您当前的位置 :浙江在线 > 浙江新闻 > 浙江纵横 正文

既有国民版又有“爱马仕”,这个神器专治夏天没胃口

字体:
—2023—
07/04
10:06:05
2023-07-04 10:06:05 来源:潮新闻 记者 黄葆青

  再过几天,即将迎来“小暑”的节气,越来越热的天气让很多吃货都没了胃口。这时候老杭州们的餐桌上就会出现一样下饭神器——倒笃菜。

  倒笃菜是九头芥菜经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制而成。其中的“倒笃”是最有特色的环节,用木棍把切碎并加盐揉搓脱水后的九头芥菜用力笃进坛子里,紧实地装满以后,然后将腌菜的坛子倒置过来进行腌制,这也是倒笃菜名字的由来。 

  口感鲜香脆嫩的倒笃菜可以炒辣椒、炒毛豆,做出清爽解腻的下饭菜,也能当配料在烹饪时给各种食材提味增鲜,无论是海鲜、肉类、蔬菜,都能激发出绝妙的滋味。

  今天记者带你认识下杭州市区国民版倒笃菜和30元一两的“爱马仕”版倒笃菜。

  15元一斤倒笃菜
  是老杭州盛夏的下饭神器

  陈金祥,今年63岁,从他28岁那年开始,就在朝晖五区农贸市场里卖菜,一卖就卖了30多年。

  老陈是萧山瓜沥镇人,他所在村子里的老乡,早先从事腌菜行业的有一百多人,可这个行业实在太辛苦,现在还在做的只剩下一半不到。尤其是做倒笃菜,每年三四月开始腌制,要到七月才能开坛,做得人越来越少了。

  老陈专做雪菜,但是夏天也卖倒笃菜。“都是自家亲戚做得,质量有保证。” 老陈这里还有加了大头菜片的倒笃菜。他说,加了大头菜以后口味有明显提升,口感会更鲜,别处也买不到。现在他摊位上倒笃菜每斤售价在15元左右,30多年来,周边居民都成了他的老主顾,杭州还有不少有名气的面馆也从他这里进货。

  老陈告诉记者,倒笃菜是非常百搭的食材,各种江南菜里都可以用到,烧、蒸、煮、炖,都能做得非常鲜美。杭帮面馆烧片儿川,如果是白烧的烧法,一般用雪里蕻,要是天热了,雪里蕻品质下降,就要用倒笃菜了。滚烫的面汤可以激发倒笃菜的香味和鲜味,这样的面条才有老底子的杭州味道。最近天气很热,很多人喜欢把倒笃菜买回去和其他食材一起蒸着吃或者煮汤。

  千斤芥菜出一坛
  小小腌菜成为非遗旅游商品

  如果说老陈卖的倒笃菜是国民版,那建德的秋梅倒笃菜其中的几款就是腌菜中的“爱马仕”了。倒笃菜是建德农村几百年来保留的一项传统技艺,“秋梅”品牌来源于创始人潘秋梅的名字,一道不起眼的农家菜,潘秋梅把它做成了全国知名的品牌,

 

  秋梅倒笃菜从种植开始就很讲究,重在“绿色”。种植地点全部选择在远离人居的偏僻山脚,种子由专人培育,统一分发给种植户。培育过程中,只施用农家肥。在腌制过程中,除盐外,不加任何添加剂和防腐剂,自然发酵。

 

  秋梅倒笃菜屡获各种殊荣,不但荣获浙江省著名商标,浙江省名牌产品,2017年“秋梅倒笃菜制作技艺”成功入选浙江省非物质文化遗产代表性项目。2014年,秋梅倒笃菜还登上了湖南卫视的综艺节目《天天向上》,主持人只介绍了半分钟,就让这款建德特产名声大噪,一下子打开了省外市场。

 

  秋梅的“千斤一坛”倒笃菜伴手礼入选了首批浙江省优秀非遗旅游商品,160克小坛装售价99元,也被许多人称为倒笃菜中的“爱马仕”。秋梅专门负责线上销售的陈经理告诉记者,之所以叫“千斤一坛”,是在腌制时只选用九头芥菜最嫩的部位,通过古法工艺发酵精选制作而成,一千斤的上品九头芥菜才能做出一小坛,因此取名“千斤一坛”。

 

  陈经理说,“千斤一坛”除了是游建德必买的手信、企业礼品,还出现在很多人的酒席上,作为伴手礼送给亲朋好友。“千斤一坛”的倒笃菜颗颗如米粒般大小,还未凑近,就有一股清香扑鼻而来。随手捏起一小撮丢进嘴巴,初尝有点咸,后面越嚼越香,一丝酸味过后,腌制品特有的鲜,愈加浓烈。

 

  因为发酵时产生的氨基酸,所以“千斤一坛”倒笃菜会有更强烈的鲜味,加上完全无渣的口感,很多专业厨师把它当做提鲜神器,并由此研发出了许多菜品。有的用来做干菜蒸肉,有的拿用做拌面,有的宁波餐馆还会用来做当地名菜“大汤黄鱼”。

  在“2021年杭州年度食谱”评选活动中,以老底子家常菜见长的好食堂餐厅以一道“倒笃菜河虾”成功入选。美食评论家地主陆则对这道菜印象深刻,在他看来中餐想要创新和打出市场,巧妙运用本土食材至关重要。“在这道菜品中,我看到了餐饮商家本土食材的信心”。

 

  其实除了好食堂,其他知名餐厅也在使用秋梅倒笃菜,比如:楼外楼、知味观,也有的餐厅虽然在用,却一直秘而不宣,当然识货的食客可能入口就知道是谁家的品牌了。

  当然,秋梅倒笃菜还有许多不同价格的规格。在每年的农博会上,它也一直都是热卖的抢手货。陈经理说,有一款倒笃菜平时线下卖99元一斤,在农博会上卖70元一斤,大家就会排队抢着来买。

  最近天气炎热,大家如果没有胃口,不妨买些倒笃菜自己烧来吃,简简单单就能烧出开胃的夏季小菜。

版权和免责申明

凡注有"浙江在线"或电头为"浙江在线"的稿件,均为浙江在线独家版权所有,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为"浙江在线",并保留"浙江在线"的电头。

标签:杭州;美食;倒笃菜责任编辑:孙婧宜
融媒产品
浙江宣传
惊雷剧社
群众工作室
朝闻浙江
精品专题
更多资讯