籼米
粳米
糯米
浙江在线12月30日讯
香米、珍珠米、水晶米、贡米……市场上的大米名称让人眼花缭乱，市民选择起来很艰难。专家介绍，这些都是大米的商品名称，选大米还是要看品质。
名称太多令人一头雾水
昨日，在市区各大超市，很多大米的包装袋上印着香米、贡米、御贡米、珍珠米等名称。问销售人员什么叫贡米、香米、珍珠米，销售人员说，香米就是“味道香的米”，至于什么是贡米、珍珠米，她也说不清。
大米名称不同，价格也悬殊。同样是产自黑龙江的大米，一种叫“米仙康贡米”的10公斤装只要45元出头，另一种叫“东北小丁米”的，10公斤就要62元多。同是香米，价格也不同，一袋1250克装的“泰国香米”价格是42元，而国内某品牌“泰国茉莉香米”1250克装每袋要82.5元。在市区几大超市，每500克两元以下的大米几乎找不到，一般都在3元左右，优质大米已进入4元时代。在新开业的供销超市，5公斤桶装的东北免淘洗大米198元，折合每500克需19.8元。
“以前买米就看是早稻米还是晚稻米，现在花样这么多，老百姓根本看不懂。”正在挑选大米的徐女士说，“上次买回一袋销售人员推荐的香米，吃后感觉和普通大米一样，还有很多碎米。”
“大米”是统称其实分三类
昨天，记者采访了市农科院作物所所长、水稻育种专家刘新华。据介绍，我国制定的大米强制性标准GB1354-2009已于去年10月1日正式实施，根据新标准，大米按类型分为籼米、粳米和糯米，糯米又分为籼糯米和粳糯米，按食用品质分为大米和优质大米。
据介绍，籼米分为早籼米、中籼米和晚籼米，籼米多为长粒，泰国香米(跟国产香米不同)就属于这一类。籼米黏性较差，用它煮饭的时候，要比粳米适当多加点水。籼米煮饭“出饭”多，比较耐饥饿。籼米在南方一般是一年两熟，在广东、海南可达到一年三熟，黏度低，口感不如粳米。
粳米多为短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，黏性适中。它适合用来煮饭或煮粥，但“不出饭”，煮饭的时候比籼米适当少放水。金华人爱吃的东北大米就是粳米的代表，东北大米一年一熟，口感好。
刘新华说，大米的口感主要取决于其黏度、硬度和香气。口感好的大米软硬适度，并有淡淡的米香味。大米的硬度和黏度与米粒细胞壁的破裂程度有关，破裂程度大的米粒，其硬度和黏度就弱，破裂程度小的，硬度和黏度就强。另外，大米中淀粉的种类也影响黏度和硬度，支链淀粉的含量越高，米饭的黏度和硬度就越强。具体来说，影响大米口感的主要因素是大米的品种。除此，产地的地形、土质、水质、气候、稻谷的干燥及加工过程以及米饭蒸煮方法也会影响口感。
糯米颗粒可以是长圆形或长形，分别称为“粳糯”或“籼糯”。它的特点是米粒白色不透明，黏性大，米粒煮后无法分开。通常用来制作粽子、米糕、汤圆。自上世纪80年代初推广杂交稻以来，金华人爱上了晚籼杂交米。随着城市化、工业化进程加快，本地自给大米逐年下降，开始从江西、安徽、江苏等周边省份调运。近些年，随着运输业快速发展，东北米大量调入金华，这种东北大米属于粳米，比籼米口感更软，让金华市民嘴越来越刁。金华有不少种粮大户到东北承包种粮，收获后拉回本地销售。
水晶米、珍珠米、贡米都是商品名
“像珍珠米、贡米、水晶米这些名称，是加工企业根据米的外形、特点、加工工艺以及营销需要命名的，是商品名称，并非国家规定的名称。”刘新华介绍。新国标规定，凡是采用本标准的大米产品，应按标准规定的名称和等级标注，按规定大米产品应在其包装上注明类型和品质，即大米或优质大米，籼米、粳米、籼糯米或粳糯米，仅标注香米、珍珠米、水晶米、贡米、御贡米、全稻营养米、蒸谷米、长粒香米等是不规范的。
刘新华介绍，免淘米在加工时吹去了沙石和尘土，比较干净，不用过多淘洗就能下锅。留胚米、胚芽米等则把米胚当中的蛋白质、维生素B族、维生素E和锌等成分留下来，营养价值大大超过普通精白米。
贡米、御贡米，主要是因为该种大米历史上曾作为朝廷贡品，和米的品质及营养价值没有直接关系。现在很多大米都打着贡米的牌号，是否贡米也没有权威部门鉴定。一位业内人士说，日本的越光米在北京、上海超市售价每500克达98元，而越光米种子引进金华种植后，口感完全不一样，远比不上在东北种出来的越光米，更不可与日本产的相比较。因此市民在选购时要认清产地。
珍珠米是粳米中的一种，因颗粒饱满，色泽洁白，形似珍珠而得名，其中以泰国珍珠米质量最好，中国最好的珍珠米产地在东北，在我国的宁夏也有种植珍珠米的历史。而利用渗水法生产的不淘洗米有“水晶米”之称，这种米含糠粉少、米质透明。
买米不只看名称更要看品质
“有的营养米宣称添加了各种各样的营养素，但具体有多少含量没有权威部门鉴定，谁也说不清。”专家介绍，有的大米确实添加了相应的营养素，有的却可能是一种炒作，消费者买大米不要光看名称，更要看品质。从营养角度来说，早籼米营养比晚籼米高，但由于口感差，市民不接受。
记者在各大超市还发现一个现象，超市里的30多种米，几乎都是东北米。据业内人士透露，因金华人偏好东北大米，不良商家就用苏北米、安徽米冒充东北米。
随着元旦、春节临近，金华市场上晚粳米销量增大，价格也可能上涨。市民在选购大米时要睁大眼睛。
金华日报 记者 陆旭升
