年关将至,凌晨的静谧中,位于舟山的沈家门渔港却是人声鼎沸,在这里你能看见来自五湖四海的渔货采购商,不少人远道而来只为抢购刚刚捕获上岸的新鲜带鱼,“银花烂漫委筠筐”的带鱼,满载着“年”的气息,被精心打包,运往大江南北。
“冬至过,年关末,带鱼像柴爿”,中国是全球带鱼消费第一大国,国人最为熟悉的海鲜之一便是带鱼。在不少人的记忆里,带鱼是年夜饭餐桌上不可或缺的“熟面孔”,无论油炸还是红烧都不影响其口感,是不可多得的“时令之鲜”。
这条带鱼,为何常常与年味连在一起?
一
带鱼又称刀鱼、白鱼,因其身姿修长、鳞片闪着白光,犹如深海中的银色箭矢而得名。
古往今来,许多文人墨客都曾垂涎带鱼之“鲜”。清代诗人全祖望用“不若付庖人,以补我诗瘦”描绘了大快朵颐带鱼的怡然“落胃”,仿佛“瘦弱”的诗歌都被带鱼的肥美所补足;明朝福建人谢肇淛则在《五杂俎》中以寥寥数语描绘了煎炸带鱼的鲜美可爱,“用油沃煎,亦甚馨洁”。
时至今日,我国沿海多省均有带鱼分布,其中,舟山带鱼以“鲜美无腥”闻名于世。这与舟山得天独厚的区位条件密不可分,舟山恰好位于长江、钱塘江与甬江三江交汇的入海口,繁衍茂盛的微生物为带鱼生长提供了充足养分,适中的盐分与温和的气候共同孕育了舟山带鱼细腻鲜美的口感。
而一些懂行的食客尤爱冬季的舟山带鱼。每年冬至前后,成群结队的带鱼自北向南洄游,于冷暖水流交汇的舟山海域驻足逗留,形成难得的“带鱼冬汛”。为了抵御寒冬,此时的带鱼体内储存了丰富的油脂,鱼肉入口即化,松软且绵密。
随着春节临近,时令的舟山带鱼成为人们囤积海鲜年货的不二之选。“质嫩味美,肥瘦相宜”的带鱼又开始活跃在千家万户的餐桌上,为寒冷的冬日增添了难得的油润与鲜香,唤醒了关于“年”的记忆。
二
要品尝到最为肥美的带鱼,讲究颇多。
比如,捕捞方式就会影响带鱼的风味。在浅海区域,垂钓的方式由来已久。《清宫海错图》里就生动描绘了钓带鱼的场景,图中的带鱼首尾相接,仿佛一串珍珠被依次钓起,渔谚中还流传着“带鱼连尾钓”的说法。以垂钓之法捕获的带鱼受到的损伤较小,鱼鳞完整、鱼身整齐,新鲜度最佳。
与之相对,在较深且水流较湍急的水域,常采用网捕,其中最为顶级的当属舟山的雷达网带鱼。相比钓竿和寻常的流网,雷达网可放网至海水更深处,捕获的野生带鱼肉质油润浓郁、肥厚松软,最受老饕推崇。
至于带鱼的烹饪,则体现了殊俗味异的饮食文化精髓。早在清代,袁枚就于《随园食单》中赞誉了以鸡汤或笋汤慢煨带鱼所达到的鲜妙绝伦之境。
而随着带鱼这一食材传入内陆地区,各地依据自身的口味偏好衍生出了诸如糟溜带鱼、椒麻带鱼、烙饼卷带鱼等风味各异的烹饪方法,进一步丰富了带鱼的美食图谱。
但要论及对新鲜带鱼最大的“尊重”,或许当属清蒸。刚捕上岸的鲜带鱼几乎毫无腥味,佐以葱、姜和适量的黄酒、海盐隔水蒸熟,包裹着油脂的每一口鱼肉都让人鲜掉眉毛。
在舟山,带鱼有更为地道的做法。或是被做成风带鱼,经过精心的腌制与充分的晾晒,带鱼汲取源自深海的深邃咸鲜,不仅延长了保存期限,还成就了一道“下饭神器”;或是在寒冬腊月结成带鱼冻,吸收了带鱼之鲜的鱼冻在口腔中慢慢融化,顺势淌过味蕾,丝丝缕缕入得喉头,看似残羹冷炙,实则鲜美,精华尽在其中。
有的渔家还保留着带鱼炖菜的传统,数九寒天,煮一锅简单的带鱼炖白菜,屋外寒风呼啸,屋内热气腾腾。家人围坐间,记忆里久违的情感瞬间被唤醒……
三
汪曾祺在《郝有才趣事》中写道:“一年难得吃几次鱼,都是带鱼,熬一大盆,一家子吃一顿。”寥寥几语,“团圆”画面尽显。
在海边人家,那些经过精心挑选的带鱼往往会被特别留存起来,或是以备招待贵宾之需,或是等待那温馨的团圆时刻。待到相聚之时,一盘盘油香四溢的带鱼被郑重其事地端上餐桌,人们大快朵颐间,欢声笑语此起彼伏,家的温暖亦令人流连忘返。
每当夹起餐桌上那一块精心烹制的带鱼,不仅是为了品尝源自深海、细腻鲜美的滋味,更是为了回望那份世代相传、绵延不绝的文化记忆。
除了寓示团圆,“带”字还寓意“代代”相传的好运,“鱼”字则象征着对富足有“余”的期盼。新春佳节,不少渔村都会举办“带鱼宴”,酱焖带鱼、软炸带鱼、带鱼煎蛋……在犒赏味蕾的同时,也对过去一年辛勤耕耘、渔业丰收予以庆贺,期盼着来年渔获满仓、生活富足。
如今,随着冷鲜物流行业的发展,内地食客除了对冻带鱼十分熟悉,也经常品尝到鲜带鱼。从沿海到内陆,从码头到餐桌,刚刚捕捞上岸的鲜活带鱼可以朝发夕至,于是这道“至鲜滋味”得以进入更多寻常百姓家。
与美味一起传播的,还有浙东沿海地区独特的饮食文化。诸如清蒸带鱼、抱腌带鱼等地道“海味”,也随着沈家门夜排档的招牌在诸多一二线城市风靡一时,被更多人所熟识与接受。
儿时的记忆或许不易重现,但熟悉的味道始终一脉相承。此时此刻,你的舌尖是否开始想念那份独一无二的“鲜”,以及鲜味背后氤氲的浓郁年味儿?
版权和免责申明
凡注有"浙江在线"或电头为"浙江在线"的稿件,均为浙江在线独家版权所有,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为"浙江在线",并保留"浙江在线"的电头。