哨兵海鲜庆春店行政总厨谢卫强手里拿的是帝王蟹，这只5斤重的蟹身价在3000元以上。

吴国俊在他的敞开式厨房特意为商报记者现场烹饪黄酒烩牛脸及一道还来不及取名的开胃菜。

　　每日商报记者 张蓉蓉 见习记者 刘丽芳 摄影 杜国平

　　 “一位好莱坞超级巨星这个月将到杭州，营养师已经跟凯悦的行政主厨联系了，全程指定吃他做的菜。”昨天，坊间流传一位国际巨星即将来杭州。

　　据说这位在大银幕上主演科幻、动作片的硬汉，来杭的几天时间，都会吃杭州凯悦酒店行政总厨吴国俊为其准备的意大利口味菜肴。这绝对不是第一位世界级大明星愿意留在凯悦吃Sebastian Wu做的菜了，前段时间的篮球巨星科比、去年来杭的红魔曼联球星都很“爱”他。

　　杭州餐饮界藏龙卧虎，顶级大厨自然不止吴国俊一人，这些高级餐厅的顶级厨师都是老板们花费巨资从天南海北挖角而来。年薪20万元、30万元，甚至50万元，技术入股、配屋送车……这几年已经不算什么，业内人士称，现在许多大厨都是收益与经营挂钩，年底奖励让这些厨房大佬们身价陡增，100万元都不能挖走一个顶级厨师。

　　顶级大厨身价超过飞行员

　　杭州餐饮企业老板深知有了好的大厨，食肆就等于有了客源保证。为了生存和发展，餐饮界互相高薪挖角相当普遍，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。

　　杭州凯悦酒店行政总厨吴国俊，据说基本年薪是30万至40万元；杭州哨兵大酒楼行政总厨谢卫强，216000元年薪另加技术入股的分红……他们的身价远远超过飞行员。

　　“行政总厨，要求其在本岗位上有突出的表现，符合酒店理念，人员管理能力出色，同时具备精湛的厨艺和丰富的工作经验。”杭州凯悦酒店相关负责人表示。“酒店最主要看中大厨的职业背景，除了菜肴的口味，他们的从业经历，工作过的酒店性质，管理经验都是考量的标准。”杭州雷迪森广场酒店相关负责人表示。

　　杭州凯悦酒店行政总厨吴国俊成天都在研究新菜，他一年能创造700至800种新菜配方。“会经常跟客人交流，根据客人的特点烹饪不同菜肴。比如牛脸这道菜，一般的做法用红酒烩，如果遇到中国客人特别是浙江这边的客人，我会用黄酒，红酒口感偏酸，而黄酒偏甜。”记者现场尝了一口，吴师傅做的“黄酒烩牛脸”，牛肉入口很酥软，嚼起来会有甜甜的味道，加上黄酒的酒香，味道中西合璧既熟悉又陌生。

　　吴国俊几乎认识所有到凯悦吃饭的贵宾，他能清楚地说出每个人的口味，以及忌讳的细节。“凯悦自助餐是开放式厨房，客人过来我都会照顾他们的口感，他们提出今天不想吃洋葱，我会为客人换种做法。”吴国俊的细心抓住每个客人的心，据说科比来杭州想吃西湖醋鱼，吴师傅把鱼刺全部去除，硬是做成了“西醋鱼排”，深得科比的心。

　　花费多少钱能挖走吴国俊这样的大厨？记者现场表示100万元能挖走他吗，吴国俊笑嘻嘻地不置可否。坐在一旁的凯悦相关负责人听到100万元这个数字不动声色，看来酒店对吴国俊很放心，100万绝对撬不走他们的行政主厨。

　　经营奖励让大厨们年薪能超五十万元

　　吴国俊的基本年薪是30万至40万元，100万元为什么挖不走他，业内人士说，现在餐饮界流行经营分红。

　　近年，不少杭州餐饮企业在完成了本地扩张后，开始把版图外扩到全国。外婆家、名人名家、澳门豆捞、刘家香辣馆等杭城餐饮“新贵”均有此动作。据不完全统计，这些餐饮“新贵”近年计划要在全国开的店，达300家之多。

　　这么扩张下去，厨师的市场需求势必会增长。“现在杭州一名普通的杭帮菜大厨，如果参与企业经营，有入股的话，月薪在一万元左右。而普通厨师的身价在三千元左右。”一位业内人士透露。“如果是大型的餐饮企业，身价跟企业的经营利润绑在一起，年薪加上分红及奖励，身价远超出一般餐馆的大厨。”

　　目前大酒店厨师长很多都配有股份，可以参与年底利润分红。一个大店厨师长，如果配有股份，参与年底分红，一年收入起码在50万元以上，而工资只占其收入总额的三分之一。

　　“为什么楼外楼的大厨愿意在该企业一待就是三十多年？我相信有‘楼外楼’厨师长这个称号，会有很多饭馆酒店愿意出高价请他去的。”一位正为找不到好的厨师长而苦恼不已的餐饮企业老板坚定地说。

　　“厨师的身价往往也跟菜系有一定的关系。杭帮菜的最大特色是食材，多选用一些时令性的东西，比如藕、嫩菱、莼菜。产地也多是江河或者山里的，偏向于家常菜。粤菜的原料就更广泛，燕鲍翅更是其主打的高端菜。粤菜的规格较高，一般不做家常菜，鱼翅、鲍鱼等海鲜制作起来工艺较为复杂，菜肴的价格也是各种菜系中最贵的，所以粤菜厨师身价比杭帮菜高也不足为怪了。”楼外楼总店厨师长沈东伟分析道。

　　对于沈东伟来说，他在楼外楼厨房中的地位是绝对权威。除了技术方面的权威，“我还要负责厨房的经营管理事务。”沈东伟说道。

　　大厨待遇高低，除了与自身综合专业技能有关外，还与其在行业的口碑和影响力有关系。厨师不是吃青春饭，资历跟身价几乎是成正比的。“不同菜系的厨师往往各自有一个较稳定的圈子。像杭帮菜，楼外楼、张生记等几个杭州代表性饭店的厨师长都会聚在一起进行交流呢。”楼外楼厨师长沈东伟说。

　　有的厨师长入股餐饮企业，变成原始股东，参与企业分红。“牵一发而动全身，厨师长出走已经越来越难了。” 沈东伟说。