麻辣烫火锅简化版

　　记者 于佳

　　说起“麻辣烫”，不少人要先咽下口水。

　　关于麻辣，美食家沈宏非曾作如此描述，“辣将你俘虏，而麻又将你释放。”

　　一碗麻辣烫，装着的是一场“孤独”的狂欢。一碗热汤，将原本形单影只的豆腐、青菜、肉丸聚集一处，香味扑鼻。

　　当冬夜降临，街头巷尾的一个个麻辣烫店里，有的三五成群围作一起，有的独自一人，一边大口嚼着，一边吐着热气，吃得那叫一个热闹。

　　麻辣烫是长江上船工和纤夫发明的

　　在重庆，麻辣烫叫“串串香”，是川渝地区最有特色最能代表“川味”的一种饮食文化。

　　昨天下午，记者联系上重庆社科院研究员邓平。

　　邓平介绍说，最早，是长江上的船工和纤夫发明了“麻辣烫”这种吃法。

　　“有火、有水、有辣子、有菜，就能做成麻辣烫。辣可以消除食物中的异味，沸水可以保证食物的无菌，最早是劳动群众为了果腹而食。”邓平说。

　　美国摄影师卡尔·迈当斯曾在《life》(美国一家著名图画杂志。1936年创刊)上发表一组抗战期间重庆的老照片，“从这些照片，可以看见当时的重庆火锅店。”

　　而麻辣烫，就源自于重庆火锅。可以这么说，麻辣烫就是火锅的简化版。

　　邓平说：“卡尔·迈当斯的这组照片可以证明，从抗战时期开始，在重庆，火锅已不仅仅局限在码头轮渡边，而成为一种商业业态，走进市民的大众生活。根据文史资料记载，大文豪郭沫若50岁大寿、国民党军统头子戴笠都曾在家做火锅请客。”

　　前段时间上映的电影《辛亥革命》中，也有袁世凯在家用火锅请客的镜头。

　　“但火锅真的从重庆大规模地发展到外省，还是在改革开放之后。”邓平说，“上世纪80年代，中央电视台有个节目叫《每周一歌》，这‘每周一歌’的‘歌’，音接近‘锅’，一语双关，在重庆就指火锅。重庆人，每周至少吃一次火锅，而麻辣烫因为它吃起来更方便，成为了重庆人深爱的一种小吃。”

　　说起家乡的火锅、麻辣烫，研究员邓平兴致盎然。

　　重庆火锅业大牌小天鹅认为

　　麻辣烫和火锅只是大同小异

　　重庆小天鹅集团公司创建于1982年，被誉为重庆火锅的一张名片。

　　昨天晚上，电话采访重庆小天鹅集团刘惠菱经理。

　　刘经理说，目前，重庆小天鹅在全国有76家直营店，其中有14家在重庆。目前，小天鹅正准备在日本开分店。

　　刘惠菱的手机彩铃是重庆小天鹅的宣传广告，其中第一句就是“汇聚重庆3000年的历史记忆……”

　　刘惠菱认为，麻辣烫和火锅只是大同小异，但火锅提供的选择更多。

　　“一个麻辣烫店里，不可能有十多种锅底，通常就只有骨头汤。在小天鹅，仅锅底就有十来种。目前，最受欢迎的锅底是菌汤和麻辣锅，麻辣锅里用到的所有辣椒都来源于我们小天鹅在重庆石柱的生产基地。”

　　刘惠菱是重庆人，但她说自己也有三四年没吃过麻辣烫了。

　　“与火锅相比，麻辣烫就不算美味，但是不管是吃麻辣烫还是火锅，鸭肠、毛肚、鸭胗、腰片、鳝鱼都是必点的。”

　　刘惠菱说：“重庆人过春节，也有在家自己烧火锅的，意为红红火火过日子，但没听说有谁家在除夕夜里吃麻辣烫的哦。”

　　杭州6成多的麻辣烫店是重庆人开的

　　在杭州凯旋路262号，就有一家开了三四年的麻辣烫小店，名叫“正宗重庆麻辣烫”。

　　老板姓周，老家在重庆万州区大竹村。

　　“我们这个麻辣烫，其实叫‘周氏麻辣烫’，是家族传下来的。除了杭州，在北京、上海也有开，老板都姓周。”

　　周老板说：“我家店里的锅底是骨汤，每天熬两锅，第一锅从上午8:30煮到12：30，十多斤骨头，加水和炒料熬成200斤左右的汤。”

　　据说，在这家店，有一百多种配菜，仅面条就有鸡蛋面、泡面、红薯粉丝、宽粉等数十种。

　　刚开店时，周老板也去别家店品尝过，“杭州有60%—70%的店都是重庆人开的。”

　　具体怎么分辨？周老板的方法很简单，“就听他说的是不是重庆话，说重庆话的就是重庆人，重庆人开的麻辣烫，味道不会差，都是正宗麻辣烫。”

　　为什么重庆麻辣烫各地开花浙大历史学博士解读其中奥秘

　　浙江大学历史学博士周鸿承，重庆人，他读博士期间主要研究中外饮食。

　　说起“麻辣烫”，他说，“麻辣烫，主要是取自重庆火锅的三大特征——麻、辣、烫。

　　“我觉得重庆地区外‘正宗重庆麻辣烫’只是一种商业噱头，即使是重庆人自己开的店，这家麻辣烫的口味也代表不了‘正宗重庆’，只是复制了重庆某一地区的味觉经验。”

　　关于重庆麻辣烫和开在杭州的“正宗重庆麻辣烫”的区别，周鸿承博士认为，这主要是食物原材料的不同，“在重庆，不分微辣、辣和非常辣，都是非常辣；在重庆，很少吃到海产品，但在杭州，几乎家家麻辣烫都有。”

　　为什么重庆麻辣烫会开在全国各地？

　　周鸿承博士认为，主要有3点：

　　第一、制作简单，容易复制；

　　第二、快捷。从选好材料，到吃到嘴里，等待不过5分钟，符合大城市人的饮食诉求；

　　第三、作为和重庆火锅相似的一种小吃，满足了绝大多数食客在心理上的好奇。

　　据都市快报 见习记者 郑亿 蒋大伟 记者 于佳 通讯员 翁蓓蓓