要问浙菜几许味 鲜咸甜臭辣各领风骚

　　浙江在线12月24日讯 冬至时节，食一份人间烟火，暖意融融。

　　知味观、杭州酒家、味庄、天香楼、杭帮菜博物馆、奎元馆……12月23日下午，杭州的杭帮菜博物馆里名家汇聚，在“用匠心·致创新”职业技能大赛上，60余名烹饪高手现场PK，将浙菜的烟火与诗意尽数彰显。

　　作为中国八大菜系之一的浙菜，正确的打开方式是什么？它又蕴含着哪些独特的人文底蕴？

　　诗画浙江 甩掉“美食荒漠”标签

　　长江带着上中游的泥沙从第一阶梯俯冲至第三阶梯，与江浙一带的山川相互碰撞、交汇，塑造出多平原、丘陵、山地、河口、三角洲等地形地貌。面向东海的浙江，因此拥有鱼虾海鲜、稻麦果蔬、山珍野味等丰饶物产，同时保留了农耕文明与海洋文明的属性特点。

　　浙江旅游职业学院厨艺学院院长、中国烹饪大师金晓阳认为，浙菜风味按地理大致可分为三大类。杭嘉湖平原地区，食材多来源于田里的水稻、河湖里的淡水鱼等，清淡咸甜；东南沿海地区虾蟹贝类等水产极其丰富，造就了独特的海鲜风味；浙西山区以山上的动植物为食材，结合祛湿解热的饮食需求，便成了鲜辣野味。鲜、咸、甜、酸、辣、臭等口味，浙菜应有尽有。

　　“浙江不仅有西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹、清汤越鸡等本地名菜，外地的川菜、湘菜、粤菜等，在浙江各地都有门店。”杭州知味观味庄餐饮有限公司行政总厨盛钟飞表示，浙江是包容之地，能提供多种多样的美食选择。

　　自2018年起，浙江持续实施“诗画浙江·百县千碗”工程，将其作为大花园建设“五养”工程的重要内容，深入挖掘全省各地的饮食文化，打造“养胃”的美食旅游IP。从政策举措到市场培育，从人才教育到消费品牌，浙江以美食为媒相继推出1000道风味菜品名录、发布美食旅游精品线路等，探索美食文化和旅游融合发展的新路径。

　　正确“打开”浙菜：用五官“细品”

　　采取何种刀法？火候大小？何时加水？选择哪些香料？出品温度多少？

　　无论是一条鱼、一块肉还是一片豆腐、一棵蔬菜，浙江人对食材以及烹饪过程均有着精细追求。

　　用一碗东坡肉，就能见识到浙菜的讲究。肉要用“硬五花肉”，即肋骨上的肉，肥瘦相间，且一定要带皮。接着，将肉煮熟、定型，去血水、去骨。其中，去骨应是抽骨，不带走一块肉。之后，把去骨的肉切成大小相对一致的四方块。用小葱、生姜垫底，再将切好的肉块“码”进砂锅里，此步骤要注意皮下摆、肉朝上，避免皮与砂锅粘连。

　　此时，按照上述标准工序，东坡肉既能保留原汁原味，还体现了肥而不油、甜而不腻、酥烂而不走形的浙菜特色。这种烹饪技法，也是东坡肉虽创制于外省，却闻名于杭州的重要原因。如今，东坡肉有了升级版“宝塔肉”，将烧好的肉块进行冷冻，一刀切成约0.2厘米厚、不折断的片状肉，再叠成宝塔状，加入笋干后蒸熟，是烹饪大师的又一匠心之作。

　　再比如西湖醋鱼，讲究刀法“七刀半”，焯水不超过4分钟，吃出来有3个层次，先酸后甜再酸，食如蟹肉。近日，杭州市标准化研究院、杭州市餐饮旅店行业协会等单位联合起草并发布《杭帮菜系列标准》，规范了包含龙井虾仁、叫化童鸡、杭州小笼包在内的地方菜基础标准、使用原材料标准、烹饪工艺标准、烹饪设备标准、历史文化等，在保持古法工艺的基础上精益求精。

　　精致的浙菜，应该如何正确“打开”？金晓阳直言：“真正欣赏美食，需要调动五官。”

　　通俗来说，食客首先是鼻子闻见、眼睛看见食物的味道和卖相，欣赏厨师的刀功与审美，然后充分利用耳朵聆听店家介绍美食背后的故事，感受十足的文化韵味，然后再用口舌品尝。整个过程，食客收获的不只是食物本身的滋味。

　　“南料北烹” 文化入味

　　美食，因文化而美。

　　美食是一个地方民风、民俗、民智的体现。历史上的几次人口南迁、经济重心南移，为浙江带来了生产技术和经验，其中就包括北方的烹饪方式、工艺。盛钟飞认为，“南料北烹”为浙菜一大特点。比如，宋嫂鱼羹是一道典型的杭州菜，以鳜鱼或鲈鱼为料，但烹调方法是河南传过来的，鱼汤喝起来会觉得和胡辣汤很像。

　　浙菜的厉害之处，还在其有化“腐霉”为美味的能力。翻开浙江“臭食攻略”，“宁波三臭”与绍兴“蒸双臭”臭得无法形容。

　　一到当地，臭味就争先恐后地向你扑来。走南闯北的《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿评价：“中国最臭的菜当属苋菜梗！”原来，宁绍潮湿多雨，新鲜的菜蔬容易腐烂，当地人化腐朽为神奇，创造了臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白、霉丝瓜、霉面筋等地方菜。而浙北，咸甜口味“风靡”，当地人喜爱用糖提鲜调味。

　　作为四季分明的鱼米之乡，浙江人形成了“不时不食”的饮食理念。“冬季，吃萝卜、羊肉是最好的时候，养生滋补。再过几天霜打了，吃青菜最好。”西湖边，餐饮店后厨们正计划采买当季食材，早早忙碌于选料讲究、制作精细的备菜工作之中。

　　在杭州，城中老巷，闹市新街，不论餐桌大小，东坡肉仍是苏轼与老百姓官民鱼水情的美好象征;鲁迅笔下的咸亨酒店，其招牌臭豆腐、霉千张成了绍兴人思念家乡的“心头好”；鲜辣兔头、鸭头、鱼头、鸭掌“三头一掌”是性格坚韧豪迈的衢州人，突围大山的“顶流”代表……

　　浙江人将文化的传承与创新融入烹饪的火、炒炸的油、熬煮的汤、调制的汁中，在每一个细节中体现浙菜的美，既热烈纯粹又清鲜爽嫩。