潮声丨干饭去！社区食堂“卷起来”了

　　一日三餐，四季烟火。对很多人来说，方便实惠地吃上一顿好饭，亦是“小确幸”。

　　12月28日，北京香山地区迎来了首家“海淀食堂”，开业首日便吸引不少居民前来打卡。

　　最近一段时间，一批“海淀食堂”在北京的社区、商业中心和产业园落地，面积大、环境好、菜品丰富、价格亲民，刷新了许多人对于社区食堂的固有印象。到今年底，挂着“海淀食堂”招牌的餐厅已有30家。

　　在社交平台上，许多网友发布了“海淀食堂”的就餐攻略，称其为“干饭好去处”。

　　“海淀食堂”凭什么能出圈？全国各地的社区食堂又是如何求新求变的？

　　没有“科技与狠活”，冠以地名的社区食堂

　　12月24日，中午11时30分，记者走进位于北京市海淀区的“海淀食堂”京东科技大厦店，看到“海淀食堂”的Logo被制作成一面面吊旗，悬挂在食堂的醒目位置。

　　“海淀食堂”京东科技大厦店内部。记者 王柯宇 摄

　　超过2000平方米、能同时容纳500人就餐的店内，自选菜、小碗菜等档口已经排起了长队。还有食客陆续进入食堂，拿起餐盘。不远处的小吃区，临沂炒鸡饭、牛肉新疆炒粉、重庆小面……各地特色美食香味四溢。

　　“以前这里只供大厦内部员工用餐，中午我都点外卖，经常纠结‘今天吃什么’。”在附近工作的IT工程师马宏超说，今年10月“海淀食堂”开张后，自己就餐有了新选项，一餐不到30元，量大管饱。

　　作为一家全龄友好的餐厅，“海淀食堂”还设有老年专座区。专座区内，80岁的姚奶奶和老伴儿刚吃完午餐，两人一共花费43元。说起家门口的“海淀食堂”，她竖起了大拇指，“满意！特别是称重的自选菜，2.98元一两，我们能多选几种菜品，很实惠，环境也敞亮。”

　　消费者在“海淀食堂”自选菜餐线排队。记者 王柯宇 摄

　　姚奶奶告诉记者，“海淀食堂”一开业，老两口就来“报到”了，“食堂挂着‘海淀’招牌，咱信得过，在卫生、餐品质量上都有保障。”

　　距离京东科技大厦10公里处，“海淀食堂”宝盛广场社区餐厅也迎来用餐高峰。面积超2100平方米的餐厅同样是“大规模”，在常规餐品外，餐厅还开辟了无糖专区，推出北京市首个LGIT（低血糖生成指数）营养餐，提供热量、升糖指数等数据进行参考。当天，营养餐有牛肉罗宋汤、烤三文鱼、虾仁奶香土豆泥等6类餐品可供选择。

　　“我们研发的LGIT营养餐选用的是椰子面粉、大豆纤维粉等天然的低升糖食材，没有添加剂，当天现场加工、售卖，很受老年人和健身爱好者的欢迎。”餐厅运营方、“满座儿”餐饮集团总经理魏海鹰说。

　　作为社区食堂的“新物种”，自9月26日首批开业以来，“海淀食堂”陆续开进了社区、产业园区、院所、商超等场所。根据规划，明年将有100家“海淀食堂”面向社会开放。

　　当食堂被冠以地区之名，它是如何“诞生”的？

　　以往，养老助餐是海淀区关注的一大重点。而在老人之外，服务于城市发展的外卖骑手、快递小哥等新就业群体，面临着“用餐难、用餐贵、用餐晚”问题。同时，海淀区作为科技大区，园区企业云集，部分散布在楼宇内的小微、初创企业，其用餐需求也亟待保障。

　　开进超市的“海淀食堂”。受访者供图

　　“打造‘海淀食堂’，是为了让在海淀工作生活的全龄人群，都能感受到烟火气，也更有归属感。”北京市海淀区民政局相关负责人介绍，“海淀食堂”由海淀区民政局、区商务局、区农村局分别针对社区、园区、村进行食堂建设，其他多部门共同推进，有“养老拓展、企业加盟、院所开放、园企共享、镇村共建”5种模式，并发动高校院所、社会餐饮企业、商超等社会力量参与建设。

　　当然，要被授牌成为“海淀食堂”，是有门槛的。比如，所有菜品拒绝预制菜，没有“科技与狠活”；食堂至少能同时容纳50人就餐；单餐均价不超过25元等。

　　政府支持和专业“操盘手”运营之下，“海淀食堂”成效初显。“自挂牌以来，餐厅日均客流量超1200人次，整体营业情况比挂牌前增长了一倍。”魏海鹰说。

　　“以前周末的客流量很少，而现在，周末日均营业额能达到6000元左右，总客流量增长了30%。”“海淀食堂”京东科技大厦店运营负责人景霞说。

　　拿出“十八般武艺”，能否抓住你的胃和心

　　“海淀食堂”走上规模化品牌之路的背后，是社区食堂运营理念的改变。

　　从全国看，近年来，集聚生活气、人情味的社区食堂越来越“斜杠”，纷纷拿出“十八般武艺”，力图给消费者带来更深层次的市场与服务价值。

　　有的社区食堂，延长了营业时段。在广州荔湾区西村街的社区食堂，能“叹早茶”，提供虾饺、叉烧包、牛肉丸等20余种茶点；杭州上城区凯旋街道的社区食堂“小巢里”，通常从早上6时30分一直营业到凌晨2时，走的是“越夜越嗨”路线，推出的小龙虾、秘制小串、海鲜烧烤等品类，深受年轻人喜爱。

