面临困境

　　是因为茶客打包过度？

　　对杭州人来说，从南宋建都临安开始，终究吃茶者多，喝茶者少，遗风不灭，杭州人至今都要讲“去茶馆吃饭去！”即便去茶馆不是为了吃饭，至少也是顿下午茶。

　　茶馆虽然茶是主打，但是点心也是重头。在杭州泡茶馆，无论青藤、门耳，太极还是湖畔居，那些各色吃食消闲果儿的消耗，分量不会少于茶汤。就像是南宋的擂茶，待客吃上一顿擂茶，要摆上十多个碟子的炒米、炒黄豆、炒绿豆、炒包谷……一路吃下去，跟吃饭已经没有不同了。

　　据了解，最近，副食品价格上涨，让茶馆经营成本迅速提升。但是，在不少业内人士看来，这并非平价茶楼歇业的主要原因。“其实，最难承受的是茶客偷偷将吃的东西带出茶馆。这种损耗，让茶馆经营者不堪重负。”一位业内人士透露，茶客打包过度，已经成为行业内众所周知的秘密。

　　郑纯辉举了个很简单的例子，“上周，我的茶楼来了几位茶客，五六个女人一坐下，除了面前堆满食物之外，各自拿出一个布袋，开始悄悄装起吕宋芒果。喝茶喝了两个多小时，最后每个人拎着一大袋芒果心满意足地回去了。以目前市价12元左右一公斤计算，那5袋芒果就抵得上5个人的喝茶费用了。其实当时我们工作人员就在附近，可她们是慢慢地、一个个往袋里放，如果上前说的话，她们可以说自己拿着准备等会吃。等到她们装满，她们又可以说是自己从外面买了带进来的。”

　　“其实每个茶馆都统计过因茶客打包而损失的费用，这个数字相当惊人，但也仅是同行之间交流的话题，外人是难以想象的。”一位茶馆负责人分析，“杭州茶馆今年开始集体涨价，也只是饮鸠止渴罢了。对于那些茶位费在58元左右的茶楼而言，涨价可以暂时缓解一下困境，对于本来就打出低价旗号的平价茶楼而言，这种无形的损耗是难以承受的。”

　　“原本我们推出25元每位的费用，加上比较高的翻桌率，足以支撑门耳中山店经营下去。”门耳茶坊负责人倪闻告诉记者，“中山店每月的营业额都在50万元以上，不过，从去年开始，因为各种成本的增加摊薄了利润，平价茶馆又不能学其他茶馆那样提价，因此必须要在还有盈利的时候早作了断。”

　　特色缺失

　　茶馆面孔相似风格不鲜明

　　最新出炉的一份杭州夜生活调查报告显示，杭州目前有800余家茶馆，238家酒吧，279家咖啡馆、3867家美容美发店，2600家棋牌室。虽然茶楼仍旧是杭州人最热衷的休闲方式，但被调研群体中，54%的杭州人明确表达希望晚上能参加两个以上不同类别的娱乐休闲活动。不少杭州人已经厌倦杭州茶馆千篇一律的面孔，希望在现有茶馆基础上，添加地方戏曲表演或者添加网吧、视听吧等设施。

　　据了解，在五六年前，杭州的自助茶楼还是全国的领头羊，每年都有来自全国各地的茶馆到杭州来学习经验，而这两年，这种情况发生了逆转，外地的特色茶馆声名鹊起，而杭州的茶楼经营者，开始到外面学习经验。郑纯辉告诉记者，去年和今年，他和杭州部分茶馆的经营者开始往外跑，去学习别家的经验。“例如北京有家五福茶艺馆，前几年每年来杭州考察，然后对茶馆进行细节改造。每年一次的大改造，都会让很多茶客有新鲜感。”郑纯辉说，“去年，五福将总店的卡座大部分改成包厢，并推出一对一的服务，大受注重私密性的消费者欢迎。今年初，茶馆又针对时下流行的普洱茶，配套了专门泡制普洱的茶具，培训员工进行普洱茶艺表演。”

　　相比之下，大部分杭州的茶馆目前为止还是千篇一律的面孔，一样的茶、一样的点心甚至是近似的装修、近似的价格，绝少有茶楼能跳脱这个框框。这种现状让不少杭州人开始向往其他的休闲方式。

　　“香港有家陆羽茶室，像是一处非正式博物馆，古色古香的吊扇、黄铜痰盂、古董椅，侍者皆身着白色唐装上衣黑长裤，店内配些许精美点心，让人流连忘返。”一位平时喜欢独特休闲方式的郑小姐在接受采访时侃侃而谈，“可是，杭州就完全没有风格鲜明的茶楼。那些千篇一律的茶楼表现出来的是空虚的内涵。”

　　“平价茶楼的歇业只是前奏，如果杭州的茶楼不能让茶客有新鲜感，那么剩下来的茶馆也难逃冷清收场的命运。”郑纯辉说，在其他城市，已经出现了类似留声吧的游戏茶坊、玩具茶坊等。每一种特色茶馆都能吸引特定的人群消费。看似经营的目标群体缩小了，但恰恰是锁定了自己所需要的群体而充满吸引力。杭州也需要有特色的茶楼，来面对不同需要的群体，多种经营方式才能让杭州茶客重新回到茶楼的怀抱。