浙江宣传 | 袁枚的美食人生

　　很多人说，世间万物，唯有美食与爱不可辜负。中国历史上，懂得生活的文人众多，但能跨界文学和美食并都成为专家的不多，袁枚可以算是其中一位。

　　307年前的3月25日，袁枚出生于杭州。23岁中进士为官，33岁辞官归隐，他的一生，活得逍遥自在。

　　有生之年，他四处收罗美食的做法，写成了集中国古代烹饪理论和实践之大成的菜谱——《随园食单》。他用文人精妙的笔触，记录了各种美食的烹饪方法，写出了一本纸质版的“舌尖上的中国”。

　　随着中国菜的流行，《随园食单》不仅在国内受欢迎，而且被翻译到了海外。从这本书中，我们可以看到美食，看到日常生活，看到文学之道，更能看到美食之中的人生百味。

　　《随园食单》 图源：美术报

　　一

　　《随园食单》里，记录了326种菜肴、小吃的做法以及茶、酒的介绍，光是水里的食物，就被分成了海鲜单、江鲜单、水族有鳞单、水族无鳞单。

　　有人将《随园食单》的出现称作中国古代餐饮的巅峰。它不仅是中国美食的实操指南，还是美食的理论论述。

　　看这本菜谱之前，绝对不能漏过前面的“须知单”“戒单”。在袁枚看来，“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。书里头那些吃饭做菜的规矩，到现在依然不过时。

　　如“戒单”中的戒目食。目食，顾名思义，就是用眼睛吃。主人请客吃饭，为了面子，点了满桌子的菜，各种味道杂在一起，让人无从下筷。

　　有一次，袁枚到一户人家吃饭，主人家林林总总上了40多种食物，光点心就有16种。这一大桌子菜和点心，爱好美食的袁枚愣是没吃饱，回家后他只好自己煮粥吃了。

　　这样的经历，对苦于应酬的人来说肯定深有体会。过年期间的聚会，聚才是主题，如果把吃当成了一种炫耀，那无疑是本末倒置。其实再名贵的食物，也不如和家人在一起，晒着太阳，吃点家常便饭，聊一聊新年的愿望来得舒服。

　　对于不少文人来说，喝酒是少不了的。《随园食单》里，记录了绍兴酒、兰陵酒、湖州南浔酒等多种中国酒。如绍兴酒，袁枚认为它“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真”。

　　喝酒这件事，袁枚的态度是“有酒我不饮，无酒我不欢”。因此，袁枚厌恶纵酒，在他看来，酒喝多了，哪里还尝得出食物的好坏，什么好菜吃下去，味道都跟嚼木头一样。

　　从《随园食单》里可以看出，聚会吃饭，袁枚极不喜欢铺张浪费，讨厌将食物变成炫耀富贵名声的工具，认为食物之美才是根本。

　　美食之道上，遵循求精不求贵、求鲜不求多、求清不求杂理念的袁枚，觉得一物有一物的味道，随便混搭在一起烧，就串味不好吃了。因此，袁枚十分讨厌吃火锅。

　　关于讨厌吃火锅这一点，笔者倒不敢苟同。在笔者看来，作为美食深度研究者，袁枚似乎错过了冬日里那一份热腾腾的享受，毕竟，有什么是一顿火锅解决不了的呢。

　　当然，千人千味，每一个人对于食物都有各自的理解，在袁枚心中，追求自然灵动的味道，于美食如此，于文学、生活之道同样如此。

　　《随园食单》里，戒单的最后一戒为“戒苟且”。袁枚说：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”好好吃饭，认真做事，这碗“鸡汤”，笔者干了。

　　二

　　平生品味似评诗，别有酸咸世不知。

　　第一要看色香好，明珠仙露上盘时。

　　在袁枚写的这首《品味》中，可以窥见他的美食思想：食物，首先要“色香好”。

　　历史上另外一个有名的“吃货”苏东坡擅长就地取材。他被贬到黄州后，因黄州临近长江，又盛产竹子，故鱼和竹笋就成为苏轼做的菜里常见的食材。袁枚则不同，他对美食的追求，可谓精细，用什么材料、火候如何、什么时候起锅、加什么佐料都有讲究，更接近《论语》中的“食不厌精，脍不厌细”的思想。

　　为了尽可能地收集菜谱的做法，每每在外面吃到好吃的，袁枚就会派厨师去学习做法，甚至为了一道豆腐的做法，他会当场向人三折腰。日积月累之下，才有了《随园食单》中品类繁多的美食。

　　光一碗红烧肉，《随园食单》里就记录了三种不同的做法，有用甜酱的，有用酱油的，还有甜酱、酱油都不用的。其中说到，红烧肉是否能做到酥烂入味，全靠火候来控制，特别是起锅的时间，如果迟了，瘦肉就容易硬。

　　“知己难，知味尤难。”一名能知袁枚味的厨师，就显得非常重要。

　　当时，南京城有一名厨叫王小余，后来去了随园做厨师。其间，有不少人家来挖他，但王小余坚决不去。旁人问他原因，王小余的回答充满了人生哲学：“且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。”

　　什么是知己？知己就是朋友之间，不仅知道他的长处，而且能直率地指出他的短处，互相助力彼此成长。

　　因美食而结缘，两个地位悬殊的人，成为了彼此的“知味”者。在王小余去世后，袁枚特地写下了《厨者王小余传》。为一名厨师立传，这在我国古代极为罕见。

　　“我们探索食物，其实都是在寻找自己。”《舌尖上的中国》的导演陈晓卿如此说。

　　袁枚在美食之中找到了为学之道、治国之道，他将对美食的体悟，融入了人生百味，这也是《随园食单》能够打动人心的原因。

　　《随园湖楼请业图》中的袁枚

　　三

　　对于身处异乡的人来说，一顿家乡的饭菜，不仅仅是为了满足温饱和口舌之欢，更重要的是慰藉思乡之情。

　　在西湖山水间长大的袁枚，21岁离开杭州参加科举，此后的官场生涯，大多是在江苏。辞官后，隐居于南京的随园。

　　人在南京，但袁枚还是惦记着家乡的味道。《随园食单》里，可以看到许多浙江的味道，如西湖醋鱼、天目笋干、龙井茶、金团等。

　　其中，他提到了一种叫百果糕的小吃：“杭州北关外卖者最佳。”虽然知道具体的做法，袁枚在家做了好多次，但吃起来就不是那个味道。

　　不知道吃百果糕的时候，袁枚是多大年纪，又是和谁一起分享的。与其说袁枚做不出当年的味道，还不如说他再也找不到吃百果糕时那种感觉了。

　　蔡崇达在《命运》中写道：“有人吃东西，是吃滋味，我吃东西，只是为了心里踏实。”

　　民以食为天。逢年过节时，无论离家多远，我们都想着赶回老家，那一口充满烟火气的家乡味道，是永远让我们吃得最为踏实的。

　　美食，是我们怀念家乡的载体，也是认识世界的开始。川菜的火辣，粤菜的精致，浙菜的清秀，每一种烹饪方法和饮食习惯，都连接着一座城市发展的文化特色，只有深入其中，方能了解这般滋味。

　　这滋味，也许是一盘西湖醋鱼，也许是一碗宁波汤圆，或者是一个嘉兴粽子、湖州千张包子。

　　汪曾祺说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”从一粥一饭、一菜一面出发，食物背后，是万千故乡。