　　位于杭州市上城区凯旋街道的“小巢里”食堂。受访者供图

　　“今年5月试营业后，食堂人气就很旺。最近，我们对食堂进行了整体提升，改造后室内用餐面积增加了100多平方米，能容纳更多人同时用餐。”“小巢里”负责人王琢如说。

　　有的社区食堂则氛围感满满，成为网红打卡地。上海徐汇滨江市民食堂，被180°全透玻璃环绕，坐享一线黄浦江景，食堂内还有MANNER咖啡档口，在社交平台上迅速出圈；成都锦江区R29社区智惠食堂里，店内设置的智慧炒菜机器人同样“吸睛”。

　　当吃饭这件“小事”变得越来越多样，社区食堂也在努力探索“食堂+”模式，将餐饮与其他服务功能相结合，让食堂有更多打开方式。

　　比如，“海淀食堂”大有尚品社区餐厅会在非就餐时间举办美食活动、健康讲座和手工坊活动。

　　杭州市拱墅区东新园大运河社区食堂“幸福茶馆”。受访者供图

　　杭州市拱墅区东新园大运河社区食堂推出了“幸福茶馆”，一年四季供应不同的养生茶，成为居民们的歇息地。“食堂不仅仅是吃饭的地方，还能坐着和邻居聊家常，享清闲，挺自在的。”居民张阿姨说。

　　既留得住老年人的胃，也抓得住年轻人的心。社区食堂赛道持续升温，餐饮企业也纷纷入局。小菜园在南京开出社区食堂品牌“菜手”，真功夫也在广州布局社区食堂。据报道，2023年新注册的各类社区食堂超过1700家。

　　社区食堂的火热，首先离不开政策推动。2023年7月，商务部、民政部等13个国家部委联合发布了《全面推进城市一刻钟便民生活圈建设三年行动计划（2023-2025）》，明确提出探索发展社区食堂。此外，各项补贴和减免政策也吸引着企业的加入。

　　位于上海虹桥的社区食堂。图源：视觉中国

　　“强调性价比的社区食堂，与当下就近消费、健康饮食等新趋势非常契合。”浙江工商大学现代商贸研究中心主任肖亮认为，随着消费者的生活节奏加快，社区餐饮不仅满足消费者的就近用餐选择，价格也非常亲民。

　　我国社区餐饮市场还有广阔的发展空间。中商产业研究院预计，2024年国内中式社区餐饮行业规模有望达到1.48万亿元。

　　一边是百姓日益旺盛的消费需求，一边是运营企业不断探索相应的配套服务，一片规模巨大的新蓝海正加速发展。 

　　“真香”之后，何以长久飘香

　　各地“卷”起来的社区食堂，让不少消费者直呼“真香”。

　　不过，红火之外，也有不少经营者坦言压力不轻，部分社区食堂还因经营困难，不得不暂停营业。

　　国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构展开典型调研，55%的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。

　　2023年以来，北京、西安、沈阳等地都出现了社区食堂停止营业的情况。“高峰时期，成都开办的各类社区食堂超过800家，目前还有500家左右在运营。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然说。

　　在肖亮看来，社区食堂陷入运营困境，一方面，是客源有限且不稳定，难以形成规模效应；另一方面，很多社区食堂主要依靠政府补贴维持运营，其菜品价格低廉，收入难以承担运营成本，“自我造血”能力不足，制约着社区食堂的可持续发展。

　　社区食堂不能一直“用爱发电”，也不能依赖“输血”维持。采访中，不少业内人士认为，想要持久飘香，必须在“公益化+市场化”中找到良性发展的路子。这不仅需要经营者的精打细算，也考验着地方政府精细化运营的水平。

　　挂有统一招牌的“海淀食堂”。记者 王柯宇 摄

　　“海淀食堂”探索的是在政府支持下、吸引社会餐饮业态加入、进行市场化运营的路径，从而推动社区食堂向城市食堂转变。

　　除了“海淀食堂”，各地也在积极探索，为社区食堂做起“加法”。

　　比如，今年，杭州提出，在重点满足老年人助餐服务需求的基础上，实现社区食堂向普惠性方向发展。也就是说，杭州将推动社区食堂转型，让不同年龄段的市民有处吃、就近吃、吃得好。

　　在杭州上城区湖滨街道的“幸福·邻里”食堂，简约的原木风装修，精致小巧的摆盘，颜值很高。这家食堂中午为老年人提供优惠餐食，晚上调整为餐饮店点餐模式，主打蒸菜、炖菜和杭州卤味。

　　杭州市上城区湖滨街道“幸福·邻里”食堂。受访者供图

　　“今年2月，开业仅半年的时候，食堂已经达到预期营业额。现在每月营收在60万元以上，去掉人工、食材等成本后，还有盈利。”食堂负责人唐延胜说，通过创新推出减脂餐、宝宝餐、外卖餐等，食堂月均服务1.5万余人次。

　　社区食堂经营的不仅是生意，更是人情。根据居民的细分需求，制定经营策略也同样重要。

　　上海徐汇区华欣社区食堂就根据居民需求，推出主打本帮口味的特色小炒，元宝虾、响油鳝丝、牛腩煲等招牌菜，深受欢迎。“食堂附近有2000多户居民，我们通过前期走访调研发现，居民有家庭聚餐的需求，特意开设小炒服务，菜单还会定期更新。”食堂厨师长张峰说。

　　延伸更多可盈利的业务线，挖掘更多客群，当学会在市场里“游泳”，社区食堂或许就能长久飘香。