@左棠在微博上说：上周跟朋友去了一家餐厅，它家的菜很特别，每一道都带一种中药名字，天麻乳鸽汤、虫草老鸭、黄芪河虾……味道不错，土人一问才知这就是药膳。回家后想学着自己做几道给家人尝尝，药膳能自己做吗？中药材和食物的搭配上是不是有讲究？

　　冬天，在大多数人眼中是绝佳的进补季节。可是光吃补品多无趣，倘若能将进补这一过程与美食结合在一起，在品尝美味的同时，又能达到进补的功效，岂不更妙？于是，想进食药膳的人多了，想照着食谱跃跃欲试的人也多了。

　　药膳，简单的两个字，在我们寻常人眼中，不外乎是中药材与食材的排列组合。但在中医学的专家们看来，这是一门相当高深的学问。

　　这次请来胡庆余堂质管部部长、执业中药师冯雁以及浙江省中医院保健门诊主任金明兰两位专家，为大伙儿做一回厨房里的进补顾问。严格意义上的药膳能够治病，而我们这回学做的药膳则以养生调理，即“食养”为目的。

　　药材食材巧搭配

　　美味又养生

　　药材食材搭配有讲究

　　药材与食材的搭配，要讲究规矩，不是左手一把枸杞黄芪、右手一只老母鸡大甲鱼，扔锅里同煮就是一道药膳。两位专家说，原则上要遵循三条。

　　第一，不同季节选用不同药材入菜。眼下这个季节最适合温补，以温阳驱寒，当归羊肉就是绝佳的一道温补菜肴。

　　第二，药材与食材的作用应相辅相成，而非相冲相克。比如，杜仲与腰花都有补肾的作用，两者放一起炒，功效就是叠加的。

　　第三，原则上，一道药膳突出一种功效。比如，天麻鱼头汤主打补脑，这时就无需再添加有滋阴补肾作用的药材，不然就叫“添乱”。

　　具体烹饪时，可参照下表的功效来搭配药材和食材。

　　补气类

　　药材：人参、黄芪、党参、太子参、白术等

　　食材：红枣、扁豆、鸡肉、鹌鹑肉、鸽肉、鸡蛋、猪肉、猪肚、羊乳和牛奶等

　　菜肴举例：虫草羊肉、葱枣汤

　　补血类

　　药材：当归、阿胶、丹参、熟地、首乌、桑椹子、枸杞子、龙眼肉等

　　食材：鸡肉、鸡血、猪血、牛蹄筋、羊肉、猪肾、猪蹄、猪肚等

　　菜肴举例：葱炖猪蹄

　　补阴类

　　药材：沙参、麦冬、冬虫夏草、天门冬、石斛、女贞子、川贝、百合、玉竹等

　　食材：猪肉、鱼类、龟鳖、猪脊髓、猪脑、鸭肉、白木耳、蜂蜜等

　　菜肴举例：玉米须龟肉、沙参百合鸡汤

　　补阳类

　　药材：鹿茸、附片、巴戟天、肉苁蓉、淫羊藿、菟丝子、韭菜子、肉桂等

　　食材：鹿肉、狗鞭、鹿鞭、牛鞭、狗肉、羊肉等

　　菜肴举例：龙马童子鸡

　　冬季常用入菜药材是人参

　　金主任说，冬季，人参是最常用的入菜中药材之一，比较理想的“伴侣”有乌鸡、排骨、老鸭、甲鱼等。在用量上，3-9克的普通人参，可搭配1斤左右的食材。

　　做药膳食为主药为辅

　　两位专家反复强调，家中做药膳，请记住六个字：食为主、药为辅，别弄得一锅都是药。当然，这样做出来的药膳主要起到的是一种养生调理功效，实为“食养”，并不具备中医上的治疗作用。

　　“做一道药膳，放入的药材不宜过量。”金主任说。药材一旦过量，作用就可能适得其反，而菜肴的口感也会大打折扣。“药膳，虽然药字在前，但仍应该以菜味为主。”冯雁这样认为。胡庆余堂的大厨在烹饪药膳时，会用加汤汁、料酒等方法来冲淡菜肴中的药味，而诸如麦冬等本身气味并不重的中药材，则无需考虑掩盖药味的问题。

　　药膳的烹饪，以保证药材和食材的原汁原味为主，炖、煮、煨、蒸是最常用的手法，“汤”是这几种做法到最后都可能呈现出的状态。如此一来，药材和食材均经过较长时间的慢慢受热，最大程度地释放出了有效成分。

　　药膳多数人都能吃

　　但也有注意事项

　　以食为主的药膳，多数人可以食用，但也有一些注意事项要遵循。譬如，小朋友不宜大寒大补，孕妇则千万别碰能活血的药膳；而体质燥热的人，倘若食用肉桂、当归、黄芪、丁香、红枣等热性大补的药材后，出现大便干结、鼻子出血等问题，就证明你补过量了，上火啦。

　　冬令几种常见搭配药膳

　　当归生姜羊肉汤

　　【原料】当归1两、生姜10片、羊肉半斤、米酒100毫升、盐及葱少许

　　【做法】

　　1.羊肉先放入滚水氽烫，捞起沥干。

　　2.将药材清洗后，一同放入羊肉、米酒、调味料及水适量；大火煮开后再用小火慢炖2小时或炖至肉烂即可。

　　【功效】

　　温补脾胃，驱寒养血。适合冬天手脚易冰冷、妇女气血虚寒、月经来后腹痛且喜温喜按者。

　　天麻鱼头汤

　　【原料】天麻50克、包头鱼头、姜片和火腿片少许、料酒和盐适量

　　【做法】

　　1.鱼头和天麻洗净；将鱼头切成两边爿，天麻沥干备用。

　　2.起油锅，爆香姜片，放少许料酒，倒入鱼头，煎1-2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油分备用。

　　3.注6碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，再放入天麻和少许火腿；炖至水沸时，改用中至慢火，炖2-3小时，再加适量盐调味即成。

　　【功效】

　　天麻有祛头痛、益气养肝的作用，和鱼头一起烧，有补脑之效。

　　当归黄芪米酒虾

　　【原料】虾300克、黄芪30克、当归2片、枸杞15克、桂枝15克、葱姜适量、米酒1杯

　　【做法】

　　1.黄芪泡于热水中；当归、桂枝浸泡于米酒中；葱、姜切细丝，备用。

　　2.虾洗净后铺于盘中，加入黄芪、当归、桂枝和葱姜，放入电锅中蒸，外锅加1/3杯水，煮至开关跳起后，加入姜与枸杞，焖2-4分钟，加入葱花即可食用。

　　【功效】

　　虾味甘性温，有补肾壮阳、通乳的功效，搭配上黄芪、当归等药材，冬天食用可滋补强壮。

　　新四神汤

　　【原料】薏仁1两、莲子2两、茯苓2两、芡实1两、枸杞半两、鸡胸肉适量。

　　【做法】

　　1.鸡胸肉洗净，将骨头与肉分开，用热水烫后切丝备用；薏仁、芡实、茯苓、莲子洗净，备用。

　　2.将鸡胸骨与药材放入电锅，外锅加1杯水，煮到开关跳起。

　　3.加入鸡胸肉丝及枸杞，焖5-10分钟即可。

　　【功效】

　　此菜有多味利水消肿的药材，不仅可以补虚益气，还能瘦身养颜，属于美容药膳。

　　都市快报 童蔚