（单位：mg/kg）制图 高薇

　　感谢浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系为本实验提供技术及人力支持！

　　养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。

　　真是这样的吗？

　　如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？

　　浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国教授说，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2－0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

　　本期《好奇实验室》就来测测隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。

　　请厨师烧了4个菜：

　　炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼

　　8月31日下午两点《好奇实验室》实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，这也是杭州居民比较喜欢的家常菜。

　　餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐实验的，特地选用了最新鲜的食材。4个菜烧好后，石厨师长亲自打包，分别装进4个保鲜盒。

　　石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会流失，还容易滋生细菌。肠胃不好的人吃了很容易拉肚子，这种情况平时碰到很多，所以他们一般会建议顾客，打包的菜要在2个小时内吃完。

　　“卫生监督部门在夏季时，会发出食品安全预警通告，要求饭店所有供应食品从制作完成至食用不超过2小时。”石厨师长说，制作完成后不马上食用的食品，要求在高于60℃或低于10℃的条件下存放，不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超标，石厨师长说，倒还真不清楚。

　　蔬菜越不新鲜，亚硝酸盐含量越高

　　下午两点半，我们拿着打好包的四个菜，直奔事先联系好的浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，请沈建福副教授和他的两个硕士研究生郑茜茜、李利敏为我们做这个实验。

　　沈老师和他的学生对这个实验非常感兴趣。他说，杭州市食品（农产品）安全与标准化技术服务平台就放在他们这个实验室里。以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。

　　蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

　　沈老师说，熟菜的亚硝酸盐含量如何，他们以前倒没测过，不过从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看，熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。以荤菜，比如红烧肉、鱼来说，它的亚硝酸盐，有的是从猪、鱼吃的饲料中来的，有的是从烹饪过程中加的作料、调料中来的。

　　“理论上，剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高，但冷藏肯定会降低微生物活性，所以在冷藏条件下，剩菜、隔夜菜中亚硝酸盐含量到底有多少，只能做实验才知道。而且，不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。”

　　出锅后半小时

　　红烧肉中亚硝酸盐含量比炒青菜高

　　从烧菜的餐厅到浙江大学的实验室，路上花了半个小时，一到实验室，实验人员马上着手进行实验。

　　为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签，然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

　　实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释至5mL，加3mL硼酸钠，混匀，再加1mL亚铁氰化钾，混匀过滤，滤液备用。取1mL滤液加0.4mL对氨基苯磺酸、0.2mL盐酸萘乙二胺，混匀，加8.4mL蒸馏水，暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。（注：g克，ml毫升）

　　为了保证测试结果的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。

　　出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果如图表：

　　从图表上数据可以看出，出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉中亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即：蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg。（注：mg毫克，kg公斤）

　　为什么红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高？

　　实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料（如食盐、酱油、香料等），调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，这就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

　　中午烧好放到晚上

　　红烧肉亚硝酸盐率先超标

　　6小时，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人，或者双职工家庭在休息天，中午烧的菜，晚上再吃很普遍。

　　8月31日晚上9点，在将实验菜肴放入冰箱6小时后，实验人员再次打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟（模拟家中热菜方法），拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。

　　实验人员再次对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定（结果如图表），结果发现，6小时后，剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。

　　其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558 mg/kg，已经超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

　　晚上烧好放到第二天中午

　　炒青菜、红烧鲫鱼亚硝酸盐也超标了

　　9月1日上午9点，《好奇实验室》工作人员，以及浙江大学的实验人员，又准时来到浙大紫金港校区的实验室，从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。

　　《好奇实验室》工作人员很关注这次18小时间隔的实验，因为办公室好几位同事经常带“爱心妈妈便当”到单位，这些“爱心妈妈便当”都是前一天晚餐烧好后，第二天带到单位与大家一起分享。这些便当从烹饪到食用的时间，差不多就是18小时。

　　18小时隔夜菜检测结果发现（如图表），炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

　　从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

　　烧好的菜到第二天晚上

　　亚硝酸盐含量全部超标

　　9月1日下午3点，距离4个菜烧好的时间差不多过去了24小时，时间间隔相当于前一天晚上烧好的菜放到第二天晚上再吃。实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。

　　检测结果（如图表）发现，跟18小时时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。

　　实验人员说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　常温下亚硝酸盐含量上升更快

　　4小时后，红烧鲫鱼超标1倍多

　　为了了解冰箱冷藏与常温下，菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时（不盖保鲜膜），然后测定其亚硝酸盐含量。

　　当时实验室内温度在27℃左右，放置了4小时后，红烧鲫鱼闻起来还跟新鲜的一样。

　　实验人员取样后检测，快速检测仪上显示亚硝酸盐含量7.6383 mg/kg，又连测2次，结果分别是8.8965 mg/kg、10.310 mg/kg，取三次测试平均值为8.9483 mg/kg。

　　常温下放了4小时，红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量就高达8.9483 mg/kg，超过国家标准的一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。

　　本次实验结论：菜肴放入冰箱能延缓亚硝酸盐的产生，但在时间面前，冰箱也是浮云，出锅24小时后，所有4个菜，亚硝酸盐含量全部超标。

　　据都市快报 记者 张宇 摄影 陈中秋