米仁粥
浙江名中医馆长何任国家级名老中医、全国第一批“国医大师”,浙江省中医学会会长,国务院特殊津贴获得者。擅长内、妇、肿瘤等各种疑难杂症。
何任今年90岁,看上去至多70多岁,脸色白皙红润,一点老年斑都没有。每个何医师的朋友、学生,甚至病人都会问他一个问题:何老,您是怎么保养的?何老只回答一句话:吃米仁,我吃了几十年!
米仁的学名叫薏米,又叫薏仁、苡仁。薏米含有16.2%的蛋白质、4.65%的脂肪、79.1%的碳水化合物、330毫克的维生素,还有氨基酸、淀粉等,营养价值比较丰富。
《本草纲目》说,米仁可健脾、补肺、清热、利湿,对平衡血压和血脂有好处。“米仁还能抗氧化,延缓衰老,经常吃还能美容。为什么我没有老年斑,就是因为经常吃米仁。”何任医师说。米仁抗氧化的功能用在肿瘤病人身上,能起到辅助治疗的作用。门诊里有位多发性肠息肉的患者,肠息肉已经多到无法手术了。吃了半年米仁后,这位患者的息肉变得不明显。还有,米仁的性比较温和,性稍微偏寒又不伤胃,滋补脾胃又不厚腻,可以长期吃。
何任医师说,他每天都要吃米仁,熬粥当早饭吃,一顿30克-50克;当饭后甜点吃,一次20克左右。不过米仁颗粒比较大,不容易烧熟。烧之前要浸泡半天,加点糯米和冰糖,口感更好。冬天加红枣枸杞补血、夏天加百合莲子清热解毒。
原料:米仁30克-50克、糯米30克-50克、枸杞红枣或百合莲子各5克-10克,冰糖少许;
制作:米仁用水泡2个小时备用;加足清水煮到滚;转文火继续煮约20分钟,直到米仁酥烂;
功效:健脾、补肺、清热、利湿。
白萝卜炖骨头汤
浙江省中医院院长,浙江中医药大学教授宋康主任中医师。国家中医临床研究基地负责人、国家级名老中医、浙江省名中医研究院副院长。擅长治疗呼吸系统中的哮喘、慢阻肺、慢性咳嗽、肺纤维化、肺癌、流感等疾病,强调“固本”治疗和标本兼施。
白萝卜炖肉骨汤是宋院长最喜欢吃的一道菜之一,特别是秋冬天吃最好。“去年下半年,我每个星期在家吃饭,就要熬一道白萝卜炖肉骨头汤。光喝汤好,连萝卜带吃骨头,也好。”
萝卜在中药房里是味药,中医叫它地骷髅,名字不大好听,功效很好的。萝卜可以理气、健脾、化湿,现代人膏粱厚味吃得多,萝卜有消导作用。“膏粱厚味指那些甜腻、烟熏、火烤、肥腻的食物,人吃多了,很难消化,这些食物堆积在身体里就像长期没有清理的垃圾桶,毒素越来越多。而萝卜的消导作用可以清洁人体,尽快排出垃圾。”
而肉骨头比较鲜美,加了这个,只要加点盐就不用加其他调味剂了。宋院长说,“想减肥的人,可以在吃晚饭之前喝半碗汤,不吃肉骨头。喝了这个萝卜汤能解腻,又能增加饱腹感,让人少吃点东西。”
“所有食物的形态,我最推荐汤剂类。再拿这道白萝卜炖肉骨头汤来说,先用大火把萝卜和肉骨头煮熟,再用文火炖,炖半小时以上,看到汤水减少到一半左右,汤就差不多熬好了。这个时候,萝卜和肉骨头的营养溶解在汤水中,汤水进入人体,不用怎么消化,胃和小肠会自动吸收营养,也没有食物残渣,对肠道造成负担。”
“不光是这个汤,我建议每个家庭每周弄几个汤喝喝,做做也方便,把食材放在一起熬。喜欢吃什么,都可以试试把它们做成汤,上火的放点莲子百合,精神不好的放点枸杞子山药,汤剂的菜肴比炒的菜有营养。”宋院长说。
宋院长说到蔬菜的问题,现在蔬菜用农药的多,建议多吃根茎类的蔬菜,比如番薯、山药、萝卜等吃的部分在地下的,接触农药比较少。碰到叶菜的蔬菜,要仔细漂洗,起码浸泡半个小时以上。
材料:(三人份):白萝卜两个约250克,肉骨头200克;
制作:萝卜去皮,或者用刀把上面的根须刮掉,切块,先煮骨头,水开后,捞出浮沫,大火二十分钟后,倒入萝卜,大火烧开,然后转小火,熬制1个小时;
功效:理气、健脾、化湿,清洁肠胃。
西芹百合
国家级名老中医徐珊擅长诊治内科常见病、对消化系统疾病如胃炎、肠炎,胆石症等有较深研究。
“我就说一道家常菜——西芹百合。这是我们杭州人经常吃的菜。其实,吃菜不用追求新鲜,一些传统菜式经过这么长时间的传承,就证明它们有多经典了。”徐珊医师说。
