。”
一个月只有一天假期的张旭没有太多的娱乐时间，但他是个知足常乐的年轻人，就算在犹如蒸笼的后厨，他选择将自己的心态“放凉”——坚持做好本职工作，为顶着高温而来的食客做出好味道。
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