2003“非典”成为大酒店的“分水岭”

　　作为杭州知名的大酒店，“阳光”系列酒店在杭州餐饮界影响力不小，然而由于面积过大，它这两年的日子并不好过。

　　杭州阳光餐饮公司经理王翔告诉记者，大酒店的发展以2003年的“非典”时期为分界线，从1996年到2003年，其发展一直如火如荼，而“非典”以后，人们开始习惯于选择小型餐厅就餐，加上2003年精致餐厅开始进驻，大酒店的竞争空间受到了挤压。

　　“这是餐饮业发展的一个阶段，如果再不瘦身，必将面临倒闭的危机。”王翔认为，“酒店的发展空间最好控制在3000多平方米以内，面积太大，成本就很高，尤其是在租金上。”

　　看看“阳光”的瘦身之路：“阳光天地”从6000多平方米缩小到3000多平方米，“好阳光”从6000多平方米缩小到4000多平方米，取消了15个包厢。租金压力由此减少一半，店堂里看起来也不会有空荡荡的感觉，反而显得人气很旺。目前“金色阳光”也正在计划瘦身。

　　特色精致餐厅分流客源

　　小的火了，大的衰了？这个现象是否存在，目前业内尚无定论。但有一点可以肯定，随着消费心理的成熟，消费者已经开始分流，不管是高雅的、大众的、商务的，还是休闲的，不同的餐饮店都能找到不同的消费者，而餐饮格局的转变必然是顺消费者需求而变。

　　客源大分流为小店异军突起提供了有利条件。从早先的“玉玲珑”、“粤浙会”、“江南红楼”，到最近走红的“西湖春天”、“暗香”，消费群不断细化，消费层次也在提升，部分追求优雅娴静用餐环境的杭州“小资”一族，以及经常穿梭各大酒店进行商务谈判的老板们，已成为杭州精致餐厅成长的社会基础。

　　餐饮店的增多让大家有了更广泛的选择余地，高银街、古墩路、马塍路、保叔路等特色街四面开花，也使食客不必为享受一顿美食而跑远路。“以前杭城的名酒店屈指可数，没有区域性，吃顿饭都是慕名从城东赶到城西，现在店多了，而且很多个性餐馆都就近开在居民区附近。顾客选择余地一大，分摊后的单店营业额势必会下降。”杭州阳光餐饮公司经理王翔认为，杭州餐饮由一家或几家独霸天下的局面已一去不复返，正呈多足鼎立局面。

　　大型餐馆是否已经过时？

　　一位资深业内人士认为，杭州经济和社会整体发展势头好，又是风景旅游城市，大型宴会较多，因此对大型餐馆的需求是客观存在的。不少经营者反映，大店还有自身的规模优势。连锁经营、批量采购、原材料成本低；大店的菜点风格多样，消费者选择余地大，竞争力仍然存在。杭州需要航母式的大酒店。但对这样的中型城市来说，数量不能过多，十多家就够了，否则酒店过剩的竞争状态，必然会导致一部分处于亏损。

　　中式快餐是发展主流吗？

　　近几年，“九佰碗”、“千食客”、“蓝与白”等快餐品牌不断涌现。中式快餐是不是现今餐饮业发展的主流？

　　“以大众消费为主的中式快餐店的目标客户群与酒店有本质的区别，因此两者走的是不同的路，不存在大的竞争。”杭州千食客连锁餐饮有限公司总经理林韬告诉记者，中式快餐讲究价廉、实惠和方便，多选择在离居民区或写字楼较近的地方，其目标客户群是普通大众。中式快餐永远有自己的发展方式，但称不上是主流。

　　精致餐厅会过度竞争吗？

　　虽然说个性中小餐厅的发展正处于黄金期，但也有部分店的生意已开始萧条起来。“其实，和很多新兴行业一样，杭州精致餐厅消费群的培养还跟不上餐厅的发展速度，这也预示着，餐厅数量增长过快极有可能导致无序竞争。由于目前杭州的精致餐厅大多数还是各自为战，难以形成共识，这将直接威胁精致餐厅的生存。”有关人士说。