西芹的外号是“血管清道夫”,它含有一种酸性物质,能降低血管的黏稠度,在国外的试验中,给兔子和狗做静脉注射,动物的血压明显增高,再注射一种西芹物质的提取物,血压的回落速度比之前快了。
女士吃这道菜特别好,西芹纤维素含量高,清除身体内的废物;它有利尿成分,帮助消肿;还能养血,芹菜的含铁量比一般的蔬菜高,例假后吃这道菜,可以补充经血的流失,吃了可以避免皮肤苍白、干燥。
西芹可以安神,有助睡眠。徐珊医师说,“我夫人也有这个感觉,经常吃西芹百合这道菜,脾气顺了很多。”
但是这道菜有些偏寒凉,经常拉肚子、血压比较低的人要少吃。
材料:西芹250克、鲜百合(或干百合)1头;
制作:芹菜水焯、切段,百合剥开一瓣瓣的,除去百合老衣,放入焯好的芹菜,略翻,放百合,待百合边缘变透明,加入调料,迅速翻炒;
功效:清胃、涤热、祛风、安神、清肠胃。
清蒸鲫鱼
浙江大学医学院附属第二医院院长王建安,擅长心血管科各种疑难杂症和心内科介入治疗。美国心脏学院成员,任中华医学会心血管病学分会常务委员、浙江省心血管病介入诊疗质量控制委员会主任委员。
王院长平时很忙,不大在家吃饭,一有时间在家吃饭,他的夫人会问他喜欢吃什么菜?王院长就说素菜多弄几个,什么蔬菜都可以,荤菜来条清蒸鲫鱼吧,油盐少放。
王院长说,鲫鱼要挑野生的,现在养殖的东西多,鱼啊虾啊吃吃饲料几个星期就催熟了,人吃了这些违背自然规律长起来的东西,肯定是不好的。鲫鱼不要太大,一斤左右差不多,太小的鱼没有肉,太大了肉木掉了。
“我的病人问我,得了心脏病、高血压、糖尿病,好像什么好东西都不能吃了,怕油脂多、胆固醇高堵塞血管。我就推荐他们吃鲫鱼,营养好,对血管也好。”王院长说,国外曾有研究证明,鲫鱼肉对防治动脉硬化、高血压和冠心病有效果。
“除了食材,这道菜关键还在于做法——一定要清蒸,放两条青葱、两块生姜,隔水蒸,放点盐,少许味精,不放其他调味剂。”王院长说,他们家烧菜一般就放点盐,味精也不放,盐的剂量控制非常严格,每天用那种6克装的盐勺掏点盐。世界卫生组织建议每人每天摄入盐量不超过6克。
王院长说,现在上班族在外面应酬多,饭店为了给菜肴增鲜吊味,肯定会放比家里更多的调味品。
原料:500克左右的野生鲫鱼1条,葱、生姜少许;
制作:鲫鱼去鳞、去内脏,刮干净肚子里面的黑膜,鱼身上铺姜片;锅里水开后,放鱼,中火蒸8分钟,关火后虚蒸2分钟;
功效:营养丰富,对防治动脉硬化、高血压和冠心病有一定效果。
炒四丁
浙江大学教授、主任医师张爱珍长期从事内科内分泌代谢学的教学、医疗与研究,主攻内分泌代谢病与营养学。
营养学讲究膳食多样化,一个人每天最好要吃20种以上的食物,东西可以每样都吃一点,但不要太多。可以把多种食物混在一起做成一道菜,使得营养更丰富。
比如说这道“炒四丁”,里面有鸡肉、茭白、青椒、胡萝卜。之所以选择鸡肉不选择猪肉,因为鸡肉的饱和脂肪酸比猪肉少,蛋白质含量比猪肉高,鸡肉丁选择鸡胸肉或者鸡腿肉都可以;茭白含有丰富的纤维素,能帮助人体排出体内垃圾;青椒含有大量的维生素C,可以改善脂肪和胆固醇的代谢预防心血管疾病;胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,到人体内能变成维生素A,对眼睛很好。
“而且,这道炒四丁,颜色很好看,白色、红色、绿色全有了。”炒菜用的油尽量少,东西不粘到锅子就可以,盐也少放,味精可以不放,让舌头体会食物自然的鲜味。
张教授说,她推荐这道“炒四丁”,只是一道菜,不要认为它营养了就每天吃。如果要吃出营养,不能选菜太单调,要经常换换菜谱。
材料:鸡丁100克、茭白100克、青椒100克、胡萝卜100克,生姜、葱少许;
制作:将鸡肉、茭白、青椒、胡萝卜分别切丁,坐锅点火倒入油,放葱蒜煸香,先放入鸡丁翻炒,再放入其他材料一起翻炒,加少许水,加盖焖2分钟,调味后即可;
功效:补充蛋白质、维生素C、纤维素、胡萝卜素等营养物质。