浙江宣传 | 风炉之上滋味多

　　冬天，中国人喜欢围炉而食。在浙江小城遂昌的餐桌上，风炉演绎着万千滋味。

　　寻常不过的五花肉、豆腐、萝卜，经过简易的干煸、油煎，层次分明地铺到炖锅里，加入高汤、佐料，端上炭火正旺的风炉，不一会就诞生了遂昌菜的代表——“三层楼”风炉。

　　纪录片《生活如沸》里说，人生中大概没有比围炉而聚，更心安的时刻。风炉上融合碰撞出了怎样的味道？又有怎样的传说和风情，让人念念不忘？

　　一

　　大江南北，一簇炭火打开了中国人独特的饮食天地，有人围炉煮茶，有人趁热温酒，有人涮肉烫菜，而最能引起味觉共鸣的当属火锅。

　　火锅勾起文人墨客心中的馋虫，留下不少雅食趣事。老饕苏轼是个火锅迷，不仅爱吃还爱做，独创羊蝎子火锅。梁实秋在散文《胡适先生二三事》中回忆，胡适对徽州火锅情有独钟，每逢家中请客，都会有“一品锅”上桌。

　　到了遂昌，火锅成了更具特色的风炉。对于这一“遂派火锅”从何而来，有着不同的说法。《遂昌县志》记载，隋至北宋、辽时期，遂昌出现了伐薪烧炭业和竹、木、薪、炭的市贸活动。有人断言，是竹炭点燃了风炉上的遂昌美味。

　　有人把味蕾上的记忆，与曾在遂昌做过县令的汤显祖相关联。400多年前，戏剧大师汤显祖在遂昌主政了五年，勤政爱民，重农重教，开启了“山也清，水也清，人在山阴道上行，春云处处生”的和谐画卷。相传，汤显祖喜欢到乡村察问民情，时而在农家用餐。百姓爱戴汤显祖，倾其所有款待犹觉不足，农家饭蔬简陋，最大的盛情莫过于餐桌上的风炉。

　　另一个故事则把饮食与温情相连。说是在遂昌乡间，有位穷老汉欲款待想吃肉的女婿，奈何囊中羞涩，便想出了一个绝招，以萝卜块铺底、豆腐次之，表面再薄薄地盖上一层肉菜，烩进炖锅，创造出“肉味”四溢的菜肴。

　　有道是，“无风炉，不遂昌”。代代相传的故事，给风炉之上的遂昌美味增色不少，写照着取法自然的烹饪智慧，更寄托着寻味生活的美好追求。

风炉滋味 图源：“遂昌发布”微信公众号

　　二

　　浙江人爱鲜，福建人喜香，江西人嗜辣，地处浙闽赣边界的遂昌，风炉上迸发出集成的“遂味”。独特的味道源自考究的做法，藏着选料精、重本味、制作细的烹饪传统。

　　主打“应季而食”。在浙江西部，贯通南北的仙霞岭山脉以及周边蜿蜒流淌的河流，赋予了遂昌人山水相拥的丰富食材，成为叠加多重味道的食材宝库。春品笋，夏嗦螺，秋炖鱼，冬烩肉，食在当季成就了风炉之上的“四季鲜”。

　　鱼头是数得着的美味。将刚打捞上岸的鱼处理干净，待油锅烧热，鱼头在锅中煎炒至金黄，用豆腐黄瓜铺底，鱼头放在上边，本地名菜“焦滩鱼头”便上桌了。有了风炉的持久呵护，鱼头滋味十足，鱼汤鲜香四溢。

　　讲究“跨界混搭”。风炉烹饪的美食，并非只是秋冬季节的专属，春夏依然受人追捧。就拿田螺老鸭锅来说，夏天的田螺壳薄肉肥，配以爆炒的老鸭、清爽多汁的白黄瓜，三种食材互相吮吸，坐享其成的田螺，更是将汤汁的滋味全部吸入壳中，肥美厚重。简单的一道田螺老鸭锅，应了“吃田螺亮眼睛”的养肝明目说法，更映照了“田螺吮吮、老酒啜啜”的小城生活。

　　注重“画龙点睛”。风炉上的厚重味道，源自烹饪技法中的“煨”，长时间的小火慢炖，考验着配菜的坚韧。无论简单或复杂的食材，在风炉的细火慢煨面前，都会被激发出本真味道。

　　笋是百搭配方，冬笋厚实，搭配新鲜排骨，制成冬笋排骨锅；春笋鲜嫩，搭配腊味猪蹄，各种食材互相中和，跨越冬春，散发出无与伦比的味道；薄荷是点睛之笔，冒着热气的风炉锅上，嫩绿的几片薄荷，隐约点缀，夹杂着阵阵爽利清香，醒神醒目；喜辣的人家，撒上辣椒碎，绽放开丝丝辣味，覆盖到满满当当的肉蔬上，尤为开胃。

　　风炉烹饪出的遂昌味道，为何受人推崇？答案就在于它所展现的多重滋味，总有一款能够抵达食客的味蕾深处。

风炉宴 图源：“遂昌旅游”微信公众号

　　三

　　时代在发展，风炉之上的小城美食，早已超越了垫肚果腹的功用，跨过了舌尖上的味觉体验。它深深烙印着遂昌的民风民俗，流淌出浓浓的人文气息。

　　坚守“土味”，连接慢生活。风炉菜土生土长，原本是逢年过节的自我犒赏。如今，无论是在偏远的乡村，还是在热闹的城市，风炉成为遂昌人的饮食标配。从早到晚，四季三餐常见风炉。即便到了宵夜时刻，风炉仍是首选，百吃不厌。风炉刻录了小城慢生活，见证了人间烟火和世间欢喜，伴随着当地人的一生。从出生到满月，祝福宴席上，风炉牢牢占据“C位”。老人祝寿宴，孩子摆满月酒，新婚办酒席……每逢人生的关键档口，都离不开风炉作陪。

　　弘扬“风味”，镌刻人文感。每逢年关，遂昌人习惯于祭祀祈福，一天之中祭天祭地祭祖，摆放一个风炉，食物荟萃一锅，久煮不烂，表达敬奉。操办宴席时，条件好的人家请来戏班，唱几出昆曲，把风炉的老底子味道，融入“良辰美景奈何天”的汤翁印记。

　　倘若你到遂昌人家做客，风炉是最热情的招待方式。摆放风炉的数量，预示着款待规格，也彰显着主人的家底和对客人的重视程度。普通人家迎宾，摆上三个风炉，预示着“家有贵客”，如果上了四个以上风炉，就说明你是贵客中的贵客。

　　拥抱“潮味”，打好风情牌。作为“诗画浙江·百县千碗”的独特一方，风炉近年插上了向外飞行的翅膀，闯向外面的世界。北京、上海、广州的餐厅里，江浙沪地区的不少食堂里，也有遂昌风炉现身。同时，各种美食间的碰撞，闪烁出创新的火花，给这一锅美食带来了“新配方”。除了传统烧法，风炉还融合了各地的特色肉类时蔬，各式海鲜也成了“炉中美味”，碰撞间迸发出不一样的风味。

　　世间最诚挚的邀约一定少不了美食。倘若你跨越千山万水奔赴遂昌，流年穿梭而出的风炉美味，怎会辜负你的小城之旅？