经济学家认为，排队买烧饼，体现了消费者从众心理。“消费者有一种定势心理：在门口排了长队的店里买东西一般都没有什么错。”这种心理，实际上是消费者自我防范的极端现象：“就算我一个人是傻瓜，不可能大家一起上当。排队买烧饼的几十人其实也在互相证明自己选择的正确性。”

　　除此之外，“掉渣烧饼”的营销手段的运用也不可小觑。经济学家称，造成消费者排队购买的主要原因就是供不应求，然而，在这个物质丰富的年代，供不应求却需要商家刻意去营造。这一点对于小本经营的烧饼店来说尤其重要：如果没有了排队，就得让热乎乎的饼来等人，一旦等到饼冷了，卖出去就难了——库存是小本经营的大敌。

　　更重要的是，烧饼虽非稀缺食品，但相对缺货战略使它们在消费者心中留下了精益求精的独特感觉，这与一些大品牌的营销思路不谋而合。

　　几大烧饼派系逐鹿杭城

　　人们在寒风中排着长队买烧饼的画面大大刺激了商家，兼之加盟费只需5000至一万元，很多店还没有来得及摘下旧招牌，就加入了卖烧饼的行列。

　　不到半年的时间，杭州城里的烧饼出现了“掉渣烧饼”、“掉渣儿烧饼”、“掉渣香烧饼”、“武大郎烧饼”等几大派系，各派系均开出了自己的连锁加盟业务，仅“掉渣烧饼”旗下在全省就已经有60多家加盟店。文一路“掉渣烧饼”店老板胡耀明去年10月才来杭州创业，从当初的犹豫试探到如今开着小车谈业务，连他自己都感叹烧饼店的发展规模、发展速度超出了想象。有一段时间，“快的时候是一天开几家，慢的时候两天开一家新店。”杭州“掉渣儿烧饼”的创始人黄海涛原先是武汉烧饼店加盟商，随着要加盟的店越来越多，黄海涛已不做烧饼，而专门管理加盟事宜，目前在杭州已经有了23家加盟店。

　　街头跟风小店一哄而上

　　除了几大派的加盟店之外，在杭州的大街小巷，打着各色牌子卖烧饼的店更是不计其数。杭州耶稣堂弄的一家服装店连招牌都没拆下，就挂上“掉渣儿烧饼”的字样，店里的营业员直接转行，卖起了烧饼。同样，在建国北路，一家小店用“掉渣烧饼”遮住还没摘下的“板栗”的招牌，也招揽到不少顾客。

　　跟风者中不乏只做一票买卖的散兵游勇。有湖北人见烧饼卖得火，关掉了当地的小杂货店，来杭州做起了烧饼；有外来务工的学徒在三四天学习后自立门户的；有找几个学徒用面包房的烘烤手法或是借鉴“三鲜饼”做法自己“摸索”的……一位来自湖北武汉的业内人士说，其中80%以上的人都没有去过湖北，没有吃过正宗的掉渣烧饼。

　　据说，一开始掉渣烧饼的配方能卖4000元钱，但买了配方的人又以2000元的价格把配方再次倒卖。几次转手后，配方最便宜的只卖200元了。在网上，甚至有人用100元叫卖“烧饼秘诀”。扩张太快跟风太多坏了招牌

　　不可否认，极低的加盟门槛在短期内“加热”了掉渣饼，但扩张过快、模仿过滥导致了品质的参差，最终造成了掉渣烧饼的“冷却”。从长远发展看，鱼龙混杂的加盟店，导致产业的无序竞争、分散经营，形不成核心竞争力，最终损害的是整个品牌的价值，让“掉渣”萎缩成“干渣”。几大掉渣烧饼加盟店的经营者已经不约而同地意识到，消费者的跟风从众，会给商家带来利润，然而商家的跟风从众，有违品牌独特性经营的规律，就未必是好事了。

　　“有些人用料和做工讲究，做出来的烧饼口味就好；有些人面粉用的比较差，又没有发好，面饼一冷就无法咬动，所以只能现烤现卖，不能积压；还有人饼上肥肉瘦肉的比例配方不对，所以做出来的饼有的油，有的干，有的硬，有的软。”一位内部人士说，真正的掉渣烧饼是咬起来脆、闻起来有面饼香而不光是孜然味的那种。

　　烧饼热降温是行业整合契机

　　在杭州“掉渣儿烧饼”的加盟负责人黄海涛看来，一些临时匆匆改换门面卖烧饼的店，或者是抱着赶潮流想赚一票的经营者，多半会昙花一现。目前的情况是，走品牌和质量路线的烧饼店，销售量虽然下来了，但还是保持着一个稳定的销量。并且还有扩张店面的打算。

　　“武大郎烧饼”负责人张卅丹向记者分析说，目前的烧饼热降温，换个角度或许是一个契机：因为一部分烧饼质量欠佳和经营不善的加盟店会被淘汰，这有利于产业的整合。张卅丹说，烧饼店应该用“好的品牌吸引顾客，好的质量维持顾客”。他预计，再过三个月，烧饼热会彻底冷下来。

　　“形象的维护太重要了。”“掉渣烧饼”文一路店的负责人胡耀明坦言，一开始做烧饼他就想到了要维护品牌，但这股烧饼风快得让他还来不及实施自己的想法。现在他已经更换了自己店中烧饼包装袋的式样，以示与其他烧饼的区别。而下一步，他的打算是向省外发展和用新产品来补充烧饼市场，“要做就要做别人模仿起来很难的”。

　　经营“掉渣香烧饼”的赵斌说，要让土家烧饼持续热下去，除了需要新口味，还需要对品牌的细心经营和提升管理水平。