浙江宣传 | 青梅煮酒的时光

　　江南已入夏，梅雨将至，青梅挂满枝头，应了周邦彦笔下“风老莺雏，雨肥梅子”的景致。

　　梅子熟时，很多江南人家便忙碌起来，摘青梅、酿新酒，或糖渍、或盐腌，储存这一季的夏日限定。

　　“青梅煮酒斗时新”，古人以此寄风雅，今天我们不妨“青梅煮酒过新夏”，看看这一口时令的酸甜，究竟藏着几重滋味。

　　一

　　青梅自带的天然果酸，在食醋尚未普及时，是古人不可或缺的调味刚需，它扎根国人餐桌已有数千年。

　　自古以来，梅子就是一种天然调味剂。古人云：“若作和羹，尔惟盐梅。”可见，梅和盐一样，都是制作羹汤过程中不可或缺的调味品。一咸一酸，调和相融，方成至味。考古学家在殷墟中挖出的铜鼎里发现的梅核，也表明这枚青果曾在人们日常饮食中扮演了重要角色。

　　人们在与时间的相处中，赋予了梅子更多的可能，比如鲜果难以保存，人们就加工成梅干等“闲食”。《齐民要术》详细记载了“作白梅法”，待到梅子酸时，“夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣。”若要制作乌梅，则可将其熏制，用以入药。

　　古时的梅子，可以说是一个全能的“黄金配角”，调味、饮品、零食全占了，既是文人雅集的清供，也是夏日街头的饮品。《燕京岁时记》谈及当时的热门饮品酸梅汤，“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”《红楼梦》中，贾宝玉挨了父亲一顿打，躺在床上养伤，也想喝上一碗酸梅汤。陆游也对青梅偏爱几分，他在《山家暮春》中写道：“苦笋先调酱，青梅小蘸盐。佳时幸无事，酒尽更须添。”

　　到了现代，青梅的做法与吃法更加丰富。岭南地区用咸梅调味做菜，回甘清甜；云南地区则把青梅与辣椒一起做蘸水，酸辣可口。每逢初夏，江南人家喜欢泡上几坛青梅酒，做法简单，在玻璃瓶中放入洗好晾干的青梅，按一定比例放入冰糖和白酒，接下来交给时间即可。待到佳酿成，梅子的酸中和了白酒的清洌醇美，一口下去，便是夏天的滋味。

　　梅子翠团团，自带流量。网络上，不少人将手作青梅酒的过程拍成视频，画面唯美清新。更不必说各类青梅饮品与甜品，既好吃又好看，契合了当下年轻人的喜好。

　　一枚青果，可盐可甜，士人百姓皆爱，将中式生活美学具象化。

　青梅 图源：“杭州文广旅游发布”微信公众号

　　二

　　从古至今，青梅之所以能得到人们的“青眼”，不仅在于其百变的口感，更在于其所映照的独特气质和意境。

　　入眼打量，清新脆嫩，如少年底色。小小青梅，自带国风。“郎骑竹马来，绕床弄青梅”，是“两小无猜”的陪伴；“和羞走，倚门回首，却把青梅嗅”，是情窦初开的娇羞；《诗经·召南·摽有梅》讲述的是女子待嫁的心情，“思君如梅子，青青含酸苦”又有动人的思念。我们偏爱这青嫩的果实，有时是因为在每个人的人生中，都有一些无法忘却的“青涩时刻”。

　　入口品尝，有酸涩，与酒相逢，又有成人世界里的辛辣。说到青梅，绕不开“青梅煮酒论英雄”的千古佳话。《三国演义》里的那场对谈，曹操与刘备“盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。”酒至半酣，话语间刀光剑影、机锋暗藏。那句“今天下英雄，惟使君与操耳”的试探，显示一代枭雄的野望与气势。

　　文人雅士好这一口，不仅因为青梅开胃、热酒暖身，更在于这种组合自有妙趣。晏殊写“青梅煮酒斗时新”，陆游吟“煮酒青梅次第尝”，谢逸说“谩摘青梅尝煮酒”，显现文人的清简自持。元明之际，青梅煮酒更是风行。元代诗人陈思济咏叹“为问西湖陈处士，青梅煮酒有谁同”；明代杨慎则向往“饷陇青梅煮酒，访邻绿笋烹茶”；画家陈洪绶的《调梅图》中，两名侍女围着炉子，一人托着梅盘，一人执勺煮梅。

　《调梅图》明末清初 陈洪绶 图源：“浙江文旅政务”微信公众号

　　三

　　中国人历来讲究“托物言志”。青梅虽小，却寄寓着古今如一的哲思和识见。

　　比如，“和”的智慧。古人说，“盐，咸；梅，醋。羹须咸醋以和之。”“盐梅和羹”不仅是烹饪之法，也是治国之道。《左传》记载，晏子曾有过一段分析“和”与“同”之异的论述，“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”。儒家倡导“和而不同”，像青梅入味一样，不是消灭棱角、强求一律，而是尊重差异、互补相济，把看似青涩的酸，调和成醇厚的滋味。

　　再如，“酸”的清醒。生活五味杂陈，酸居首位。少年时的青涩不是软肋，而是未打磨的锋芒，只有经得起这口“酸”，才配得上日后那杯庆功的“酒”。“青梅煮酒”，以酒之微烈壮怀，以青梅之酸醒酒。《世说新语》里记载了曹操率军行军途中“望梅止渴”的轶事，人们未见其形，已口齿生津，说到底是精神意志对生理本能的作用。人生的爬坡路上，我们同样需要这样一颗“青梅”，在“酸”中保持清醒，方能见天地之宽。

　　又如，“酿”的功夫。鲜食青梅，有酸涩之感；一旦腌制或入酒封存，假以时日，却有不同的味道。喜爱青梅的人都懂得，好梅不怕晚，好酒需慢酿。这一段“酿”的过程，就是一场去浮躁、存定力的修行，考验的是坐得住冷板凳的耐心。其实，人生也如此，熬过酸涩，才能酿出岁月的醇香。

　　趁着新夏，不妨对着青梅，想一想如何品味鲜果与时光。