刘小姐端午节准备来杭州旅游，她做了详细攻略，网络上搜索杭州美食，“老头儿油爆虾”几乎成了最热门的推荐饭馆。昨天，刘小姐拨打了这家饭馆胜利河分店的订座热线，工作人员说六月份的位置已经全部订满，要订位只有订7月中旬以后的。这家店究竟有多火爆，总经理赵剑说，每年卖出的河虾，超过18万斤。杭城“角落头”美食，因为生意火爆开始走向连锁经营。

　　一天要卖500斤河虾

　　杭城“角落头”美食中，“老头儿油爆虾”知名度最高，老杭州人几乎都知道这家饭馆。昨天上午10点刚过，拱墅区上塘路古水店就已经陆陆续续有客人进店占位。“10点45分正式开店，顾客才可以点菜。每到周末的这个时候，门口等候区都是密密麻麻的客人，等着我们开门。”负责登记、订座的工作人员说。

　　“老头儿油爆虾”饭店的当家菜油爆虾、卤鸭、白斩鸡、干炸带鱼、素烧鹅……大多是老牌杭帮菜的代表，也是当时杭城几大名菜馆的招牌菜。“来这里的客人，这些招牌菜是必点的。”赵剑说。

　　中饭、晚饭高峰期间，饭店的桌子至少要翻三次才能满足客人的需求。“每天光采购的河虾，都要40至50斤，三个店加起来，一天最多能吃掉500斤。”赵剑说。由于受到季节等因素限制，河虾每天供应量要达到这个数有一定难度。记者粗略算了一下，这家饭馆每年采购的河虾超过18万斤。

　　越拽越火爆

　　“老头儿油爆虾”在杭州有三家店，店门都关得很早。最晚关门的店，是古水店，晚上8点半就关门了。去过那里的消费者还有这样的感受，这个饭馆有些拽。

　　招牌菜限量供应。老客人都知道，去这家店吃，一定要去得早，稍微晚点菜都没了。经常去那里吃的赵小姐说，有一次晚上六点多，油爆虾就已经销售一空。“有时候门口还排着长长的队，结果想点的招牌菜都已经卖完了，可是都等了这么长时间，还是会进去点别的菜吃。”赵小姐说。

　　饭馆还有个拽的地方，不让客人多点菜。服务员在看到客人点的菜超过分量，会进行劝阻，“两个人够了，就这样，别点了！”去过“老头儿油爆虾”的消费者都曾有过这样的遭遇。赵剑说，饭馆在九十年代创建以来，都是舅舅“老头子”朱荣富一手操办，“现在‘老头儿’管着原总店秋涛店，我管理其它两家店，老人家最爱劝客人不要浪费，他一看几个客人一桌，估算一下就把菜单写好，习惯了。”赵剑说。

　　赵剑和朱荣富都是厨师出身，创始人朱荣富曾在“天外天”工作了6年，这也是“老头儿油爆虾”在招牌菜上做得家喻户晓的原因。

　　可是误打误撞，“老头儿油爆虾”除了招牌菜吸引顾客，它的拽劲，反而也成为客人欢迎的原因之一。“八月份我们会在城西再开一家分店，之后会以连锁饭店的经营模式走下去。”赵剑说。

　　专家称关键在第十家店的经营

　　杭城餐饮江湖连锁风正在猛刮，名人名家、外婆家、白鹿……今年都在陆续开新店。如今连“老头儿油爆虾”这样的杭城“角落头”美食，也加入到连锁经营的队伍。

　　“角落头”美食变身成为连锁企业行得通吗？杭州花中城餐饮连锁企业执行总裁孟敏姿说，杭州的“角落头”美食在客源、招牌菜、知名度上，都达到了一定的优势。这些因素也为它们进军连锁企业打下基础。

　　连锁企业的好处很多，采购集中、资源共享，讲究品牌效应，比如要开分店，选址上很方便，要入驻商圈也比其它店来得容易。“一些想发展成连锁经营的饭馆要抓住企业定位，锁定目标人群，价格合理……需要好好研究自己的特色、定位，摸索模式。”孟敏姿说。

　　目前，不包括旗下的第二乐章和指福门品牌，单外婆家已经在杭州有19家门店了。浙江外婆家餐饮有限公司董事长吴国平说，连锁经营第十家店是关口，像“老头儿油爆虾”目前的发展状况，势头很好，但随着规模的扩大将要进行系统性管理，许多地方需要调整。

　　杭州多家连锁企业的负责人表示，“角落头”美食想要得到进一步发展，那就需对它们的资金和管理提出了更进一步的要求，因为要壮大不能以小作坊模式操作，而是需要一个团队来配合，所以“角落头”美食要解决这两方面的问题，才可以很好的利用之前建立的口碑，迅速地扩张，速度比一般的餐饮店要快得很多，否则只能待在“角落头”。

　　每日商报 张蓉蓉 杜国平