以往的此时，是出行日本的大好季节。很多情侣都憧憬着能在日本度过每天都被樱花和日本料理包围的美好时光。但突如其来的灾祸，令无数人的日本之行化作了泡影——去不了日本，那就自己在家里试试做日本料理吧。

　　做日本料理的难度很大，不是一朝一夕可以练就且炉火纯青的。最近，恰好有一部TVB时装美食剧《鱼跃在花见》在热播，由影星张智霖、谢天华、杨怡及胡杏儿领衔主演，剧情全都围绕着日本料理打转，令日料迷们大过眼瘾。美食版本周特别邀请日本师傅Oyama，结合这部剧集，告诉大家一些鲜为人知的日料趣闻和秘笈，帮你早日在家修炼成日料高手。

　　日本师傅Oyama，翻译成中文叫大山武雄，他是上海一家人均消费1500元人民币的高级日料店Oyama Sushi的大师傅。这家Oyama Sushi在上海很有名，不只因为他们每天只做晚上一餐生意，且限制客人数量，还因为餐厅里从来没有出现过固定的菜单，都是大师傅依照当天所有的原材料来制定当天的菜单，且每天的内容都不一样。最牛的是，这里的大师傅大山武雄，他的师傅是东京很有名的寿司大师Sushi Matsudo，而大山武雄本人16岁从师学习，20岁那年就带领着比他还年长的厨师为3000人的派对准备食物。他最拿手的就是可以一个人做出100多种不同花样的寿司，绝不重样。

　　疑问1：据说，这个世界上有一种叫黄金鲭鱼的鱼。在一般鲭鱼体内存有着一种酵素，这种酵素通常存在于活动较多、肌肉发达的鱼身上，而这种黄金鲭鱼生活在海流和暖的深海里面，几乎完全不活动，所以它们身体里面完全没有这种加速腐化的酵素，即使长期雪藏，仍然可以保持肉质的鲜味。这种黄金鲭鱼是否真的存在呢？我们是否吃得到它？

　　Oyama师傅答：确实是有这种黄金鲭鱼，但它并没有像它的名字一样那么昂贵。日本人通常会用盐烤来吃，或者将它静置在盐里几个小时，取出来后稍加清洗，再在醋里浸泡一下后品尝，当然，也可以做成生鱼片。中国市场也有这种鱼，但具体哪里有卖不得而知。

　　记者插评：就这个问题，我又很好奇地请教了杭州一家最近劲头很猛的日本料理店“勇”。“勇”的大师傅张师傅学习日料17年，先后跟随了4位日本师傅。

　　张师傅说，他并没有听说过这种黄金鲭鱼，也许和日文、中文称呼上不同有关，因为鲭鱼的品种相当多。张师傅说，鲭鱼中最昂贵的应该是关鲭鱼(这个关字其实应该是门字框里一个关字)和缟鲭鱼，但这两种鲭鱼基本只生存于日本的海域。我们所能吃到的杭州日本料理店里的鲭鱼只是很普通的鲭鱼，在大连、舟山附近的海域都有生长。前几天，他还在近江水产市场购买到了一条很新鲜的鲭鱼。

　　虽然杭州市场里的鲭鱼都是冷冻的，但也有新鲜和不新鲜之分。通常把鲭鱼买回来后的料理方法是，去头、内脏、骨和中间的刺，用大量的盐去腌渍它，大约一小时后，再用一种名叫白菊醋的日本醋，浸泡10至15分钟后品尝，这就是所谓的醋鲭鱼。而假如买回来的这条鲭鱼真的很新鲜，张师傅就会用强火在鱼表面喷火上色，之后，鱼的表皮是白色，里面却还是红色的，蘸上姜泥和葱花吃，非常鲜嫩。

　　疑问2：《鱼跃在花见》中出现了一种金三文鱼。这种金三文鱼不是指镶了金的三文鱼，而是北海道沿岸野生的三文鱼王，体积比一般的三文鱼大一倍，脂肪含量也高很多，营养丰富，味道也特别甘香，是众多三文鱼中最美味的一种。是否真有这种鱼？

　　Oyama师傅答：我听说过这种金三文鱼，它生长在海水和淡水的中间，由于它是野生的，生长环境比较恶劣，要活下来就要拼命，所以它的脸长得比一般三文鱼凶，个子也比其他三文鱼大。

