看《繁花》说台州“炊饭”

插画 陈静

　　随着电视剧《繁花》的热播，上海方言也作了一番精彩的展示。被称作上海传统早餐四大金刚的大饼、油条、粢饭、豆腐浆，令人印象深刻。这些小吃，也是椒江人的传统早餐，虽无四大金刚之名，却有四大金刚之实。

　　上海话“粢（cī）饭”，等同于椒江话“炊饭”，是将糯米用冷水浸泡，沥干后蒸熟，吃时常捏成饭团，在中间夹油条等。

　　作为主食的米饭通常是水煮的，而“炊饭”是隔水蒸的。“炊”，现泛指烧火做饭，但最初的含义是蒸。《说文解字》，“炊，爨也”，又说，“爨（cuàn）”字的上部像人双手抱着“甑（zèng）”。段玉裁《说文解字注》说，“甑”是带孔的蒸饭器具，蒸饭时，在甑底垫上箅（bì）子，然后将米放在箅子上蒸。南唐徐锴《说文系传》：“取其进火谓之爨,取其气上谓之炊。”也认为“炊”是用气蒸。唐慧琳《一切经音义》说得更直接：“炊，蒸也。”宋戴侗《六书故》也有详细说明：“今人以木为甑，如桶而无底，着箅以炊饭。”这些都证明“炊”的本义是“蒸”。

　　有研究认为，古代做饭的方式中，蒸饭在先，煮饭后起。三国谯周的《古史考》中记载:“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”皇帝首创蒸饭，饭是蒸的，粥是煮的。这也可作为“炊”为“蒸”义的旁证。

　　有个故事叫“炊饭成糜”，说的是，东汉时，太丘长陈寔家里，有客人来拜访，客人十分健谈，陈寔让两个儿子为他蒸饭招待客人。两个儿子放好蒸锅后，躲在一旁偷听，忘了在蒸锅里放蒸屉，结果米直接落锅，煮成了粥。南朝梁殷芸《殷芸小说》的文本是：“有客诣陈太丘，谈锋甚敏，太丘乃令元方、季方炊饭以延客。二子委甑，窃听客语，炊忘着箅，饭落釜成糜而进。”“炊忘着箅”，指蒸饭时忘了在蒸锅上放蒸屉。

　　清黄遵宪《日本国志》中说，“（日本）古时亦尝作蒸饭，故釜额上有三横画者，俗谓之饭釜，以存甑形也。以箅着甑底，入米，安釜上，候略熟，沃水再蒸，谓之炊饭。”

　　“炊”指“蒸”，跟台州方言相合。方言“炊饭”，作名词，字面意思是，用水蒸的饭，特指水蒸的糯米饭。“蒸‘炊饭’”叫“炊炊饭”。椒江话“整个人搭炊炊饭样个”，形容全身闷热难熬。

　　“蒸馒头”叫“炊馒头”。《水浒传》里武大郎挑卖炊饼，“炊饼”据说就是馒头。宋吴处厚《青箱杂记》记载，宋仁宗皇帝的庙讳是“贞”，“贞”跟“蒸”音近，为了避讳，宫里的人就把蒸饼改称为“炊饼”。可见这个“炊”也是“蒸”的意思。椒江话里带“炊”字的食物还有“炊圆”“炊皮”“炊虾”等等。

　　电视剧《繁花》中说到的“粢饭”（字幕），上海话读如“次饭”。宁波话、苏州话也这样说。既然“粢饭”就是台州人说的“炊饭”，那么，哪一种写法是正确的呢？

　　“粢”，本读如“姿势”的“姿”，是一种谷子的名称，泛指谷物，也特指祭祀用的谷物。“粢”，还可读作“糍”，指糍团、糍粑，“麻粢”就是麻糍的另一种写法。从释义来看，“粢饭”跟本字不合。“粢”，大概是民间借用的形声字，取“次”的音，取“米”之义。研究宁波方言的著作《甬言稽诂》也认为，“粢”是“稻饼（糍团）”，并非散粒的饭，因此，“粢饭”的写法不对。作者认为，糯米有黏性，“黐（音痴）”有“黏”的意思，所以他写作“黐饭”。

　　我们知道，椒江话里，煮的糯米饭只叫“糯米饭”，不叫“炊饭”，蒸的糯米饭才叫“炊饭”。当下宁波话叫法，有同样的区别，蒸熟的糯米饭才叫“粢饭”。在笔者看来，记作“黐饭”，着眼点只在黏性，无法分辨蒸和煮两种不同的烹饪方法，所以，记作“黐饭”也不妥。

　　从读音来看，“粢饭”和“炊饭”在上海话老派方言里读音相同（见陶寰、高昕撰《上海老派方言同音字汇》）。苏州话和宁波话，“粢饭”的“粢”，除了读作“次”，还读如椒江话的“炊”。换句话说，若是记作“炊饭”，在椒江方言中可通，在上海、苏州、宁波方言中，至少在老派读音中，也没有违和感，而“粢饭”，不仅义不合，读音跟椒江话也有别。因此“粢饭”不是本字。本字大概就是“炊饭”。

　　《现代汉语词典》收录了“粢饭”，并模仿上海等地的方言，为“粢”造了一个新读音“cī”，这大概是由于“粢饭”使用面广、影响力大的缘故。

　　把蒸叫做“炊”的，除了江浙一带方言，还有粤语、闽语等。如福州、厦门有“炊饭”，广东东莞说“炊馒头”，客家话、福建话有“炊床（蒸笼）”。

　　综上所述，台州方言“炊饭”的本字应该是“炊饭”，《繁花》中见到的上海方言“粢饭”，本字应该也是“炊饭”。