既有国民版又有“爱马仕”，这个神器专治夏天没胃口

　　再过几天，即将迎来“小暑”的节气，越来越热的天气让很多吃货都没了胃口。这时候老杭州们的餐桌上就会出现一样下饭神器——倒笃菜。

　　倒笃菜是九头芥菜经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制而成。其中的“倒笃”是最有特色的环节，用木棍把切碎并加盐揉搓脱水后的九头芥菜用力笃进坛子里，紧实地装满以后，然后将腌菜的坛子倒置过来进行腌制，这也是倒笃菜名字的由来。 

　　口感鲜香脆嫩的倒笃菜可以炒辣椒、炒毛豆，做出清爽解腻的下饭菜，也能当配料在烹饪时给各种食材提味增鲜，无论是海鲜、肉类、蔬菜，都能激发出绝妙的滋味。

　　今天记者带你认识下杭州市区国民版倒笃菜和30元一两的“爱马仕”版倒笃菜。

　　15元一斤倒笃菜
　　是老杭州盛夏的下饭神器

　　陈金祥，今年63岁，从他28岁那年开始，就在朝晖五区农贸市场里卖菜，一卖就卖了30多年。

　　老陈是萧山瓜沥镇人，他所在村子里的老乡，早先从事腌菜行业的有一百多人，可这个行业实在太辛苦，现在还在做的只剩下一半不到。尤其是做倒笃菜，每年三四月开始腌制，要到七月才能开坛，做得人越来越少了。

　　老陈专做雪菜，但是夏天也卖倒笃菜。“都是自家亲戚做得，质量有保证。” 老陈这里还有加了大头菜片的倒笃菜。他说，加了大头菜以后口味有明显提升，口感会更鲜，别处也买不到。现在他摊位上倒笃菜每斤售价在15元左右，30多年来，周边居民都成了他的老主顾，杭州还有不少有名气的面馆也从他这里进货。

　　老陈告诉记者，倒笃菜是非常百搭的食材，各种江南菜里都可以用到，烧、蒸、煮、炖，都能做得非常鲜美。杭帮面馆烧片儿川，如果是白烧的烧法，一般用雪里蕻，要是天热了，雪里蕻品质下降，就要用倒笃菜了。滚烫的面汤可以激发倒笃菜的香味和鲜味，这样的面条才有老底子的杭州味道。最近天气很热，很多人喜欢把倒笃菜买回去和其他食材一起蒸着吃或者煮汤。

　　千斤芥菜出一坛
　　小小腌菜成为非遗旅游商品

　　如果说老陈卖的倒笃菜是国民版，那建德的秋梅倒笃菜其中的几款就是腌菜中的“爱马仕”了。倒笃菜是建德农村几百年来保留的一项传统技艺，“秋梅”品牌来源于创始人潘秋梅的名字，一道不起眼的农家菜，潘秋梅把它做成了全国知名的品牌，

　　秋梅倒笃菜从种植开始就很讲究，重在“绿色”。种植地点全部选择在远离人居的偏僻山脚，种子由专人培育，统一分发给种植户。培育过程中，只施用农家肥。在腌制过程中，除盐外，不加任何添加剂和防腐剂，自然发酵。

　　秋梅倒笃菜屡获各种殊荣，不但荣获浙江省著名商标，浙江省名牌产品，2017年“秋梅倒笃菜制作技艺”成功入选浙江省非物质文化遗产代表性项目。2014年，秋梅倒笃菜还登上了湖南卫视的综艺节目《天天向上》，主持人只介绍了半分钟，就让这款建德特产名声大噪，一下子打开了省外市场。

　　秋梅的“千斤一坛”倒笃菜伴手礼入选了首批浙江省优秀非遗旅游商品，160克小坛装售价99元，也被许多人称为倒笃菜中的“爱马仕”。秋梅专门负责线上销售的陈经理告诉记者，之所以叫“千斤一坛”，是在腌制时只选用九头芥菜最嫩的部位，通过古法工艺发酵精选制作而成，一千斤的上品九头芥菜才能做出一小坛，因此取名“千斤一坛”。

　　陈经理说，“千斤一坛”除了是游建德必买的手信、企业礼品，还出现在很多人的酒席上，作为伴手礼送给亲朋好友。“千斤一坛”的倒笃菜颗颗如米粒般大小，还未凑近，就有一股清香扑鼻而来。随手捏起一小撮丢进嘴巴，初尝有点咸，后面越嚼越香，一丝酸味过后，腌制品特有的鲜，愈加浓烈。

　　因为发酵时产生的氨基酸，所以“千斤一坛”倒笃菜会有更强烈的鲜味，加上完全无渣的口感，很多专业厨师把它当做提鲜神器，并由此研发出了许多菜品。有的用来做干菜蒸肉，有的拿用做拌面，有的宁波餐馆还会用来做当地名菜“大汤黄鱼”。

　　在“2021年杭州年度食谱”评选活动中，以老底子家常菜见长的好食堂餐厅以一道“倒笃菜河虾”成功入选。美食评论家地主陆则对这道菜印象深刻，在他看来中餐想要创新和打出市场，巧妙运用本土食材至关重要。“在这道菜品中，我看到了餐饮商家本土食材的信心”。

　　其实除了好食堂，其他知名餐厅也在使用秋梅倒笃菜，比如：楼外楼、知味观，也有的餐厅虽然在用，却一直秘而不宣，当然识货的食客可能入口就知道是谁家的品牌了。

　　当然，秋梅倒笃菜还有许多不同价格的规格。在每年的农博会上，它也一直都是热卖的抢手货。陈经理说，有一款倒笃菜平时线下卖99元一斤，在农博会上卖70元一斤，大家就会排队抢着来买。

　　最近天气炎热，大家如果没有胃口，不妨买些倒笃菜自己烧来吃，简简单单就能烧出开胃的夏季小菜。