　　记者插评：“勇”的张师傅告诉我，日本人其实很少会吃生的三文鱼刺身，他们通常会烤来吃。而日本海域里生长的三文鱼和我们在杭州能吃到的三文鱼其实并不一样，杭州餐厅里卖的三文鱼大多是挪威进口的，它比日本海域里生长的三文鱼油脂多些，所以生吃起来口感更好。张师傅说，其实在日本，最高级的生鱼片是金枪鱼，而非三文鱼。

　　我接着又查了网上关于三文鱼的资料。网上有一种说法认为，蔡澜曾提出来的“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身”这句话并不够准确。这位日本朋友说，在日本，正宗的日本料理店里是出售三文鱼刺身的，但所出售的三文鱼刺身，一定是天然的，而不是养殖的，且这是法律规定，店家是一定要注明的。因为天然的三文鱼污染少，干净，专家们认为一周食用一次不会有健康问题。但养殖的三文鱼，因为养殖范围通常在近海区域，且养殖范围窄小，容易受到污染，有研究者建议，来自挪威、加拿大东海岸的养殖三文鱼，一年食用建议不超过3次为佳。

　　疑问3：《鱼跃在花见》的主人公嚣师傅为挽回寿司店的生意，去参加了一个速度寿司比赛，他在火上加热了一锅泥，将又粘又烫的泥当成米饭捏寿司，从而训练自己做寿司的速度。嚣师傅的比赛对手名为“千手寿司”，据说一分钟能做20个寿司，而嚣师傅只有赶超他才能赢得比赛。一个顶尖的寿司师傅是否真能有这样的速度？是否听说过这样的比赛和训练方法？

　　Oyama师傅答：从未听说过这样的训练方法，也没有被如此训练过。但一分钟捏出20个寿司，相信经过努力和练习应该可以达到这样的速度。

　　疑问4：剧中的寿司师傅会在做寿司前将手放在冰水中浸泡，据说冰水在短时间之内可以降低手的温度，冷却手上的油脂，让手可以避免沾上鱼肉，从而影响寿司的味道。是否真有这样的说法？

　　Oyama师傅答：是的，所以过去在日本有个说法，女人是不适合做寿司师傅的，因为女性手掌的温度会较男性高。尤其是生鱼片，不可以用温热的手直接去触摸，会影响到鱼片的鲜度。我通常会在夏天里准备一盆冰水，做寿司前将手放置在冰水里几秒钟，再开始做寿司，一旦手开始发热，再放到冰水里进行降温。另外，手掌上的温度低，寿司饭也不那么容易会粘在手上。

　　疑问5：我们平日看日料师傅切生鱼片好像很轻松，但据说剔骨切生鱼片是一门很专业的学问。以切吞拿鱼为例，一定要留意筋位和纹理，要逆纹而切，而且要一刀过，这样才不会伤害鱼的纤维以及减少水分的流失，生鱼片就不容易发霉，失去弹性。是吗？

　　Oyama师傅答：这对日料师傅来说，是很基本的知识。因为鱼主要的鲜味和营养都集中在筋和纹理里面，所以只能逆纹而切才能保留它们。

　　记者插评：记者曾听一位日本朋友讲过她所了解的日料师傅的学徒生活。拜师后的三四年中每天早上天不亮就要起床，打扫餐厅和厨房的卫生，白天在厨房里也只能打打下手，连刀都不让摸一下，更别说切生鱼片了。所以，剔骨切生鱼片是很专业的技能，大家切的时候要小心哦。

　　疑问6：《鱼跃在花见》片中说，要煮出好的醋饭，得要新旧米相混合，水也是煮饭很重要的材料，如果有好的水源，米饭就会煮得更加甘香，最好能用稻米出产地的水源。很多人都知道寿司饭里要加醋，其实除了寿司醋外，还要加入糖和盐一起煮，开了之后要立即关火，这样就不会发黄和跑味。这种说法是否正确呢？

　　Oyama师傅答：好的醋饭，确实需要新米和陈米相混合后煮，因为新米比较粘，加入了醋之后，粘性会更大，所以需要和陈米搭配在一起煮才能又柔软又有弹性。而两者的配比如何，每家料理店的每个师傅心里都有各自的谱。

　　水也是很重要的，一般要用软水，越软越好，还要和本地相关。比如在日本用当地的米，那就用当地的水来搭配。我现在在上海，用的是中国的米，那就用中国的水来搭配。我只是额外增加了一道程序，用了一台专门的机器对水进行净化，从而让它变得更软。

　　据都市快报 胡狸