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在自家烹饪和外卖之外 社区食堂能开辟出“第三条道路”吗?

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—2023—
08/03
07:16:54
2023-08-03 07:16:54 来源:杭州日报 记者 徐晟哲

  翠苑一区食堂数字化检测大屏

  长有膳食堂取餐台

  新华坊社区食堂点餐队伍

  吃什么,是人们每天都要解决的“难题”,老年人和年轻人都要吃饭,但两个群体的口味可能会有较大差异,年轻人外卖吃得多,老年人则偏向于自己烹饪。

  然而,有没有一种餐饮业态,可以满足这两个群体的共同餐饮偏好呢?答案是肯定的。

  社区食堂(俗称“老年食堂”)就是这样的存在。其在杭州发展得如何?“钱景”好吗?

  老少咸宜的新型餐饮业态

  顾名思义,社区食堂一般都“藏”在居民区里,以老小区为主。

  走进杭州新华坊社区食堂,门面和食堂内部完全没有普通社会餐饮那样精致的装修,但给人以干净、朴素的感觉。食堂门口挂着一块告示牌,写着今日的菜谱:土豆烧牛肉、清炒小白菜、黄瓜炒肉、西红柿炒鸡蛋,都是家常菜,以套餐形式售卖,单份菜的价格没有超过10元的。

  来用餐的顾客以老年人为主,年轻人也不少,各个年龄段的人都有。

  “我们提供早中两餐,营业时间比一般的社会餐饮店早一些。每天的菜谱都会更新,张贴在食堂门口。我们还会在特定时间点或时间段提供一些如绿豆汤、腊八粥等特色餐品。”新华坊社区食堂工作人员介绍。

  而杭州天水街道管辖的长有膳社区食堂则采取了另一种运作模式:自助称重式,即每天提供20-40道菜肴供顾客自选,选好后拿到柜台称重,以重量为标准进行计费。这里提供的是午餐和晚餐,10:30-13:00和16:30-18:00时间段开门接客,价格是全荤3.2元/两、多荤带素2.9元/两、半荤半素2.6元/两、多素带荤2.4元/两。

  记者观察到,年轻人和老年人在长有膳社区食堂用餐的比例基本上是对半开,中午年轻人的数量略多于老年人。“糖醋里脊、卤鸭腿、凉拌莴笋丝等菜品是最受欢迎的,每天都会售罄。”长有膳社区食堂经营者王容卿表示。

  数字化监测大屏、菜肴价格与营养成分显示屏、智能取餐柜以及菜肴受欢迎程度显示屏——这是杭州翠苑一区社区食堂里的情景。虽说这家食堂地处翠苑小区深处,绝大部分顾客都是老年人,但仍然进行了全面的数字化改造,甚至上线了点菜小程序。

  “我今年77岁了,渐渐感到没那么多精力每天做饭了,社区食堂解决了这个难题,虽然口味跟自己烧的菜还有差距,但总体上比较清淡,烹饪得比较软糯,营养搭配也很全面,可以满足基本需求。价格和外面的餐馆比起来也更实惠。”正在新华坊社区食堂用餐的张武威告诉记者。他是这里的常客,一周基本上会在这里吃4顿饭。

  “我们充分考虑了老年人的身体状况和饮食习惯,从菜品的选择和质量把控上都给予了严格要求。尽量做到少油少盐少调味料,并对菜品进行更加精细的加工处理。让老年人吃得健康、吃得放心。”王容卿表示。

  另一位叫凌慧芳的老人腿脚不便,她儿子工作也很忙,于是翠苑一区社区食堂就将饭菜打包好放入门口的智能取餐柜,中午由社工免费送到老人家中,晚上则由老人儿子取回家中。免费的配送服务也是社区食堂的一大优势,除了身体原因外,老年人对于价格也较为敏感,对于每餐都要花几块钱配送费的外卖来说,老年人更能接受免费送到家的饭菜。

  而杭州所有的社区食堂,都对60岁以上老年人实行折扣销售,年龄越大,折扣越大。

  那么,看似“专属于”老年人的社区食堂,又是如何入了年轻人的“法眼”呢?

