浙江在线10月23日讯 这两天，西湖边的老茶客一定能发现：一些茶楼给客人冲泡的藕粉悄悄变了，一般人可能吃不出来，但是从小吃惯藕粉的老杭州一定能吃出来，这就是消失了30多年的“手削藕粉”。前段时间“西湖藕粉”被央视曝光原料掺假，西湖藕粉发源地余杭崇贤三家村决心要重塑藕粉品质，用老底子的手法恢复生产味道更纯、营养价值更高、需要经历16道工艺的“手削藕粉”。最近，第一批制成的“手削藕粉”先被投放到西湖景区，让游客尝个鲜。

　　30多年前，杭州人吃的藕粉是纯手工制作的，后来，“速溶藕粉”出现了，制作简单，没有什么门槛，随便什么食品加工作坊都能做。于是竞争日益激烈，有些厂家开始往藕粉里掺淀粉、玉米粉蒙骗消费者。这两年西湖藕粉更是被掺假、劣质所困扰，屡屡被媒体曝光，几乎走进了“死胡同”，根子就是低门槛的“速溶藕粉”惹的祸(本报6月28日也曾有报道)。

　　“大多数人根本不知道藕粉还有手削和速溶的区别，好在三家村人家代代做藕粉，否则，30年足以让‘手削藕粉’的手艺失传。”三家村藕粉厂厂长沈洪奎说恢复传承了数百年的传统工艺，其实不容易。

　　首先是原料，需重新开荷塘种荷花。因为西湖藕粉并不产自西湖，余杭崇贤三家村历史上才是十里荷塘，盛产藕粉。其次是恢复工艺，“手削藕粉”从采藕到最后完成，16道工艺，每一道都不可缺。此外，还有一整套的设备要重新设计以及招募培训技工。

　　“手削藕粉”的16道工艺里，最重要的环节当然是“削片”。藕去节后磨碎、过滤、沉淀，然后用干净的纯棉白布包好晒干，就凝成了一块块白色的藕粉块，有点像豆腐。削片就是把藕粉块手工削成薄片，这也是技术性最强的一环，手削的粉片，厚薄均匀，大小形状都差不多，还闪烁着银光的色泽。

　　沈洪奎说，为了找到能“削片”的熟手，他几乎把村里五六十岁的阿姨婆婆都找来了。30多年前她们个个都是“削片”高手，虽然几十年没做了，好在练熟了没那么容易忘，那架势水准都还在。

　　恢复“手削藕粉”，除了把这项手艺传承下去，最主要的还是看中了“手削藕粉”的营养价值。

　　那么“手削藕粉”到底好在哪里呢？据了解，每100斤鲜藕大约只能生产出8斤纯藕粉。“可惜，‘速溶藕粉’经过机器的高温后，大部分的营养成分流失了，而手工制作不一样，营养成分几乎都能保存下来。”沈洪奎说。

　　在价格上，“速溶藕粉”的市场价只有20-30元/斤左右，有些可能还更便宜，但是“手削藕粉”价格要贵一倍以上，要60-70元/斤。

　　沈洪奎说，还不知道这个价格市场能不能接受，但没有办法，主要是人工成本高。另外，冲泡方式上也更加复杂一些，不知道大家能不能适应。

　　泡“手削藕粉”要先用冷水调和

　　再边加热水边搅拌

　　沈洪奎介绍说，无论是“手削藕粉”还是“速溶藕粉”，好藕粉用肉眼看，色泽基本均匀一致，颗粒均匀，无明显结块，冲调后，呈半透明粘胶状，稠度均匀，色泽均匀呈微红玉色，有光泽，具有特有的香气和滋味，爽口润滑、不涩口，没有异味。

　　两者的区别也很明显，“速溶藕粉”是颗粒状的，而“手削藕粉”是一小片一小片的碎片状，因为是用刀削出来晒干的。藕粉冲调也是一门学问，速溶的好冲，直接用85℃~90℃开水冲调，1~2分钟后糊化了，而“手削藕粉”要先用凉水调和，再用85℃~90℃热水冲调，并进行搅拌。