去除养殖大黄鱼的“土腥味” 海边长大的他出手了

　　提起宁波的“硬菜”食材，东海大黄鱼是首选。在宁波的传统中，如家中来了贵客，必上大黄鱼汤，这样才算正儿八经地请了客。咸齑大汤黄鱼和黄鱼鲞，都是宁波地道的本帮菜代表。作为我国传统“四大海产”之一，黄鱼素有“海水国鱼”的美誉，因其体色金黄、肉质鲜美、营养丰富而深受消费者喜爱。但如今，野生大黄鱼已经很少看见，因为大黄鱼人工繁育和网箱养殖技术，让大黄鱼养殖产业逐步兴起，成为我国第一大海水养殖鱼类。

　　“喜欢吃黄鱼的朋友都知道，人工养殖的大黄鱼，难免会带有一股‘土腥味’，所以我就一直在想，怎么能够去除这种味道，让大家能吃上可口美味的大黄鱼。”站在自家大黄鱼加工车间里，58岁的冯志江踌躇满志。在他身后的流水线上，工人们正熟练地将黄鱼清洗加工后再进行真空打包。一条条色泽金黄，眼珠通透，鳞片紧实的大黄鱼经过处理被密封包装，通过快速物流送往全国各地。

　　熟悉冯志江的人都知道，这是一个爱“折腾”的人。出生于宁海西店渔民世家的他，从小生活在海边，视海洋为生命，工作也一直与海洋相关。1999年，冯志江创立了宁波餐之皇食品有限公司，耕海牧渔，向海洋要食物。爱琢磨的他，先后开创了清洁牡蛎、软壳青蟹等海鲜产品，获得了国家发明专利、国家绿色食品、宁波市科学技术进步奖、宁波市菜篮子示范企业等殊荣，也因此获得了市场和消费者的认可。

　　“想要做大黄鱼的品质加工已经很久了。我们东海大黄鱼向来以‘海上黄金’著称，可随着人工养殖增多，市场上鱼龙混杂，良莠难辨，美味黄鱼的美誉度一落千丈。” 冯志江想到就做，他与科研院校合作，对各类黄鱼的蛋白质及氨基酸结构排列等进行项目研究。

　　他走市场、访渔民、翻书籍，考察黄鱼养殖基地，几乎放弃了其他海产品事业的经营，一头扎进了黄鱼的研究与实践。功夫不负有心人，他在实践中掌握了各地黄鱼的不同习性、外形、肉质和口味等实质性的特点，并掌握了各类黄鱼不同的土臭素、二甲基异莰醇等指标含量，练就了一双火眼金睛。

　　“原料是产品质量的基础，我们能通过黄鱼的头、鳞片、颜色、鱼鳃等特征，就辨认出黄鱼产地和黄鱼族类并进行筛选。” 冯志江说，原料很重要，而随后的清洗环节也是重中之重：一是选用海水或纯净水清洗，保持黄鱼原味；二是彻底掏空鱼里的所有脏器，让黄鱼味道更纯真；三是控制刨鳞力度，保留其美观及味道；四是有效控水，使黄鱼的口感更鲜美。

　　为了在环境中追求完美，冯志江对黄鱼的加工环境也提出了诸多要求：一是加工车间、工作器具、工作人员必须达到食品生产标准要求；二是车间温度须控制在20℃左右；三是包装袋必须达到食品级卫生标准；四是清洗后立即真空包装，以防黄鱼变质。

　　“从海洋到加工车间再到餐桌，我们希望能让大家品尝到‘去土腥‘后大黄鱼的鲜美。开袋可以直接下锅，让烹饪美食变得更便捷。” 对于未来的市场，冯志江信心十足，“只要对自己的产品有信心，没有理由对市场没信心”。