  租住在翠苑一区的95后王书渤在互联网企业上班,单位没有食堂,从参加工作到现在,已经吃了3年外卖,他吐槽:“现在的外卖越来越难吃了,很多都是撒上料理包加热一下就出餐了,一点锅气都没有。口味也越来越重,都尝不出食材本来的味道了,更不健康。价格也没有以前便宜。我的工作也忙,没时间做饭。”有一次他到翠苑社区居委会办事,发现旁边有一家社区食堂,办完事就进去看了看,结果就像发现了新大陆。

  “现在在美团上搜索,基本找不到30元以下的午餐、晚餐了,但在社区食堂十几元就能吃饱吃好,虽然味道比较清淡,谈不上多好吃,但对于吃腻重口味外卖的我来说,还是很容易接受的,也很少碰到特别难吃的菜,给我感觉就是比较‘安全’的味道。有时我要加班,就可以在手机上提前点餐,放在取餐柜里,下班再去拿。”王书渤说。

  由此看来,无论是老年人还是年轻人,都被社区食堂亲民的价格、干净卫生的菜品、“中规中矩”的味道所吸引。

  拥有自我造血能力才能长久运营

  目前杭州大部分社区食堂都采取“政府主导+社会参与+顾客反馈”的运营模式。

  “社区食堂本质上是一种半公益性质的商业业态,政府补贴是实现这些公益服务的重要来源之一。”新华坊社区党委书记贾鹏表示。

  《拱墅区关于进一步推进养老服务设施规范化建设的意见(试行)》内容显示:针对不同规模的老年食堂,拱墅区可进行最高30万元、20万元的一次性建设(含设施设备)补助。后续根据顾客反馈信息,会对食堂的运营情况进行考核,对获得优秀、良好、合格的食堂进行10万元、8万元、6万元的运营补助。

  即便有着可观的政府补助,社区食堂也必须保持适当的盈利才能长期运营下去。而充分吸引社会人士就餐就是解决盈利问题的根本途径。

  “我们提供的菜品比较丰富,每天至少有20道菜供选择,这样才能吸引更多味蕾挑剔的年轻人光顾。食堂还设有两个入口,一个在王马社区里,方便社区里的老年人不出社区直接进来,一个直接面向主干道新华路,迎接社会消费者。目前我们60岁以下顾客占比长期保持在45%左右。”王容卿告诉记者。

  长有膳食堂以前实行的是套餐计价制,现在改成了重量计价制,是为了让顾客量力而行,吃多少就拿多少,避免浪费。这样有利于食堂实现更加精细的菜品供应链管理,从而增加盈利能力。今年3月22日到4月6日,长有膳社区食堂共有60岁以上老年人1645人次用餐,共提供优惠8968.83元,其他顾客消费人次为1293人,共消费27158元。只要获得的收入远远大于提供的优惠,食堂就会保持盈利状态。

  翠苑一区社区食堂由绿城集团承接运营。其位置虽然较为“隐蔽”,但好在周边有不少工作单位,再加上食堂数字化程度高,社会人士顾客占比也较为可观,目前已处于盈利状态。食堂还出售预制菜,承接企业团餐,进一步拓展了收入渠道。

  “我们还实行了‘不同时段——不同菜品’的运行机制,即在较早时段供应较为清淡、软糯的菜品,这时老年人来得多,后面会上一些调味更重的菜,以吸引更多年轻人就餐。今后我们会将重点放在食堂特色的开发上,争取让绿城运营的每一所社区食堂都各有特点,不重样。”绿城集团翠苑一区社区食堂负责人叶天浩表示。

  记者手记

  社区食堂

  还有很长的路要走

  无论一座城市处于什么样的发展状态、发展阶段,餐饮业是唯一不会暂时或永久“缺席”的一员,所以它是反映城市经济发展情况最“忠实”的晴雨表,同样是稳就业、惠民生、促消费的重要阵地。

  社区食堂无疑是一种全新的尝试,为那些对于自己目前的吃饭状况不甚满意的人们提供了一种选择。

  “社区食堂发展的重点并不在实现商业价值上,而是为社会提供一种能让人感到安心、温暖的感觉,让人们在社区食堂用餐就像回家吃妈妈烧的饭一样惬意。”一位社区食堂经营者这样总结。

  作为一种政府与企业充分合作的半公益半商业的业态,社区食堂既有安全、规范、价格合理等优势,也存在着缺乏创新与特色等问题,这个行业目前还处于初创阶段,未来,人们拭目以待。

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标签:食堂责任编辑:庞舒青
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