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杭州餐厅服务员大比武 为国际性大型峰会设计宴席台面
2016年06月28日 09:15:00 来源: 都市快报 记者 魏奋 通讯员 温悦

  小桥流水、凉亭轻舟、繁花怪石,这是“拱宸邀月”;围棋古琴线装书,长梗紫色荷苞搁在笔架上,这是“琴棋书画”;圆纸伞方手帕,老铜锁紫砂壶,这是“天圆地方”;层层叠叠的红色活字印刷雕版,筑就一个古朴又新奇的小小“围城”,这是“印记”……

  这些创意非凡、极具杭州韵味的台面设计,呈现在小小的饭桌上,给人以雅致、愉悦的视觉享受。

  昨天,杭州市属国企餐厅服务员技能竞赛,出的考题和“G20峰会”有关,考考参赛者,在国际性大型峰会宴会接待时,如何弘扬中国文化、体现民族和地方特色。

  来自黄龙饭店、洲际酒店、知味观等杭州各大酒店的30多位优秀选手现场比拼,合格的可获高级工职业资格证书,前八名授予“杭州市职工经济技术创新能手”称号,状元还能当上“杭州市杰出青年岗位能手”。

  红酒只要斟1/3杯就够了

  白酒和饮料都要斟到8分满

  考官出题,请选手设计一个10座中西式兼顾的正式宴会台面,每位餐具不得少于11件。

  11件餐具,有那么多吗?

  “有啊!骨碟、汤碗、汤匙、筷子、筷架、味碟、红酒杯、白酒杯、啤酒或饮料杯、西式餐刀、餐叉、餐匙、餐巾……”大赛裁判长、浙江省人社局职业技能鉴定中心的高宗辉说,“根据不同酒店要求,桌面上还可以添加其他东西,比如:烟灰缸、调味瓶、牙签盅、台号、菜单等等。”

  餐厅服务员大赛,听上去不难,做起来才知道真不容易。铺台布,台布正中间会有一条凸起的折线,这条凸线必须对准“主人位”(通常正面朝向门口)和“副主人位”(背朝门口),主人位上大家都知道坐的是请客的人;副主人位上呢,一般坐的是负责协助主人服务客人,张罗上茶上菜,招呼客人吃菜,买单的人。

  摆放所有餐具,都必须使用托盘。拿碗碟要拿边缘部分,汤匙要拿匙柄,酒杯要拿杯柱。

  斟酒的学问也不小,酒的商标要朝向客人,要从主宾(主人位右侧那个位置)开始,按顺时针方向进行斟酒。

  红酒,国际标准是斟1/2杯,不过,外国人通常在宴席上很少“一口闷”,而中国人喜欢喝光,所以国内斟红酒的惯例是斟1/3杯,方便“干杯”。

  白酒、啤酒或饮料,每杯可斟至8分满左右。

  倒红酒时,有些服务员在托盘上放一块餐巾,倒完一次瓶口就在餐巾上略擦一擦,免得红色酒液滴出;有的服务员倒完酒的瞬间将瓶口轻轻旋转收回,也可以做到滴酒不漏;还有些酒店,斟酒时会把餐巾包在红酒瓶口周围,这样也可以避免酒滴洒落。

  先托一盘砖再托一盘水

  基本功要练到盘不晃水不溢

  摆台、餐巾折花、主题插花、托盘斟酒,这一切要求在30分钟内完成。

  有的选手完成得又快又好,十块餐巾折出了十种不同的花型;个别选手只来得及折两三块餐巾,还因为紧张弄翻了酒瓶,一时间整个餐厅里酒香四溢。

  “还是太紧张了,个别选手基本功也还不够扎实。”大赛裁判长高宗辉说,“基础技能操作其实全靠练。怎么练?比如托盘,先练手臂力量,往托盘上摆几块砖头,一天到晚托着,练持久度;然后练平衡度,往托盘上加水,托着满满一盘水,到处走动、蹲下来捡东西,要练到盘不晃水不溢。”

  “这次比赛,最难的还是台面设计这个环节,需要美学基础和灵感。我看到不少选手这次采用了荷花做主题,在我们杭州这种主题设计其实蛮常见的,不够新颖。”

  高宗辉说,整体来看,杭州的餐厅服务员技术水平不错,服务质量过硬、台面设计有品位。

  G20杭州峰会在即,昨天的大赛也处处有“国际化”的印记:理论知识笔试,除了国家职业标准《餐厅服务员》高级工技能知识外,还要考G20峰会相关知识;实操比赛中还有一项应变能力考试,考的是餐厅服务英语问答,总体来看,黄龙、洲际等大酒店服务员的英语水平较高。

标签: 比武;服务;设计 责任编辑: 冯一伦
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