莲房鱼包

红烧划水

虾子鞭笋

鸡茸菜心

　　 浙江在线08月19日讯 西湖以“文化景观”跻身世遗之列，美食文化也是西湖不可分割的一部分。然而各种因缘际会，许多老字号餐馆已经消逝，许多杭帮名菜不是消失，就是口味早已变化。在洋快餐当道的时代，一个个西湖传统老菜肴，成了老杭州记忆里的味道。

　　楼外楼名满天下，传统名菜其实仅仅5只——龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡焖肉、干炸响铃。在西湖后申遗时代，这家老店经多方考证整理，“找回”了老底子的20只西湖传统老菜，还翻出了压箱底160年的雅士名人的照片和墨宝，印证西湖老菜的风雅来历。

　　“功夫”老菜，45年后再开灶

　　陶海明16岁进楼外楼，成名后江湖有言：“书法泰斗沙孟海，醋鱼大王陶海明。”他退休已经8年，应邀回餐馆帮忙。

　　“因为都是功夫菜，1966年开始，这张老菜单里的大多数老菜就不烧了——大家都忙着接待大串联的学生们，烧青菜土豆都已经忙不过来。”陶海明说，比如一口火方、香酥鸭子、一网鱼虾、嫩菱子鸡、鸡茸鱼肚、虾子鞭笋、红烧划水、生炒醋鱼、杭州卷鸡、荷塘三脆、肉饼咸鱼、西子豆腐、家常鳝片、皮儿荤素、五香肉丝、莲房鱼包、孤山三脆、鸡茸菜心，都是这次为了“发掘西湖饮食文化”才刚刚恢复制作的菜肴。算起来，已经时隔45年。

　　今日楼外楼的年轻厨师们从保存下来的老旧菜单上翻到了西湖老菜的名称和配料，不过具体怎么烹制还需要老师傅手把手教。楼外楼为此特意邀请到名厨陈阿达、徐子川、陈善昌、叶杭生、柴宝荣、吴顺初、陶海明，亲手传承。

　　虾子鞭笋，鲁迅最喜欢

　　“1928年盛夏，鲁迅携夫人从沪抵杭，在西湖游览休憩了4天，在楼外楼品尝了叫花鸡、虾子鞭笋等西湖名菜，对虾子鞭笋尤为称道。”楼外楼总经理兼党委书记邓志平告诉记者。

　　虾子鞭笋这道菜的名堂主要在“虾子”里头。“必须每年四五月的带子河虾，取子晒干，可备全年之用，”楼外楼退休老名厨陶海明惊讶于我们这些年轻人不知道“虾子”，“老底子清河坊有家于三泰虾子馄饨，很出名的，也是用的这干虾子！”

　　虾子鞭笋入口清淡，细嚼鞭笋有清香有虾鲜，在20道西湖老菜中，的确算比较有特色的一个。

　　“从6月24日西湖申遗成功开始，我们就已经在准备西湖老菜单了，菜肴烹制方法当然是其中重中之重。”邓志平说，这些菜肴的选料、切法、烹调都非常讲究。这些日子，老师傅们都钻进厨房亲自烧菜，然后年轻厨师照着做，再点评。

　　比如莲房鱼包是将新鲜莲蓬的莲子剜去，然后将鱼肉嵌入剜空处烹制；而鸡茸菜心，鸡胸肉需用刀背拍成茸，而且这个过程不能直接在砧板上完成，必须将整块猪腿皮垫在砧板上。这样，肉茸肉汁才不会渗入砧板，方可保持原汁原味……

　　专辟厨房餐厅，每日限量供应

　　梁实秋在《雅舍谈吃》中赞评蜜汁火方“别具家乡风味，足以慰平乡思乡愁”的留字也被翻查了出来，印证西湖老菜的风雅来历。

　　160年多来，俞曲园、孙中山、章太炎、鲁迅、郁达夫、柳亚子、马叙伦、丰子恺、竺可桢、曹聚仁、梁实秋、蒋介石、陈立夫、孙科、张静江等名人都曾莅临楼外楼。

　　除了翻书查资料，楼外楼还辟出专门厨房和专门餐厅供应这20只老菜。

　　8月18日至9月底，楼外楼推出“品尝西湖老味道”活动，历时42天；活动的主要内容，就是推广新发掘的20道老底子西湖名菜。活动区域主要在楼外楼菜馆西泠厅及西泠包厢。

　　西泠厅不过12张小桌子，每桌4人，先到先得不定座，包厢也只有8只。“辟专供厨房是为了食物原料可统一配置，不过厨房在夹层里，不大，只有3只炉灶、十二三位厨师。”工作人员解释。

　　这样算来，每天能尝到西湖老菜的市民游客大约只两三百人，相对于楼外楼每日万人的接待量来说，相当小众。不过楼外楼表示，活动结束后，这20道菜也会长期推出。至于菜价，最贵的一网鱼虾84元，最便宜的莲房鱼包22元。

　　“西湖老味道”菜单

　　干菜扣肉一口火方香酥鸭子一网鱼虾

　　嫩菱子鸡鸡茸鱼肚虾子鞭笋红烧划水

　　生炒醋鱼杭州卷鸡荷塘三脆肉饼咸鱼

　　西子豆腐家常鳝片皮儿荤素五香肉丝

　　莲房鱼包孤山三脆糖醋排骨鸡茸菜心