物价上涨时期，如果说服装厂承受的仅仅是棉花涨价，方便面企业的压力主要来自面粉涨价，家电企业要应付只是金属涨价，那么一家锅碗瓢盆、柴米油盐、吃穿住行样样都需要的五星级酒店，又该怎么过日子?

　　这几天，细心的客人就会发现，杭州维景国际大酒店自助餐厅内的蔬菜沙拉里的西兰花已经不见了踪影，取而代之是卷心菜。

　　半个月前，维景酒店西兰花的采购价从4元/公斤涨到了5元/公斤，涨幅达25%。

　　不过，现在看来西兰花的“下岗”也只是缓兵之策，即便是菜盘里上任不久的卷心菜也在涨价。

　　翰林农贸市场的农户说，“兰包”(卷心菜)的价格已经卖到4元/公斤，比前几天的3.5元/公斤涨了近15%。

　　维景酒店采购部经理张朝晖发现，物价上涨似乎丝毫没有停止的意思，酒店最近的一次市场调查结果，让他的面色更加凝重。维景每隔十天会做一次市场例行调查，以实时监控酒店采购商品的价格变化。在10月29日的市场调查中，数百种商品中有七成以上出现了上涨，而这些商品酒店每天都在用。

　　采购经理眼中的“大牛市”

　　“11月份还要涨，可能要225元/桶(22升)。”在最近一次张朝晖为酒店采购完一批元宝牌大豆油之后，供应商给他留了这么一句话，好让他有心理准备。

　　在这家拥有400多名员工的酒店中，没有人比张朝晖对物价更了如指掌。食用油的涨价历程，张朝晖不用翻账本，就可以从脑子里顺出来。

　　从8月份开始，酒店的大豆油采购价从170元/桶(22升)涨到了180元/桶，此后每个月以10元/桶的价格上涨，到了10月份已经到了200元/桶；

　　今年7月份，白糖的采购价是6元/公斤，现在已经涨到了7.5元/公斤；

　　三个月前鸡蛋还是7元/公斤，连日来一路上飙到了近9.6元/公斤；

　　无籽西瓜涨了30%以上，上个月开始，从5.6元/公斤涨到了现在的6.2元/公斤；

　　十五天之前，小番茄从7元/公斤开始，涨到了7.4元/公斤，现在涨到了10元/公斤。

　　原材料价格似乎进入“大牛市”，这对于酒店来说并不是什么好事。

　　酒店每个月要用150-200桶大豆油，单单这一项成本每个月就增加了4500元-6000元左右。

　　白糖用量每个月400公斤，今后每个月成本提高650元。

　　鸡蛋用量每个月2250公斤，今后每个月的成本将增加5850元左右。

　　至于蔬菜、水果等生鲜食材的用量并未统计。不过，张朝晖预计今年酒店在餐饮原材料上的成本将突破800万元，而这个数字在去年只要700多万元。

　　今年7月5日至10月25日期间，浙江省物价局在对全省居民消费品的价格监测显示，列入监测的49种居民食品、成品粮中，有38种居民食品、成品粮的均价出现了不同幅度的上涨，占78%，其中包括面粉、鲜猪肉、土豆等；有8种均价出现了下调，如茄子、青菜、芦柑、香蕉、醋等；另外胡萝卜、尖椒、酱油3种食品均价持平。

　　气候、炒作、潜规则……

　　不仅仅是吃的，就连毛巾、灯管的价格也上涨了不少。维景每年要花20万元进行四、五次浴巾、方巾、口布等用品的采购，以填补日常的损耗，一次3、4万元左右。如今这些东西的价格都上涨了20-40%。

　　事实上，作为酒店这样的大批量采购的客户，供应商给出的价格已经相当优惠，有些商品甚至比批发价还要低，但这仍让张朝晖叫苦不迭。

　　然而，每当张朝晖和供应商们打交道时，总尝试提出“不要再涨价，否则酒店压力很大之类”恳求，结果都以失败而告终，原因是供应商们各种各样的理由令他难以招架。

　　“这些供货商比我要倒的苦水还要多。”张朝晖感到无奈。

　　杭州颂美食品调料有限公司负责人李女士就是其中之一。今年7月开始，白糖批发价从4000元/吨上涨到了现在的7800元/吨，几乎涨了一倍。

　　颂美食品的白糖供应着杭州众多的餐饮企业。“我们合同周期有的一个月一签，有的一季度一签。”这样的周期在通常情况下，并没出现问题。但没想到的是，此前比较平稳的白糖价格竟在短短三个月内翻了一番。

