中华橘宴，一桌美味，道道是黄岩

　　蜜橘文化孕育了黄岩独具特色的饮食文化，而“中华橘宴”则是黄岩餐饮界献给“味美浙江·百县千碗”的一组精品盛宴。

　　山水至味

　　王以洲是“中华橘宴”的菜肴设计师，这个土生土长的黄岩人，从事餐饮事业29年，现任台州市黄岩区餐饮协会会长。关于黄岩的味道，他有说不完的记忆和理解。深藏于乡土之中的情感，是他为“中华橘宴”设计菜品的内驱力，也成就了他设计时丰富的想象力。

　　在他的介绍下，由一道前菜、十二道热菜和三道点心组成的“中华橘宴”，不仅有滋有味，还有动听的故事和传说。

　　前菜“橘神迎宾”，是整桌宴席的开胃菜，也是一道“大菜”。用南瓜和芋头雕成的“橘神”，身姿曼妙、神态翩翩，立于餐桌正中。由八种冷菜组成拼盘，分别是宁溪牛肉、屿头板栗、上垟焖笋、富山白肉、长潭溪鱼、沙埠菜头、永宁肠卷、澄江橘乐，每一样都是黄岩各地的经典小吃。

　　热菜系列共有五个主题十二道，道道荟萃了黄岩美食的精华。

　　“橘仙蒸鸡”是一道重量级热菜，单独为一个主题，和它独特的烹饪方式有关。

　　“这道菜采用独特的‘隔火炖’烹饪方式，煨制时香味浓郁扑鼻，鸡肉软嫩酥香，是浙江省非物质文化遗产美食。这道菜名字里有橘仙，因为古老相传，黄岩的橘子，是由橘仙带给这片山水的，虽然这碗蒸鸡里没有把橘子作为食材，但寄托了橘乡人民对黄岩富饶土地的情感。”王以洲说。

　　“橘色满园”主题由“橘黄鱼肥”“橘丝爆虾”“橘味仔排”和“橙黄橘绿”组成。

　　“永宁江赋予了黄岩丰富的物产，胖头鱼和湖虾就是水中美味的代表。江湖诗人戴复古是黄岩人，他爱喝酒，爱美食，这道橘丝爆虾就是绝佳的下酒菜。猪仔排加入了橘子汁，体现的是古时黄岩人因蜜橘而富有之后饮食上的讲究，酸甜是一种幸福感。‘橙黄橘绿’是将田蟹蒸熟取粉，再与新鲜橘子一起上笼蒸制的菜，果酸与蟹肉融合，口味清新，视觉上也有艺术感。”王以洲说。

　　王以洲深知，让乡土美味符合现代食客需求，除了提供好味道，更需要提供情绪价值和饮食内涵，“中华橘宴”剩下的三个主题，就是这种烹饪理念最好的体现。

　　橘乡真意

　　“中华橘宴并不是每道菜食材里都有橘子，而是都和橘文化有关。和其他县（市、区）的美食相比，黄岩当地饮食不以海鲜为特色，但山中与江边，有着丰富而独有的物产，这些食材在黄岩以外就吃不到，即使有类似的菜，也缺乏相应的内涵。”王以洲说。

　　“橘贤毕至”主题中的“讴韶响铃”和“清献豆腐”，主打的就是黄岩名人先贤的精气神。

　　“永宁江边有一个地方，古时候地名叫讴韶，南宋时，这里曾经有一位叫车若春的进士给母亲祝寿，寿宴上同科十八进士齐聚车家贺寿，‘讴韶车，十八进士集一家’传为美谈。响铃是寿宴上的一道菜，在豆腐皮里卷入肉末、荸荠、白菜等油炸而成，腐皮薄如蝉翼，吃的时候脆如响铃，所以得名。‘清献豆腐’的由来和南宋第一贤相杜范有关。杜范生于黄岩北城杜家村，虽然贵为宰相，但清廉自守，招待客人爱用豆腐，所以清献豆腐制作简单，仅搭配酱油、葱花、榨菜等些许佐料而成，吃入嘴里是清味，品味的是先贤的风骨和气度。”

　　中华橘宴除了人文内涵，也将土地丰饶的特色——甜美的蔬菜瓜果都端上了餐桌。

　　“‘橘华天宝’主题中的其中三道，八宝脆鸭、稻香茭白、马蹄踏霜，就是将黄岩蔬果和家禽融合在一起。在这些菜里，食客可以同时品尝到鸭肉、鸭肫、火腿、鸡脯肉、冬菇、冬笋、莲子、干贝、鲜芋、茭白、荸荠等丰富食材，味觉体验丰富多元，营养价值也很高。”

　　“橘香留齿”提供了三道甜品，同样是黄岩独一无二的甜味和创造力的体现。

　　“‘番薯庆糕’是当地人年俗庆典、婚丧家宴的必备品。‘麦鼓头’是黄岩‘十大醉美小吃’，同时也是黄岩区非物质文化遗产之一。‘橘子慕斯’是一道全新的甜品，采用西式甜品的做法，不仅外形上看起来像一个个蜜橘，同时味道酸甜，也似蜜橘的酸甜绵软。”

　　让人意想不到的是，中华橘宴自2017年推出以来，到今天已经出了三个版本。

　　“第一版是2017年推出的，此后在2021年以及2024年9月分别出品了第二版、第三版。三版菜单总体保持不变，但在摆盘和烹饪方法方面做了更新和调整。比如稻香茭白，保留茭白的绿叶，连上圆润尖尖的果实部分，看起来像毛笔，摆盘设计成挂在笔架上，外形高雅清新，口味清甜爽脆。再比如番薯庆糕，除了垒成宝塔状的一叠，还会在盘子上摆出四块正方形的糕，每块糕上印着的字，连起来，是‘步步高升’，将庆糕原本就有的寓意体现得更直观、喜庆。最新版的‘橘子慕斯’，我们也让甜品的外形比以前那版更像橘子，看起来更可爱圆润。总之，‘中华橘宴’是我们所有黄岩餐饮人共同努力打造的一个品牌，每一分热爱，都在为这场盛宴不断助力、提升。”王以洲笑道。