浙江在线06月21日讯 一盘生蚝、两只膏蟹、三个朋友、四扎啤酒……敢问夏季的最佳吃处，估计统统绕不开“海鲜”二字。在口碑网提供的上周排行榜中，小海鲜在热菜关键词中的受追捧度逐步走高，葱油蛏子、富贵虾、碳烤生蚝领跑小海鲜榜单。平价的小海鲜，成了杭城餐馆中一道别样的美味。

　　○葱油蛏子

　　不论是三丝拌蛏、葱油蛏子、脆皮蛏子、豆豉炒蛏子，还是蒜蓉蒸蛏子、铁板蛏子，它的美味早已家喻户晓。一盘色泽饱满、口味绝佳的蛏子，几乎已是小海鲜的代名词。要不然，在上周的人气排行中，洒满葱、姜、大蒜籽，单靠料酒、醋、白糖提鲜提味的蛏子怎么能够一举夺下341的人气指数？

　　海鲜批发市场的蛏子一般分两类，一类浸于水中，另一类则有泥。前一种可以马上制作，后一种稍易于保存，但食用前的工序繁琐，必须浸水去泥。

　　大厨秘笈：蛏子在制作过程中，颇为讲究。首先，烹制的次序不宜颠倒。其次，为了保证食用时的口感，蛏子还不宜过冷。

　　○醉香螺

　　餐馆烹制香螺比较谨慎，一般来说，食用螺类应烧煮10分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染。也有懂行的食客吃香螺时，特意不喝冰水，因为这样的吃法容易导致腹泻。

　　大厨秘笈：清洗工序要做足。香螺下锅煮前，首先放自来水里，加些盐水，吐沙两小时。然后，再用清水冲干净。

　　○粉丝扇贝

　　扇贝适量、粉丝适量，选取适量花椒、姜片、蒜蓉、红绿椒剁碎备用。作料准备完后，淋上料酒、生抽、豉油和油，再上锅隔水蒸3—5分钟，粉丝扇贝就能新鲜出炉了。已经沦为家常菜的粉丝扇贝，拥有的粉丝量不容小觑。

　　大厨秘笈：要挑选色泽鲜亮，开着口的扇贝。清洗时，将扇贝打开，用工具轻轻沿边缘取下肉的部分，去掉其中的黑色部分。除了将扇贝的肉在流动水下冲洗干净，还得用牙刷刷洗干净贝壳。

　　○梭子蟹炒年糕

　　尽管现在远未到梭子蟹大量上市的时节，但在杭城的部分夜间大排档，梭子蟹炒年糕仍是“一盘定江湖”的大菜，好吃者点单时都不会把它落下。杭州消费者钟爱的梭子蟹大多产自舟山、慈溪。

　　大厨秘笈：要选母蟹。母蟹的红膏肥硕饱满，与年糕一起翻炒，口味绝对上乘。

　　○烤淡菜

　　淡菜人称“海中鸡蛋”,餐厅一般以当天或头一天从海上采收的鲜贻贝作为加工淡菜的原料。

　　大厨秘笈：想要淡菜口味清澈，一般采用分粒洗刷。意思是，将成团的贻贝撕裂成单体状态，分粒后用海水洗涤，去掉泥沙等杂质。什么样的淡菜口味最佳？大厨表示，蒸煮时，待到两壳张开即可。此外，火候的掌握很重要，切忌用慢火。

　　○红烧豆腐鱼

　　在上周的排行榜中，红烧豆腐鱼单凭豆腐鱼入口即化的鲜嫩口感，跻身榜单前15名。

　　大厨秘笈：要想豆腐鱼鲜嫩，离不开前期准备。首先，去头和肠肚，洗净。再将豆腐鱼放进冰箱冷冻，使鱼身稍硬后再取出，用刀去掉鱼骨。