西湖申遗成功，孤山南麓的楼外楼借此东风、锦上添花：从8月18日到9月底，请出店里老师傅、带着后辈小厨们慢炖细煮，恢复20道老底子的西湖名菜。

　　1848年，绍兴落第秀才洪瑞堂在西湖边，取南宋诗人林升“山外青山楼外楼”名句起家楼外楼，成为杭帮菜“湖上帮”的代表。古往今来，但凡来西湖游玩的政要、骚客，都会来这里吃上一顿正宗的杭帮菜，留下100多幅墨宝和照片。

　　这次，楼外楼要恢复的20道老底子西湖名菜有：干菜扣肉、一口火方(鲜莲子、水果、火腿)、香酥鸭子、一网鱼虾(鱼茸、虾仁)、嫩菱子鸡、鸡茸鱼肚、虾子鞭笋、红烧划水(鱼尾)、生炒醋鱼、杭州卷鸡、荷塘三脆(嫩藕、鲜莲肉、嫩菱)、肉饼咸鱼、西子豆腐、家常鳝片、皮儿荤素(豆腐皮、猪皮、虾仁、鸡块、黑木耳等)、五香肉丝(笋丝、紫大头菜丝、肉丝)、莲房鱼包(鳜鱼肉、莲子、莲蓬)、孤山三脆(笋丝、虫草花、莴笋)、糖醋排骨、鸡茸菜心。

　　这些西湖名菜与1938年《浙江新闻》副刊里介绍的24道“湖上菜单”、1956年认定的36道杭州名菜，略有不同。

　　楼外楼原党委书记张渭林说，这20道菜肴都是过去楼外楼的菜品，是退休的总厨们，回忆师傅过去传授的方法，烹制而成。像鸡茸鱼肚、家常鳝片、五香肉丝、糖醋排骨，在2008年发现的民国三十四年(1945年)楼外楼老菜谱中，就有记载。

　　这份1945年的老菜谱，是当时杭州市菜馆业评价会订发的菜品价目表，繁体字样，盖有中华民国政府公章，菜品共160多个，标价是手写的，如白鸡、红烧狮子头等只有几毛钱，稍贵的几块钱，而像清扒鱼翅这类高档菜，没有标价。

　　张渭林对这份“老菜单”做了仔细研究，“杭帮菜选择食材很重时令，就地取材，春季就做虾子边笋，夏季就做西湖莼菜汤、荷叶粉蒸肉、嫩菱子鸡。最近几十年，传统的杭帮菜已经做得越来越少了，引进的‘外来菜’比较多，正宗西湖名菜也只保留在老杭州人的记忆里，恢复西湖老味道，就是要把西湖饮食文化传承下去。”

　　这20道菜品中，最难做的要数鸡茸鱼肚——剔出最嫩的鸡脯肉，刮下猪肥膘，用刀排糊成泥，再拌入蛋清，和油发的鱼肚烧成汤羹，鱼肚糯软、滑嫩，汤汁稠厚，味鲜可口。因为耗时费力，价格偏高，据说过去就连富贵人家也难得吃上一回。

　　77岁的楼外楼退休总厨柴宝荣说，现在餐馆做肉泥都用机器打，用老底子办法拿刀排糊，以保证肉质嚼劲的餐馆，几乎没有了。

　　糖醋排骨是道很普通的家常菜，但要做出老底子口味，却不容易——排骨要现切、现炸；面粉和生粉的配比是8∶2，面粉是为了要拉劲，生粉要硬度；火候掌握得当，外焦里嫩，先酸后甜。

　　老菜新吃，也给烹饪增加了难度。69岁的楼外楼退休总厨陶海明说，这完全靠厨师的基本功和经验；以东坡焖肉为例，以前一头猪要养1年才能屠宰，肉质很结实，而现在50天就宰了，肉质过嫩，所以焖肉的时间要缩短，还要用酿制的酱油等调料，来还原“土猪肉”的鲜味。

　　楼外楼新推出的20道老底子西湖名菜，已经开始和食客见面了，菜品价格适中，最低的是莲房鱼包，每位22元，最贵的一网鱼虾是84元一盘。

　　据都市快报 作者 徐王俊 叶险峰