　　李女士曾在7月份的时候签下了不少合同，都是一季度保持一个价格供应，7月份的价格卖到10月份，三个月下来，她亏了不少钱。

　　颂美食品销售的白糖来自广西，厂家的理由是，今年广西干旱，天气影响导致甘蔗减产，价格上涨。

　　对于蔬菜价格的上涨，蔬菜批发商徐老板则把它归结于人工费、化肥及运输成本的上涨。

　　10月16日起，中国化肥出口又进入了淡季关税窗口期。国内化肥企业纷纷将目光集中在国际市场，将产品集港准备出口。国内化肥市场价格随之出现了不合理的涨价。如尿素价格一改连续的低迷，平均涨价幅度超过同期最高水平，而且货源紧张。

　　徐老板说，一些化肥厂一天一个报价，对于之前定好的价格毫无顾忌地毁约，收到的货款将不再按照合约价履行，所有货款一律按照“随行就市”的潜规则进行交易。

　　如果把目光放到食用油上，张朝晖又发现了另一个涨价原因。益海嘉里浙江代理商刘先生做了五六年的粮油生意，从今年9月份开始，食用油价突然呈现了大幅上涨。作为代理商，刘先生只能按照厂家提供的价格销售。

　　8月份散装一级大豆油价格在6300元/吨左右，现在已经涨到了9600元/吨左右。刘先生表示，目前国内60%以上的大豆油依赖进口。事实上，国际上的大豆油供需关系并没有很大的缺口，照理根本不会造成30%以上的涨幅。

　　对于这种非理性的涨价，刘先生判断，业内流传的粮油巨头囤油消息更为合乎情理。由于国内粮油巨头众多，如东海粮油、嘉吉、益海嘉里、中粮集团等粮油巨头都有大量的资金介入大豆油，使得大豆油价格飙升。

　　把客人尽量安排在同一楼层

　　张朝晖每天掌管着酒店数百乃至上千种产品的价格，纵使价格再涨，也无意再去深究这一个个涨价的理由。眼前，酒店更关心的是如何抵御这些凶猛的物价。

　　事实上，酒店仍然还面临着工资上涨、能源涨价等。如果按照“你涨我也涨”的原则，酒店大可一涨了之，但是这样必然会带来客源的损失。

　　维景酒店公关部徐虹说，今年年初以来酒店的婚宴一直维持在2788元/桌，去年预订的合同价更是2588元/桌，酒店的自助餐价格也没有改变，虽然对房间的价格作了一次上调，但幅度不到10%，以普通标间为例，到店价格在800元左右，节假日则在900元左右。

　　如今要让酒店的成本控制在一定范围之内，又不让服务品质受到影响，这确实是一门非常精细的活儿。

　　不过，即便如此还是可以从一些不易察觉的细节入手。现在酒店在旅客入住时，尽量把客人的客房集中安排在同一楼层，这样一来其他没有顾客的楼层的照明、空调等可以关闭，这一招在冬天的效果特别明显。

　　徐虹表示，目前维景在全国有10多家酒店，除了生鲜时令商品之外，其他用品将由集团统一采购的方式采购，这样就能在供应商之间取得更大的议价权。

　　维景酒店工程部负责人向东说，前不久，他们还花了4000多元，将酒店大部分灯管换成了LED灯，这样即便在电价上涨之后，还能比以往节约一年5万元的电费。

　　此外，酒店还分别投入了110万元对炉灶和热水系统进行改造，前者改造后能节约30%的天然气能耗，后者每年将节约60万元的能耗成本。这样一来，酒店去年700多万元的成本，今年有望控制在700万元以内。

　　据每日商报 记者 崔丘