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今天小雪杭州人要做酱鸭了 老杭州的杭州酱鸭咋做?
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快拍小友 连国庆 阿贵 捷镭 摄

 

 

  昨日8:45,郑先生来电:明天是小雪节气,茅家埠村民开始弄酱鸭了,到立冬,酱鸭就可以拿来吃了。

  冬日里,只要看到那一串串油光透亮的酱鱼、酱肉、酱鸭,一排排、一串串地在大街小巷亮相,我们就知道,快过年了。立冬后,天气逐渐变冷,小年的味道也慢慢变浓。很多杭州人开始准备酱酱鸭、腌腊肉了。

  昨天下午,到上茅家埠和龙井路口附近走了一圈,随机问了个村民,是不是开始做酱鸭了?

  村民说,茅家埠农贸市场门口的街上,有家饭店正在杀鸭,就是用来做酱鸭的,其他村民、饭店都还没动静。

  这是一条有很多茶吧、农家乐的休闲街。冬日暖阳,来往行人并不多,三三两两的游客在门口的排档上喝茶、聊天。街道两边的门牌号显示“上茅家埠”。

  徐大姐杀了50多只呆头鸭

  全部做酱鸭

  在上茅家埠159号,巷子深处传出浓浓的鸭子骚味。4个大姐围着一张圆桌,人手一只鸭子,动作并不麻利,有人徒手,有人拿着专业的拔毛刀,正在仔细地拔着鸭毛。

  一旁,老板娘徐大姐穿着雨靴,裹着围兜。她麻利地抓起一只白色的鸭子,用一根绳子绑住鸭子的双脚,然后将它倒挂。徐大姐抓住鸭脖子,把脖子上的绒毛拨去,再拿剪刀往脖子上一剪……大姐拿过一碗清水,接住鸭血。大姐用筷子将碗里的鸭血打均匀,放到一边,然后将杀拔的鸭子递给一个在煤饼炉边的大姐。

  煤饼炉上是一锅热水,看煤饼炉的大姐将徐大姐递过来的鸭子浸到锅里,用铁棒将鸭子往锅里压两下,过热水烫一下,立马捞起鸭子,递给圆桌上的4位大姐……

  徐大姐个性直爽,指了指旁边两大脸盆的鸭子说:“忙死了,忙死了,今天事情真的很多,没空理会你们呢。你看,我买了100只鸭子,一天下来,才弄好50多只,本来打算今天能全部弄完的,看来要明天加工了……”

  徐大姐说,这些鸭子是周一下午开车到勾庄农贸市场买的,6元钱一斤,一共100只呆头鸭。当晚准备了锅、煤饼炉、剪刀等工具,还请了4个大姐来帮忙。次日上午9点,6人准时开工,分工合作,制作酱鸭。

  但是要把鸭毛弄干净真的很费时间,何况这么多鸭子,徐大姐杀好的50多只鸭子都还未破肚子呢!

  为什么要在小雪节气做酱鸭?

  杭州酱鸭肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,是杭州传统的风味名菜。每年小雪节气,老底子杭州人都会开始做酱鸭、酱鱼、酱肉等。

  但是为何大家都喜欢在小雪这个节气开始酱东西呢?

  老杭州郑先生说,小雪天气气温低,容易酱东西,这时小年快到了,可开始准备年货的时间了,也是个风俗。

  杭州楼外楼宴会部厨师长谢永琛也同意这个说法。

  他说,如果天气热,酱货很容易变馊,变坏,发臭。小雪过后,天气就不太会反弹了,像以前小雪节气,气温都保持在0℃左右,所以大家都是趁这个时候开始腌制腊肉,做腊肠,还有就是做酱鸭、酱鱼等。当年,这些东西做好后,刚好就快过年了,刚好当做年货,这也成了风俗。

  老杭州的“杭州酱鸭”怎么做?

  上茅家埠159号老板娘徐大姐今年58岁,也是位老杭州,按照她的话说,只要是老杭州人,谁不会做酱鸭呢?

  以前徐大姐每年冬天,都会在家里酱两三只鸭子,自己吃,或者送朋友。

  2003年,徐大姐在上茅家埠159号开了一家饭店,经常有顾客到她店里点名要吃“杭州酱鸭”。于是,徐大姐就开始大批量酱鸭子,作为一道特色菜,在饭店供应。

  徐大姐说,老底子杭州人做酱鸭的方法很简单,就两个步骤:

  第一,鸭子杀好,去毛,去肠,处理干净后,将鸭子身上的血水晾干(最好是风干、阴干)。

  第二,将风干后的鸭子浸泡在酱油中,泡三四天,如果喜欢咸一点,可以泡一星期。再拿出来风干,酱鸭就做好了。

  徐大姐说,杭州人用麻鸭做酱鸭也不少,但一般都用呆头鸭,因为肉质比较肥,而且价格便宜。

  问到有什么独门诀窍,徐大姐笑笑:“也没什么诀窍,只要在泡的时候,让酱油没过整只鸭子就行。什么用盐腌制一下、在酱油里面加盐啊……统统不要,只要最普通的酱油、鸭子,就行了。当然,在酱油里加一小颗冰糖能提鲜,这个是小秘密……”

  两大酒店厨师长教你怎么做酱鸭

  问了几个老杭州人,杭州酱鸭的做法,和徐大姐的方法差不多。徐大姐的酱鸭方法是最简单、最传统,适合家庭做酱鸭。

  杭州楼外楼宴会部厨师长谢永琛说,所有酱货的做法都大同小异,主要是靠酱油酱制。而且酱油也不需要太好,就普通的酱油。但是各个地方的口味都不同,各地的酱货也具有地方特色。

  谢厨师长说:“江浙一带的酱鸭的口味是咸、鲜,在制作过程中,主要就是酱油。但是有些地方喜欢吃辣的,那就可以按照个人口味在酱油中加入一些辣椒、花椒等。小的差别就在于按个人口味放一些调料,其他步骤都一样。”

  杭州指福门杭报店厨师长石瑞说,虽然徐大姐那种传统的酱鸭方式很简单,但如果只放酱油的话,味道只会有咸味。如果要做出一道香喷喷的酱鸭,还是要加点基本的调料。

  石瑞说:“原料鸭子没什么好说的,只要是一年左右的老鸭都行。关键是酱油,我知道一个做法是比较特殊的。因为鸭子有骚味,在酱油里面放一两颗茴香,一点点葱姜能起到去异味,再加一点白糖,能综合酱油的味道,起提鲜作用。搅拌均匀后,将酱油煮5-10分钟,等酱油冷却后,再将鸭子浸泡到里面。这样做的酱鸭比较香。”

  将处理干净的鸭子过沸水,或者将鸭子腌制一下,再泡在酱油里是不是合理呢?

  对于这种方法,两位厨师长都否认了:正宗的酱鸭就是通过酱油浸泡,并不需要腌制。腌制过后的鸭子再浸泡一星期的酱油,会很咸。

  石瑞说:“过下沸水可能是想去骚味,但是这真的是仁者见仁,传统的做法都不会这么做,而且有人担心煮过的鸭子不好处理。但是十多年前,我听说龙翔桥有家非常出名的酱鸭店,他们就是过热水的。”

  据都市快报 记者 陈锴凯

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